Wildfond, Basis für Suppen und Saucen zum Wildfleisch

Geschrieben von: Kristina

Veröffentlicht am: 15. Oktober 2015
Aktualisiert am: 4. August 2024

Wildfond selber machen: Basis für Suppen & Saucen zum Wildfleisch

Von: Kristina

Rezeptbewertung:

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Wildfond kann aus allen Knochen und Fleischabschnitten vom Wild hergestellt werden. Immer wenn man ein Wildgericht Rezept kocht, setzt man die vorher ausgelösten oder im Anschluss übrig gebliebenen Knochen mitsamt Fettresten, Fleischresten, Wurzelgemüse, Kräutern und Gewürzen als Fond an. Bei Kräutern und Gewürzen kann man von mal zu mal variieren, je nachdem was man gerade zur Hand hat.

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Vorbereitung 10 Minuten Min.

Zubereitung 2 Stunden Std.

Gesamt 2 Stunden Std. 10 Minuten Min.

Gericht Basics, Grundlagen, Saucen

Küche Deutsch

Portionen 2 Personen

Zutaten

  

1x2x3x

• 500 g Knochen und/oder Fleischabschnitte vom Wild
• 3 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 1/2 Sellerie
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 1 TL Pfefferkörner
• 5 Pimentkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 500 ml Weißwein oder Rotwein
• 500 ml Wasser
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

 

• Backofen mit Grillfunktion auf 250 Grad vorheizen. Karotten und Sellerie waschen und grob kleinschneiden. Zwiebeln ungeschält halbieren.
• Knochen und Fleischabschnitte auf einem tiefen Backblech auslegen und ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen unter dem Grill anbraten, bis sich deutliche Röstaromen gebildet haben. Von Zeit zu Zeit wenden. Nach 20 Minuten Wurzelgemüse dazugeben und weitere 5 Minuten übergrillen.
• Backblech aus dem Ofen nehmen und mit Wasser ablöschen. Vorsichtig angebratene Knochen, Fleisch und Gemüse vom Blechboden lösen und alles in einen ausreichend großen Topf geben. Mit Wein und restlichem Wasser auffüllen, Gewürze dazugeben alles ca. 1,5 Stunden köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und weiterverarbeiten.

Keyword Wildgericht

Tipps & Tricks

Dieses Rezept, dient als Basis. Weitere Gewürze und Geschmacksnoten können, je nach Gericht, für dass der Wildfond verwendet werden soll, bzw. nach eigenem Geschmack ergänzt werden. Für den gefüllten Wildschweinbraten in Schwarzbiersauce eignen sind zum Beispiel Lorbeerblatt und Wacholderbeeren im Fond, während zur Rehkeule mit Waldpilzen eher noch eine Nelke oder eine Prise Zimt passen würde.

Man setzt die Knochen und Fleischreste deshalb im Backofen an, da sie dort gleichmäßiger der großen Hitze ausgesetzt sind als in einer Pfanne, in der die Fleischteile zwischen den Knochen oft den heißen Pannenboden gar nicht berühren und deshalb weniger Röstaromen entwickeln. Anstelle des tiefen Backblechs kann man natürlich auch eine geeignete Ofenreine verwenden, in dieser lassen sich die angesetzten Zutaten besser vom Boden abkratzen ohne dass die Flüssigkeit daneben geht.

Der Wildfond sollte nur bei mittlerer Hitze eingekocht werden. Gegebenenfalls muss man während des Einkochen noch mal mit 200 ml Wasser oder Wein aufgießen, falls die Temperatur beim Kochen zu hoch war. Insgesamt sollte sich die Flüssigkeit am Ende der 1,5 Stunden um die Hälfte reduziert haben. Da ein Fond immer mehrere Stunden einkocht, lohnt es sich diesen gleich auf Vorrat herzustellen. Eingefroren kann man den Wildfond ohne bedenken 6 Monate lagern.