Rheinischer Sauerbraten nach Originalrezept

Geschrieben von: Kristina

Veröffentlicht am: 26. September 2024
Aktualisiert am: 30. Oktober 2024

Rheinischer Sauerbraten ist eine Deutsche Spezialität

Rheinischer Sauerbraten ist der Klassiker unter den Sauerbraten Rezepten. Süß sauer durch Rotwein, Rotweinessig und eine gute Portion Rosinen in der Sauce, wird er bei uns nach einem Traditionsrezept zubereitet.

Rheinischer Sauerbraten: Omas Rezept

Von: Kristina

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Der rheinische Sauerbraten braucht natürlich etwas Zeit, da das Fleisch mindestens 4-5 Tage im sauren Rotwein-Gewürzsud ziehen muss. Aber es lohnt sich, denn durch das lange Marinieren mit Säure wird der Braten zart und mürbe und das Aroma zieht tief ins Fleisch ein.

Rheinischer Sauerbaten ist aber nicht nur sauer, er ist auch süß und dazu gibts ganz klassisch Kartoffelklöße und Apfelkompott.

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Vorbereitung 30

Zubereitung 4

Zeit zum Marinieren 5

Gesamt 5 4 30

Gericht Fleisch, Hauptgericht

Küche Deutsch, Rheinländisch

Portionen Personen

Koch-Utensilien

Schmortopf mit Deckel
10 l Gefrierbeutel oder Vakuumiergerät

Zutaten

2 kg Rindfleisch aus der Schulter
2 EL Butterschmalz

Für die Sauerbraten Beize:

2 Zwiebeln
3 Karotten
1/2 Sellerie (Knolle)
2 l Rotwein
250 ml Rotweinessig
4 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
8 Pimentkörner
4 Nelken
1 Zimtstange
1 TL Senfkörner

Für die Bratensauce:

200 g Rosinen
2 Printen (Saucenlebkuchen)
2 EL Rübenkraut (Rübensirup) alternativ: Ahornsirup
2 EL Tomatenmark
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Sauerbraten einlegen:

Gewürze im Mörser leicht andrücken. Rotwein und Rotweinessig mit den Gewürzen aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Karotte und Knollensellerie waschen, wenn nötig schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel ungeschält in 4 Teile schneiden und mit den Karotten- und Selleriestücken in den Sud geben.
Die Marinade vollständig abkühlen lassen und in einen ausreichend großen Topf mit Deckel gießen, das Fleischstück hineingeben und alles 5 Tage im Kühlschrank in der Marinade durchziehen lassen.
Wichtig: das Fleisch muss vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein.
Während des Marinierens wendest Du den Sauerbraten 1x täglich, so wird verhindert, dass stellen des Fleisches ausserhalb des Suds liegen und nicht marinieren. Wer es dem Sauerbraten besonders gemütlich machen will, der massiert das Fleisch kurz mit beiden Händen beim Wenden, so dringt die Beize noch tiefer ins Fleisch ein.

Sauerbraten zubereiten:

Nach dem Marinieren das Fleisch aus dem Sud nehmen, mit einem Küchentuch trocken tupfen und in einem ausreichend großen Schmortopf von allen Seiten in heißem Butterschmalz scharf anbraten.
Das angebratene Fleisch kurz aus dem Topf nehmen und Beiseite legen. Dann das Tomatenmark in den Topf geben und 1-2 Minuten anbraten, damit es karamellisieren kann.
In der Zwischenzeit den Sud durch ein feines Sieb gießen, das angebratene Fleisch wieder in den Topf mit dem Tomatenmark geben und alles mit ca. 1 Liter vom Sud ablöschen.
Das Wurzelgemüse aus dem Sieb nehmen und zum Fleisch geben und den Topf mit dem Deckel verschließen.
Den Sauerbraten bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel langsam schmoren lassen. Je nach <Dicke des Bratenstücks braucht der Sauerbraten 2-3 Stunden
Tipp: achte die ganze Zeit darauf, dass der Braten immer mit Flüssigkeit bedeckt ist, sonst wird er trocken.
Nach 1 Stunde den Braten wenden und 1 weitere Stunde mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Auch in der zweiten Hälfte des Schmorens regelmäßig kontrollieen, dass das Fleisch vollständig im Sud liegt.

Bratensauce zubereiten:

Wenn das Fleisch ausreichen zart und mürbe gekocht ist, kannst Du es aus der Sauce nehmen und diese schnell fertig kochen.
Tipp: leg den Braten solange in den auf 70 Grad vorgeheizten Backofen (bei Ober-und Unterhitze).
Die Soßenlebkuchen (Printen) möglichts klein bröseln und in die Soße geben, aufkochen und leicht köcheln lassen, bis die Soße etwas eindickt.
Tipp: bei Bedarf kannst Du die Bratensoße noch mit Mehlschwitze abbinden, aber die Soßenlebkuchen sollten eigentlich als Bindung ausreichen.
Rübenkraut und Rosinen in die Soße geben, erneut 5 Minuten aufkochen lassen und dann alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in schöne (ca. 1 cm dicke) Scheiben aufschneiden und diese noch mal für 5 Minuten in die Sauce geben. Dann mit Beilagen auf Tellern anrichten und genießen.