Gefüllter Lammrücken mit Zitronen Gremolata

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Geschrieben von: Kristina

Veröffentlicht am: 7. Januar 2025

Gefüllter Lammrücken: Rezeptanleitung

Von: Kristina

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Der Lammrücken wird in einem Stück vom Knochen gelöst und wie ein feiner Rollbraten geschnürt. Gefüllt mit Gremolata, einer gehackten Kräuter-Würzmischung aus Zitrone, Thymian, Rosmarin, Petersilie und Knoblauch, wird er im Backofen (mit Niedertemperatur) zart und rosa zubereitet.

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Vorbereitung 30

Zubereitung 2 30

Gesamt 3

Gericht Hauptgericht

Küche Deutsch

Portionen Personen

Koch-Utensilien

großer Bräter mit Deckel,
Küchengarn
Bratenthermometer

Zutaten

1 kompletter Lammrücken mit Filets am Knochen
2 EL Butterschmalz zum Anbraten
2 Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
5 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
1 Bund Petersilie
1 BIO Zitrone
5 EL Semmelbrösel gibt es auch glutenfrei
2 TL süßer Senf
6 EL gutes Olivenöl
Salz und Pfeffer

Für den Lammfond:

den ausgelösten Knochen
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Pimentkörner
Lamm-Fleischabschnitte (vom Metzger) optional

Zubereitung

Fleisch parieren und wie im folgenden beschrieben vorsichtig vom Knochen lösen:
Der Lammrücken wird, von den Seiten her beginnend, mit einem sehr scharfen Ausbeinmesser vom Knochen gelöst. Dabei muss man darauf achten, dass die meist dünne Haut- und Fettschicht am Wirbelsäulenknochen nicht durchtrennt wird. Sie hält die beiden Seiten des Rückens zusammen. Auch die beiden Filetstreifen, die beidseitig auf der Unterseite des Rippenbogens liegen, werden vom Knochen gelöst und (gefüllt mit der Gremolata) mit den Rückenstücken zusammengerollt.
Knochen so klein hacken, dass er in einen Topf passt. Scharf anbraten und mit Wasser ablöschen, so dass er bedeckt im Topf liegt. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment und Nelke dazu geben und bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten auskochen.
In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebel in Schiffchen schneiden und den Knoblauch sehr klein hacken. Petersilie fein hacken, Rosmarin- und Thymianblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Zitrone mit heißem Wasser waschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
Für die Gremolata die Kräuter, Zitronenschale und 2-3 TL Zitronensaft, den fein gehackten Knoblauch, Senf, Semmelbrösel und Olivenöl miteinander vermischen. Lammrücken auf der Unterseite dick damit einstreichen und die Filetstücke so dran legen, dass sie die Unterseite des Rückens abschließen.
Den Braten mit einem Küchengarn fixieren, damit er nicht auseinander fallen kann. Backofen auf 100 Grad vorheizen.
Präparierten Lammrücken vorsichtig in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz rundrum scharf anbraten und dann in den Bräter legen. Zwiebelschiffchen ringsrum auslegen und den Bräter mit dem Lammfond aufgießen, so dass der Braten mindestens 1 cm tief in Flüssigkeit liegt.
Bratenthermometer in die dickste Stelle des Rückenstückes bis zur Mitte des Fleisches stecken und den Lammbraten bei 100 Grad in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten die Hitze auf 80 Grad reduzieren.
Lammrücken ca. 2 Stunden bei 80 Grad weiter garen, bis er eine Kerntemperatur von 57 Grad hat (die genaue Garzeit kann variieren, je nach Dicke des Bratens). Bei 56 Grad Innentemperatur aus dem Ofen nehmen und 10-15 Minuten nachziehen lassen.
In dieser Zeit steigt die Kerntemperatur noch mal um 1 bis 2 Grad an, dadurch bekommt das Fleisch die perfekte Garstufe von zart rosa.

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Was macht amn mit dem restlichen Zitronensaft?

Für die Gremolata wird ein bisschen Zitronensaft benötigt. Die restliche Zitrone kannst Du einfach in eine Karaffe mit Wasser geben und Deinen Gästen anbieten. Wenn Du einen Salat zum Lammrücken servierst, kannst Du die Vinaigrette statt mit Balsamico bzw. Essig auch mit dem restlichen Zitronesaft säuern.

Welche Beilagen passen zum Lammrücken?

Als Beilagen passen vor allem Kartoffeln sehr gut. Ein feines Kartoffelpüree oder der etwas gröbere Kartoffelstampf sind hervorragende Saucenträger. Auch meine knusprigen Rosmarinkartoffeln oder Salbeikartoffeln aus der Pfanne schmecken gut zum aromatischen Lamm, ebenso wie klassische Röstkartoffeln.