Veganes Kimchi: Weisskohl asiatisch fermentieren

Veganes Kimchi wird aus Kohl gemacht

Für veganes Kimchi nimmst Du fürs klassische Rezept Weisskohl, Spitzkohl oder Chinakohl. Für eine grüne, aromatische Variante kannst Du aber auch Pak Choi, grünen Blattkohl oder sogar Kohrabiblätter verwenden. Gewürzt wird mit mildem Chili, Knoblauch und Ingwer.

Veganes Kimchi: so wird`s gemacht

Von: Kristina

Veganes Kimchi ist milchsauer vermentierter Kohl, der mit Gochugaru (einer milden und besonders fruchtigem Chili-Sorte), Knoblauch und Ingwer, Frühlingszwiebeln und Karotte verfeinert wird. Mirin und vegane Fischsauce sorgen für besonders viel Umami.

Vegane Fischsauce kannst Du unter dem Namen "No Fish-Sauce" in Bio Qualität kaufen oder aus Meeresalgen, Sojasauce und einem Hauch Misopaste einfach selber machen.

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Vorbereitung 20 Minuten Min.

Zubereitung 10 Minuten Min.

Zeit zum Fermentieren 21 Tage d

Gesamt 21 Tage d 30 Minuten Min.

Gericht Beilage, Würzmittel

Küche Asiatisch

Portionen 2 Personen

Kochutensilien

• Schraubglas oder Bügelglas
• Gewicht das durch die Glasöffnung passt
• sauberes Stück feines Leinen (alternativ: Küchentuch oder Käsetuch)

Zutaten

  

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Kohl vorbereiten:

• 1 mittelgroßer Kohlkopf z.B. Spitzkohl oder Weißkohl
• 1 TL Salz (nur leicht gehäuft)
• 1 TL Zucker (gestrichen)

Weitere Zutaten:

• 2 Karotten
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Daikon Rettich optional

Zutaten für die Würzpaste:

• 4 Knoblauchzehen
• 2 cm frische Ingwerwurzel
• 1-2 EL Gochugaru (Menge je nach gewünschtem Schärfegrad) alternativ: scharfes Paprikapulver und Chilipulver 1:1 gemischt
• 1 EL vegane Fischsauce
• 1 EL Essig
• 1 Apfel oder Birne optional

Zubereitung

 

Kohl vorbereiten:

• Kohl vierteln, den Strunk V-förmig ausschneiden und die Kohlblätter in Streifen schneiden.

  Tipp: es ist völlig egal, ob Du dünne oder dicke Streifen schneidest, auch breite, viereckige Streifen bzw. Stücke gehen
  
• Salz und Zucker über den geschnittenen Kohl geben und alles gut vermengen. Den Kohl mindestens 2-3 Minuten lang kräftig kneten, bis er anfängt Wasser zu ziehen. Dann 30 Minuten stehen lassen.

  Tipp: in den meisten Kimchi Rezepten wird der Kohl zu Anfang mit einer großen Menge Salz eingesalzen, die dann (mitsamt der ausgetretenen Flüssigkeit) abgewaschen wird. Ich nehme immer nur wenig Salz, denn ich möchte das ausgetretene Kohlwasser mitverwerten. Es enthält viele gesunde Inhaltstsoffe des Kohls und ist zum Weggießen viel zu schade.

Gemüse vorbereiten:

• Gemüse waschen und abtropfen lassen. Karotten und Rettich in feine Streifen von ca. 5 cm Länge schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

  Tipp: wenn Du BIO Gemüse verwendest, muss es nicht geschält werden. Unter der Schale sitzen meistens die wertvollsten Inhaltstsoffe 🤓.
• Gemüse unter den fertig vorbereiteten Kohl mengen.

Gewürzpaste zubereiten:

• Knoblauchzehen durch die Knoblauchpresse drücken. Ingwer sehr fein hacken. Apfel oder Birne mit der feinen Seite der Käsereibe fein reiben.

  Warum kommt ein Apfel oder eine Birne ins Kimchi? Im koreanischen Originalrezept für Kimchi ist weder Apfel noch Birne angegeben. Ich gebe sie gerne dazu, weil der in ihnen enthaltene Fruchtzucker eine gute Nahrung für die Fermnetationsbakterien ist. Er sorgt dafür, dass die milchsaure Vergärung schnell startet und das Gemüse gleichmäßig durchzieht.
• Alle Zutaten für die Gewürzpaste miteinander vermengen. Nur soviel Gochugaru bzw. Chili-Paprika-Pulver dran geben, wie es scharf sein soll.

  Was ist Gochugaru? Gochugaru hat eine besonders fruchtige und leicht rauchige Note und eine eher milde Schärfe, die charakteristisch für die koreanische Küche ist.

Veganes Kimchi fertigstellen:

• Zum Schluss werden alle Zutaten fürs vegane Kimchi gut miteinander vermengt.
  
• Und dann in ein Einmachglas gegeben. Im Glas sollte schon so viel Flüssigkeit zu sehen sein, dass der Kohl nicht trocken liegt. Im Zweifelsfall kannst Du eine 15-20% Salzlösung dazu geben (15-20 g Salz auf 1 Liter Wasser), sei hier aber vorsichtig, denn es macht das Kimchi natürlich auch ein bisschen salziger.
  
• Den Schraubdeckel oder Deckel dabei nicht fest verschließen, denn bei der Fermentation tritt ein natürliches Gas aus.
• Die ersten 1-2 Tage sollte das Kimchi an einem eher dunklen Ort in Deiner Küche stehen, also nicht auf der Fensterbank oder in der prallen Sonne.
• Sobald es im Glas anfängt zu blubbern, kannst Du es in den Kühlschrank stellen.

  Tipp: sobald das Kimchi im Kühlschrank vollständig abgekühlt ist, kannst Du den Deckel zudrehen. Aber achte in den ersten Tagen auf jeden Fall immer wieder mal darauf, ob Druck im Glas ist, dann musst Du das Glas unbedingt kurz öffnen und noch mal Gas ablassen.
• Das Kimchi ist schon nach ein paar Tagen verzehrbereit, aber erst nach 3 Wochen wirklich ausgereift. Im Kühlschrank ist es mehrere Wochen haltbar, wird aber immer noch ein bisschen saurer.

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Ist Milchsäure laktosefrei?

Milchsäure und Milch haben nur den Namen gemeinsam, denn Milchsäure hat nichts mit Milch zu tun. Milchsäure enthält also keinerlei Laktose und auch kein Milcheiweiß. Sie ist also sowohl für Laktoseintoleranz als auch bei einer allgemienen Milchallergie verträglich.