Pastrami: gepökelte Rinderbrust nach New Yorker Rezept

• Rinderbrust von allen groben Fettschichten befreien.

  Tipp: innen liegendes Fett kann (und soll) natürlich dran bleiben, nur dicke Fettdeckel und Flaxe solltest Du abschneiden. Mit zu viel Fett außenrum kann die Mainade nicht so gut ins Fleisch einziehen.

Rinderbrust pökeln:

• Knoblauch und Ingwer fein hacken. Zutaten für die Pökelmischung gut miteinander vermengen und die Rinderbrust damit gleichmäßig einreiben.

  Tipp: am besten legst Du die Rinderbrust auf ein Backblech mit Backpapier, dann kannst Du alles, was beim Einreiben von der Pökelmischung runter bröselt am Ende noch verwenden.
• Rinderbrust in einen Gefrirbeutel geben und den Rest der Pökelmischung dazu geben. Die Luft im Beutel so gut wie möglich raus drücken und den Beutel dann fest verschließen.

  Darf etwas Luft im Beutel bleiben? Je weniger, desto besser. Denn in den Tagen des Pökelns, bildet sich im Beutel etwas Flüssigkeit (aus dem Fleischsaft), in der sich das Salz und der Zucker aus der Pökelmischung auflösen. Die Flüssigkeit soll also möglichst die ganze Zeit im direkten Kontakt mit dem Fleisch bleiben. Wer einen Vakuumierer hat sollte diesen benutzen 🤓.
• Jetzt kommt das Fleisch im Beutel für wenigstens 3-4 Tage in den Kühlschrank und wird jeden Tag einmal kurz durchmassiert und dann gewendet, so dass jede Seite des Fleischs immer wieder in der Flüssigkeit liegt.

  Tipp: Du kannst das Fleisch auch länger pökeln. Je nach Größe bzw. Dicke des Flesichstücks brauchen Salz, Zucker und Gewürze ein bisschen länger oder kürzer, um komplett das Fleisch zu druchdringen.

Rinderbrust wässern:

• Nach dem Pökeln wird gewässert. Dazu das Fleisch aus dem Beutel nehmen und unter fließend kaltem Wasser gründlich abspülen.
• Dann die Rinderbrust in eine flache Schüssel mit kaltem Wasser legen und wenigstens 30 Minuten wässern.

  Tipp: wenn Du die Pastrami weniger würzig bzw salzig magst, kannst Du den Vorgang des Wässerns auch noch mal wiederholen. Dazu das Wasser in der flachen Schüssel wechseln.

Rinderbust rubben:

• Nach dem Wässern wird das Fleisch abgetrocknet und dann mit dem Rub eingerieben. Dazu Knoblauch und Ingwer fein hacken und die restlichen Zutaten im Mörser grob zerstossen.

  Kein weiteres Salz dazu geben! Denn durch das Pökeln ist das Fleisch ja schon rest salzig geworden.
  
• Alles gut miteinander vermengen und das Fleisch damit gleichmäßig einreiben.

  Tipp: die Gewürzmischung kann ruhig dick auf dem Fleisch aufliegen. Am besten drückt man sie mit der flachen Hand etwas an.

Rinderbrust im Backofen zubereiten:

• Gerubbtes Fleisch auf das Butcherpapier legen und es damit fest einwicklen. Darauf achten, dass Du so wickelst, dass im Lauf des Garvorgangs kein Bratensaft auslaufen kann. Im Zwiefelsfall legst Du das eingewickelte Fleisch noch in eine Backofenform, dmámit es keine Sauerei gibt.

  Tipp: wenn Du kein Butcherpapier hast, nimmst Du erst Backpapier und dann eine Lage Alufolie, das ist zwar nicht so umweltfreundlich, geht aber genauso.
• Jetzt stichst Du das Bratenthermometer an der dicksten Stelle vorsichtig durchs Papier und schiebst es bis zur Mitte ins Fleisch. Achte aber darauf, dass das Loch nach oben zeigt, damit kein Bratensaft auslaufen kann.
• Backofen auf maximal 120 Grad vorheizen und die Rinderbrust darin bis auf maximal 68 Grad Kerntemperatur erhitzen.
• Aus dem Ofen nehmen, auspacken, abkühlen lassen und dünn aufgeschnitten genießen. Schmeckt besonders gut auf dunklem Brot oder einem Brötchen, mit einer Gurke und Senf.