Mürbeteig ohne Ei: das Originalrezept 3:2:1, Tipps&Tricks

Geschrieben von: Kristina

Veröffentlicht am: 5. September 2023
Aktualisiert am: 6. August 2024

Mürbeteig ohne Ei nach dem 3:2:1 Prinzip

Der Mürbeteig ohne Ei ist der Klassiker, der schon in Großmutters Kochbuch stand. Er ist im gebackenen Zustand schön mürbe, ohne auseinander zu fallen oder zu zerbröseln. Da er mit Eiswasser zubereitet und nur minimal kurz geknetet wird, schmilzt die Butter nicht durch die Körperwärme unserer Hände, die wir zum Kneten benutzen. Dadurch wird das Gluten im Mehl kaum aktiviert, Fett und Mehl gehen dadurch genau die richtige Beziehung miteinander ein und die Konsistenz des Mürbeteigbodens wird perfekt sein.

Mürbeteig ohne Ei: 3:2:1 Grundrezept mit vielen Tipps und Tricks

Von: Kristina

Rezeptbewertung:

4.50 von 2 Bewertungen

Der Mürbeteig ohne Ei ist das Grundrezept für einen perfekten Teig, der schön mürbe und trocken ist. Du kannst ihn neutral bis leicht salzig oder aber süß zubereiten, je nachdem ob Du einen süßen Kuchen oder eine herzhafte Quiche backen möchtest.

Kekse aus Mürbeteig? Ja, das geht natürlich auch, und das feine Mürbteig-Gebäck schmeckt nicht nur an Weihnachten 😁

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Vorbereitung 5

Zubereitung 10

Ruhezeit im Kühlschrank 2

Gesamt 2 15

Gericht Basics, Gebäck

Küche Deutsch

Portionen Springform

Kalorien pro 100g 400 kcal

Koch-Utensilien

1 Springform oder eckige Backofenform

Zutaten

300 g Mehl
200 g kalte Butter
100 g Zucker (optional) wenn Du süßes Gebäck backen möchtest
ca. 100 ml eiskaltes Wasser möglichst mit Eiswürfeln kühlen
1 Prise Salz

Zubereitung

Mehl auf eine glatte Arbeitsfläche geben. Kalte Butter in kleinen Flocken darüberschneiden und das Salz bzw. optional Zucker und Salz dazugeben.
Während wir das Eiswasser nach und nach in die Schüssel gießen, kneten wir alles mit schnellen und kräftigen Bewegungen der Finger durch, bis der Mürbeteig eine homogene, aber nicht feste Konsistenz hat.
Tipp: die Eiswürfel geben wir nicht mit in den Teig, denn sie würden erst im Nachhinein schmelzen und einen feuchten Fleck im Teig hinterlassen. Sie sind nur im Wasser, um dieses möglichst stark herunter zu kühlen. Profis verwenden zum Kneten nicht die bloßen Hände, sondern ein großes Küchenmesser, mit dem sie den Teig immer wieder zusammenschaben und dadurch Mehl und Butter und Wasser miteinander vermischen.
Fertigen Teig in Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank ca. 2 Stunden ruhen lassen.
Je nach Rezept weiterverarbeiten.

Nährwerte

Calories: 400kcal

Keyword 3:2:1, Grundrezept, Mürbeteig

Was ist der Trick bei Mürbeteig?

Unser Trick ist es, den Mürbeteig so schnell und zügig wie möglich und ohne allzu viel Kneten herzustellen. Außerdem muss das verwendete Wasser, das in den Teig kommt eiskalt sein, am besten aus einer Schüssel Wasser mit Eiswürfeln sein.

Vor dem Kneten waschen wir uns die Hände mit sehr kaltem Wasser, das senkt für einen kurze Zeit die Körpertemperatur und verhindert ein unnötiges Erwärmen der Butter im Teig. Das Ergebnis: ein besonders schön mürber Mürbeteig 😉

Der Mürbeteigboden wird meist in eine runde Springform gegeben. Am einfachsten geht das mit den Händen, aber Vorsicht: nicht zu lange darauf herumdrücken, damit der Teig nicht weich und beim Backen dadurch unnötig fest wird!

In vielen Rezepten steht, dass der Mürbeteigboden vorgebauten wird. Das hat den Vorteil, dass er schon fest ist, bevor weitere, oftmals flüssige Zutaten als Belag darauf kommen. Vorgebacken suppt der Boden nicht so leicht durch.

Warum muss die Butter für Mürbeteig kalt sein?

Ganz einfach: im Mehl steckt Gluten, der sogenannte Eiweißkleber. Kommt er mit Flüssigkeit, z.B. Wasser, in Berührung, entfaltet er seine Klebekraft. Butter besteht zu ca. 15% aus Wasser. Je länger man also knetet, um so weicher wird die Butter und um so mehr Flüssigkeit kommt dadurch zusätzlich mit dem Gluten in Berührung. Um so mehr würde das Gluten dann seine Arbeit ausführen. Das Ergebnis wäre ein Mürbeteig, der nicht mehr mürbe ist, sondern elastisch und in gebackenem Zustand fest.

Mürbeteig mit Ei oder ohne?

Ob Mürbeteig mit Ei der ohne Ei zubereitet werden soll, ob der Teig ohne Ei überhaupt bindet oder ob er im Gegenteil, mit Ei zubereitet, noch schön mürbe bleibt – an diesen Fragen scheiden sich allzuoft die Geister. Lassen Sie sich nicht irritieren, dieses Rezept hier ist der Beweis, dass Mürbeteig ohne Ei ganz hervorragend gelingt, fein mürbe wird und noch dazu richtig gut schmeckt. Zugegeben: in unserem Kochbuch steht für beide Teige ein Rezepte, das mit Ei und das ohne Ei, und wir finden beide super 😉

Hier ist das perfekte Grundrezept für Mürbeteig mit Ei, für süßen oder salzigen Mürbeteig, entsprechende süßen Kuchen oder herzhafte Quiche.

Mürbeteig kann sowohl neutral, also nur mit einer Prise Salz, oder aber süß, also mit Zucker, zubereitet werden.

Mürbeteig süß

Mit meinem Grundrezept für salzigen Mürbeteig kannst Du wunderbare Quiches und herzhafte Kuchen backen.

Mürbeteig salzig

Mein Grundrezept für süßen Mürbeteig ist die perfekte Grundlage für alle feinen Kuchen-Klassiker, wie Apfelkuchen oder Quittentarte.