Mürbeteig mit Ei: Grundrezept süß oder salzig, Tipps&Tricks
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Geschrieben von: Kristina
Veröffentlicht am: 5. September 2023
Aktualisiert am: 6. August 2024
Mürbeteig mit Ei bleibt geschmeidig
Ein Mürbeteig mit Ei ist im Vergleich zum klassischen Mürbeteig ohne Ei, dem sogenannten 3:2:1 Teig, etwas elastischer, denn das Ei bindet Mehl und Butter. Das zweite Geheimnis dieses wirklich perfekten Mürbeteigs ist das kurze, aber kräftige, Kneten, je kürzer – je besser, denn dann stimmt das Verhältnis von mürbe zu geschmeidig.
Mürbeteig mit Ei: Grundrezept für süßen oder salzigen Mürbeteig
Koch-Utensilien
- Springform oder eckige Backofenform
Zutaten
- 400 g Mehl
- 200 g Butter
- 2 Eier
- 4 TL kaltes Wasser
- 1 Prise Salz
- 150 g Zucker (optional) nur wenn Du süßen Kuchen backen möchstest
Zubereitung
- Das Mehl durch ein feines Sieb in eine Schüssel sieben, das macht den Teig noch feiner.
- Die kalte Butter in kleine Stückchen schneiden und mit eine Prise Salz zum Mehl geben. Die beiden Eier aufschlagen, verquirlen und ebenfalls zum Mehl geben.Fachwissen: wir nehmen in diesem Rezept das ganze Ei, denn das macht den Teig für die Weiterverwendung perfekt. Man kann aber auch das Eigelb vom Eiweiß trennen und nur eins von beidem nehmen. Wird nur Eigelb genommen, bleibt der Teig mürber, wird nur Eiweiß genommen, wird er fest und knusprig. Mürbe ist gut für klassische Plätzchen, knusprig gefällt uns besser bei herzhaften Quiches und Tartes Rezepten.
- Kaltes Wasser mit in die Schüssel geben und den Teig schnell, aber gründlich zu einem festen Teig verkneten. Tipp: zu langes Kneten machte den Teig weich, das Mehl entfaltet seine Klebereigenschaften (Gluten) und der gebackene Teig wird dadurch unnötig fest und hart. Es reicht solange zu kneten, bis keine groben Butterstückchen mehr sichtbar sind.
- Jetzt wird der Teig zu einer Kugel geformt, in eine Frischhaltefolie oder ein kaltes Tuch eingewickelt und für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank gelegt. Hier soll er ruhen und die Butter, die durchs Kneten weich wurde, wieder fest werden.
- Danach kann der Teig nach Wunschrezept weiter verarbeitet werden.
Nährwerte
Was bewirkt das Ei im Mürbeteig?
Das Ei, bzw. um genauer zu sein das Eigelb, dient uns im Mürbeteig als Bindemittel. Wie sein Name schon sagt, ist das Prinzip des Mürbeteig seine mürbe Konsistenz im gebackenen Zustand. Da der Teig sonst nur noch aus Mehl und Butter besteht, gehen seine Zutaten ohne Ei keine wirkliche Bindung miteinander ein. Was wie die Beschreibung einer unglücklichen Liebes-Beziehung klingt, ist in Wahrheit das einfache Ein x Eins der Backstube: wird Fett, vor allem weiches oder flüssiges Fett, mit Mehl verknetet, umschließt das Fett die einzelnen, winzig kleinen Körnchen des gemahlenen Mehls. So können sie dann aber nicht zusammen halten, der Teig würde bröselig und auseinander fallen. Eigelb enthält Lezithin, ein natürliches Bindemittel, das dafür sorgt, das der Teig geschmeidig wird.
Mürbeteig ohne Ei
Hier ist das perfekte Rezept für einen Mürbeteig ohne Ei, egal ob süß oder salzig 🤓.
Warum muss Mürbeteig kalt sein?
Es ist wichtig, dem Teig eine ausreichende Ruhezeit im Kühlschrank zu geben, damit er sich später gut verarbeiten lässt und so die ideale Grundlage für leckere Kuchen und Tartes, aber auch Quiche, wie meine klassische Quiche Lorraine, die sommerliche Fenchel Quiche oder die Lauch Quiche. Zu warmer Mürbeteig zerläuft beim Backen und der Rand in der Kuchenform sackt nach unten ab.
Der Mürbeteigboden wird meist in eine runde Springform gegeben. Am einfachsten geht das mit den Händen, aber Vorsicht: nicht zu lange darauf herumdrücken, damit der Teig nicht weich und beim Backen dadurch unnötig fest wird!
In vielen Rezepten steht, dass der Mürbeteigboden vorgebacken wird. Das hat den Vorteil, dass er schon fest ist, bevor weitere, oftmals flüssige Zutaten als Belag darauf kommen. Vorgebacken suppt der Boden nicht so leicht durch.
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