Beef Brisket: BBQ Rinderbrust mit viel Aroma

Geschrieben von: Kristina

Veröffentlicht am: 22. Juni 2022
Aktualisiert am: 19. November 2024

Beef Brisket wie es der Grillprofi macht

Das Beef Brisket ist bei Grillfans und Smoker-kings besonders beliebt, denn es ist ein zartes und saftiges Stück Rindfleisch, das langsam auf dem Grill bzw. im Smoker gegart wird. Dadurch wird es butterweich und bekommt extra viel Aroma.

Beef Brisket: BBQ Rinderbrust vom Grill und aus dem Smoker

Von: Kristina

Rezeptbewertung:

4.67 von 3 Bewertungen

Fürs Beef Brisket wird die Rinderbrust von beiden Seiten scharf angegrillt und dann über viele Stunden im Smoker sanft gegart. Das Ergebnis ist ein saftig und zartes Stück Rinderbraten, das aus dem Smoker die schönsten Aromen mitbringt.

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Vorbereitung 30

Zubereitung 3 30

Gesamt 4

Gericht grillen, Hauptgang, Rindfleisch

Küche Amerikanisch, Deutsch

Portionen Personen

Koch-Utensilien

1 Smoker (alternativ Kugelgrill)
1 Backpinsel
1 kleine feuerfeste Wasserschale

Zutaten

3,5 kg Rinderbrust als ganzes Stück
5-6 EL Rub für Rindfleisch
5-6 EL Würzsauce zum moppen

Für den Rub:

2 EL Salz
2 EL Zucker
2 TL frisch gemahlener Pfeffer
1 TL gemahlene Chiliflocken
1/2-1 TL getrockneter Oregano

Für den Mop:

100 ml Rinderbrühe
100 ml dunkles Bier
3 EL Worcestersauce
3 EL Soja Sauce
2 EL Limettensaft
2 EL mittelscharfer Senf
1 EL flüssiger Honig alternativ: Ahornsirup

Zubereitung

Aus den Zutaten für den Rub im Mörser eine feine Gewürzmischung herstellen.
Tipp: Du kannst den oben angegebenen Rub auch durch jede andere passende Gewürzmischung ersetzen. Wichtig ist, dass man sich zusätzlich eine flüssige Sauce für das spätere moppen bereitstellt.
Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, auf Zimmertemperatur erwärmen lassen, parieren und mit unserem Rub für Rindfleisch gleichmäßig einreiben.
Normalerweise wird ein Fleischstück als erstes von beiden Seiten auf dem heißen Grill oder in einer großen, schweren Pfanne scharf angebraten, damit sich die Poren schließen und das Fleisch Röstaromen entwickelt. Im Falle des Beef Briketts kann dieser Schritt ausgelassen werden, denn das Fleisch bekommt durchs anschließende moppen, vor allem gegen Ende der Grillzeit, eine herrlich aromatische Kruste.
Tipp: unter moppen versteht man ein wiederholtes Einpinseln der Rinderbrust mit einer Flüssigkeit.
Rinderbrust im 110 Grad heißen Smoker solange im Rauch garen, bis seine Kerntemperatur ca. 80 Grad anzeigt. Eine kleine mit Wasser gefüllte Schüssel sorgt für eine hohe Luftfeuchtigkeit im Smoker und damit für eine schöne Kruste auf dem Fleisch.
Tipp: wer keinen Smoker hat, kann das Beef Brisket auch in der indirekten Zone des Kugelgrills oder notfalls im Backofen zubereiten. Wichtig ist nur, dass man die Temperatur konstant zwischen mindestens 100 und maximal 120 Grad halten kann. Das Raucharoma kann man auch im Kugelgrill durch sogenannte Räucherchunks erzielen. Das sind spezielle Holzchips aus Buchenholz, Eichenholz oder vergleichbarem, die zum Räuchern verwendet werden. Im Backofen entfällt dieser aromatische Akzent natürlich.
Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 80 Grad erreicht heißt es aufpassen. Damit das Fleisch in den letzten 1-2 Stunden nicht allzu sehr austrocknet, packen wir es jetzt mit dem Rest vom Mopp in mehrer Lagen Metzgerpapier (alternativ Backpapier und mehrere Lagen Alufolie) und legen es wieder in den Smoker/Grill. Zwar zeiht es jetzt kein Raucharoma mehr an, aber es bleibt schön saftig und zart.
Die ideale Endtemperatur ist laut dem bekannten Münchner Fleischpapst "Der Ludwig" die magische 93, aber wir finden es auch mit einem Grad weniger schon hervorragend. Jetzt muss das Fleisch noch einen Moment ruhen. Profis nehmen sich jetzt ein bzw. 2 kalte Biere, während das Fleisch (gut eingepackt und bei 60 Grad warmgehalten) 1 Stunde nachzieht. Wir können uns aber nur selten so lange gedulden und schneiden es nach 45 Minuten schon an. Zwar läuft jetzt ein bisschen was vom feinen Fleischsaft aus, aber den kann man ja auch auffangen und als Sauce verwenden.
Tipp: wie wäre es mit einem selbstgebackenen Baguette oder Weissbrot, oder einem Knoblauch Baguette, das noch mit Ingwer verfeinert wird, da kommt die Sauce genau richtig!
Jetzt wird das fertige Beef Brisket endlich aufgeschnitten, aber man muss ja bei Fleisch immer darauf achten, dass die Schnittrichtung quer zur Faser verläuft und schon steht man vor einem ganz anderen Problem: das ist bei der Rinderbrust nicht ganz einfach, denn sie besteht aus zwei aufeinander liegenden Fleischstücken, deren Faser im 90 Grad Winkel zueinander verläuft.
Profis schneiden die beiden Fleischstücke, die von einer deutlich sichtbaren Fettschicht getrennt werden, vorab auseinander und schneiden sie separat auf. Will man sich diesen Schritt sparen, schneidet man am besten quer zur Faser des dickeren, oberen Stückes, muss dann aber auch deutlich mehr kauen.
Fachwissen: die ganze Rinderbrust heißt in der BBQ Fachsprache Full Packer Brisket und besteht aus dem Point und dem Flat, die beide von besagter dicken Fettschicht getrennt werden. Das Flat ist das dünnere, etwas magere Fleischstück, das Point ist das dickere, leicht marmorierte Stück, das auf dem Flat liegt. Beide Fleischstücke sind Muskeln mit langen Fasern, bedürfen also etwas mehr Kaukraft beim Essen. Werden sie getrennt von einander aufgeschnitten, kann man bei beiden quer zur Faser schneiden. Aus dem Point werden ausserdem die sogenannten Burnt Ends gemacht, also die verbrannten Enden.

Keyword Grillen, Kugelgrill, Rinderbrust, Rindlfeisch, Smoker

Die perfekte Rinderbrust

Die Rinderbrust ist ein mäßig durchwachsenes Stück aus dem vorderen Viertel des Rindes. Sie hat lange Fasern und ist in der Mitte von einer dicken Sehne durchzogen. Sie ist vorne relativ schmal und läuft mach hinten zu breit und flach aus. Wir die mit niedriger Temperatur über eine lange Zeit gegart, schmeckt sie unvergleichlich aromatisch. Die endgültige Kerntemperatur des Beef Brisket beträgt idealerweise 93 Grad, ist also nicht mit einem gegrillten Steak zu vergleichen, das man zart rosa oder blutig genießen kann.

Beilagen zur Rinderbrust

Dazu servieren wir deftige Bratkartoffeln und den traditionellen Pink Cole Slaw. Alternativ gehen aber auch ein knackiger grüner Salat und grüne Bohnen mit Speck. Da die Rinderbrust ca. 10 Stunden im Smoker braucht, hat man noch genug Zeit, sich um die passenden Beilagen zu kümmern.