Pulled Pork von der Schweinshaxe

Welches Fleisch für Pulled Pork?

Für Pulled Pork wird normalerweise Schweinefleisch aus dem Nacken oder der Schweineschulter verwendet, wobei der Nacken deutlich fetter und durchwachsener ist als die Schulter.

Pulled Pork: saftiges Fleisch von der Schweinshaxe

Von: Kristina

Pulled Pork mal anders! Denn ich bereite es nicht aus der Schulter oder dem Schweinenacken zu und es kommt auch nicht ausschließlich auf den Grill. Ich verwende in diesem Rezept die kleine Vorderhaxe und kombiniere die Zubereitung im Smoker mit dem Backofen. 2 Stunden kräftiger Rauch durch Kirschholzscheite, gefolgt von 3 bis 4 Stunden konstanten 100 Grad im Backofen, dazu die Texas Crutch und fertig ist mein köstliches Pulled Pork von der Schweinshaxe.

Rezeptbewertung:

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Vorbereitung 45

Zubereitung 6

Gesamt 6 45

Gericht Fleisch, Hauptgericht

Küche Deutsch, Texanisch

Portionen Personen

Kochutensilien

passende Backofenform
Smoker
4-5 Scheite trockenes Kirschholz
Butcherpapier oder Backpapier und Alufolie

Zutaten

Für die Marinade:

2 rote Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Chili oder Peperoni möglichst frisch (oder TK)
1 cm frische Ingwerwurzel
2 EL Olivenöl
1 BIO Orange
2 EL Tomatenmark
1 EL Ahornsirup alternativ: 1 TL Zucker
1 Prise Ras el Hanout
300 ml Rotwein alternativ: milder Orangensaft
2 EL gutes Pflanzenöl geschmacksneutral
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Für die Haxe:

1 Vorderhaxe vom Schwein ca. 1,4 kg pro Haxe mit Knochen
100 ml dunkles Bier alternativ: Apfelsaft

Für die Schwarte:

2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Flasche Bier am besten dunkles Bier oder Malzbier
200 ml Apfelsaft

Als Beilagen:

3 Portionen Krautsalat
3 Chapati (dünnes Fladenbrot aus Weißmehl) alternativ: Burgerbuns
200 ml Joghurt als Sauce vermischt mit dem Rest der Marinade
eingelegte Rote Zwiebeln

Zubereitung

Marinade zubereiten:

Zwiebeln und Knoblauch schälen und kein schneiden. Orange mit heißem Wasser waschen und mitsamt der Schale in ca. 2 cm große Stücke zerschneiden. Ingwer und Chilischote bzw. Peperoni fein hacken.
Tipp: wer es nicht ganz so scharf mag, sollte vorab die Kerne aus der Schote entfernen, denn sie geben die meiste Schärfe.
Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln, den Knoblauch, Ingwer und Chili darin für 1-2 Minuten bei kleiner bis maximal mittlerer Hitze leicht anbraten. Die Orangenstücke, das Tomatenmark und den Ahornsirup bzw. Zucker dazu geben und weitere 1-2 Minuten anbraten, bis das Tomatenmark leicht karamellisiert.
Ras el Hanout unterrühren und alles mit dem Rotwein bzw. dem Orangensaft ablöschen. Bei mittlerer Hitze solange köcheln lassen, bis die Orangenstücke weich werden und die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist.
Tipp: Bei Bedraf etwas mehr Rotwein oder Saft dazu geben, falls die Orangen noch zu hart sind. Wichtig ist nur, dass die Marinade zum Schluss nicht zu flüssig ist, also immer gur einkochen lassen.
Fertige Marinade mit dem Pürierstab pürieren, bis sie streichfähig ist.

Fleisch für den Smoker vorbereiten:

Als erstes muss die Schwarte runter, denn sie wird separat zubereitet, damit sie am Ende auch knusprig ist. Dafür mit einem scharfen Ausbeinmesser an einer Seite die Schwarte von oben nach unten bis aufs Flesich runter zertrennen. Dann mit dem Messer vorsichtig rundrum ablösen, dabei darauf achten, dass Du das Fleisch nicht mit dem Messer einschneidest.
Tipp: unter der Schwarte liegt bereits die erste Sehnenhaut, hier musst Du nichts weiter ebtfernen, denn durch das lange Garen zerfällt alles was an Bindegewebe und Fett ums Fleisch rum ist, zu zarter Gelantine.
Jetzt das Fleisch von allen Seiten großzügig mit der Marinade einstreichen und solange ziehen lassen, bis der Smoker vorbereitet ist.
Tipp: am besten legst Du das Fleisch dafür schon in die Backofenform, dann geht nichts von der köstlichen Marinade daneben.

Smoker anheizen:

In der Brennkammer des Smokers aus Anzündeholz ein kleines Feuer entfachen. Sobald es gut brennt 2-3 Kirschholzscheite oben drauf legen und kurz warten, bis sie brennen. Dann die Brennkammer schließen und die Lüftungsklappe soweit schließen, dass das Holz anfängt zu rauchen.
Tipp: der Deckel der Garkammer sollte während dem Anheizen schon geschlossen sein, damit sich der Garraum auf die gewünschte Temperatur erwärmt.
Da wir in der geschlossenen Garkammer des Smokers nur maximal 120 Grad haben wollen, dauert das Anheizen nicht lange, denn die Temperatur ist meist schon erreicht, wenn die Holzscheite kurz gebrannt haben. Die Hitze kannst Du jederzeit durch die Luftzufuhr bei der Brennkammer entsprechend steuern.

Schweinshaxe smoken:

Marinierte Schweinshaxe in der Backofenform in den Garraum des Smokers stellen. Temperatur nach dem Öffnen des Deckeols wieder auf knapp 120 Grad bringen und für 2 Stunden halten.
Wie wichtig ist die genaue Einhaltung der 120 Grad? Echte Grillprofis schreiben immer "Temperatur die ganze Zeit konstant bei genau der Gradzahl halten", aber ich finde hier solltest Du Dich nicht verrückt machen. Klar, langfristig darfst Du weder weit drüber noch weit drunter liegen, aber wenn die Glut weniger wird, wird auch die Temperatur mal kurz fallen und wenn Du dann Holz nachlegen musst, wird die Temperatur entsprechend auch mal kurz ansteigen. Ein paar Minuten machen hier in meiner Einschätzung nichts aus, solange Du Dich nicht zu weit und nicht zu lange von der Idealtemperatur entfernst (vor allem zu viel Hitze wäre in diesem Fall schlecht, denn dann wird das Fleisch unnötig trocken).
Tipp: wird es zu heiß auf dem Thermometer, dann kannst Du einfach den Deckel des Garraums kurz öffnen und die Hitze rauslassen. Das Schließen der Luftzufuhrklappe am Brennraum sorgt auch für fallende Temperaturen.

Die Schwarte separat kochen:

Zwiebeln ungeschält vierteln, Knoblauchzehen in der Schale mit der flachen Seite des Küchenmessers zerquetschen. Schwarte mit einem schwarfen Messer auf der Hautseite rautenförmig einschneiden (aber nicht ganz durchschneiden, sie soll zusammenhängend bleiben).
Die eingeritze Schwarte in Bier und Apfelsaft aufsetzen, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und alles ca. 45-60 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Schwarte weich wird.
Schwarte aus dem Sud nehmen, abtopfen lassen und auf ein backblech legen. Im Vorgheizten Backofen bei 200 Grad ca. 35 Minuten kross backen.
Tipp: zum Schluss kannst Du den Grillfunktion des Backofens anschlaten und der Schwarte dadurch noch mal den sogenannten "Doppel-Wumms" geben

Schweinshaxe im Backofen zu Pulled Pork dämpfen:

Damit die Haxe ab jetzt dämpft und das zarte Fleisch nicht in der heißen Backofenluft austrocknet, legst Du sie entweder auf eine große Lage Butcherpapier und wickelst sie darin fest ein oder Du lässt sie in der Backofenform, legst ein Stück Backpapier drauf und umwickelst dann die ganze Form mit Alufolie.
In beiden Fällen kommt ein Schluck dunkles Bier oder einfach Apfelsaft dazu, damit die Haxe von Anfang an im Dampf gart.
Tipp: bei der Verwendung von Butcherpapier darauf achten, dass Du es entsprechend zu kriegst, damit die Flüssigleit nicht rauslaufen kann.
Schweinshaxe bei 100 Grad im vorgeheizten Backofen über 3-4 Stunden langsam garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 90 Grad hat.
Tipp: das Bratenthermometer kannst Du sowohl beim Butcherpapier, als auch bei der Alufolien Variante nutzen, Du musst nur darauf achten, dass an der Stelle, an dem es rausschaut, kein Dampf entweichen kann.

Beilagen fürs Pulled Pork von der Schweinshaxe:

Aus der Joghurt und der restlchen Marinade kannst Du direkt eine aromatische Sauce machen. Ansonsten sind die Beilagen-Klassiker hier zweifelsfrei der bayerische Krautsalat und ein paar von meinen eingelegten Roten Zwiebeln. Beide Rezepte findest Du weiter unten!
Als Sättigungsbeilage passen sowohl Fladenbrote, das dünne Chapati oder klassische Burgerbuns. Alternativ kannst Du aber auch einfach Bratkartoffeln dazu genießen. Auch diese Rezepte folgen gleich hier im Anschluß 😜

Keyword Niedrigtemperatur, Schweinebraten, Smoken

Kann man Pulled Pork auch aus der Haxe machen?

Davon ausgehend, dass der Fettanteil maßgebend für den guten Geschmack ist und dass das Schmilzen des Kollagens im Bindegewebe für besonders zartes Fleischvergnügen sorgt, habe ich mich bei meinem Pulled Pork Rezept für die Vorderhaxe (also das Stück unterhalb der Schweineschulter) entschieden. Das Fleisch ist muskulös und dunkelrot, fettreich und hat viel Bindegewebe, sollte also durch das langsame und lange Garen besonders zart werden.

Die klassische Schweinshaxe eignet sich super für Pulled Pork 😉

So gelingt die Pulled Pork Schweinshaxe auf jeden Fall

Ich zeige Dir im Folgenden anhand von Schritt für Schritt Fotos, wie Du die Haxe zubereitest, damit Du am Ende ein saftiges Pulled Pork auf dem Teller hast. Weiter unten findest Du natürlich die genaue Rezeptanleitung 😉
Mengenangabe: meine Haxe hat mit ihren ca. 1,4 kg für 3 Personen gereicht, ein Teil des Gewichts war der Knochen.

Schweinshaxe ohne Schwarte

1.
Die Schwarte muss separat zubereitet werden, denn sie würde bei den niedrigen Temperaturen von 120 bis 150 Grad nicht kross, sondern ledrig und gummiartig werden. Mit einem scharfen Ausbeinmesser kannst Du sie ganz leicht abtrennen, dann schneidest Du sie auf der hautoberseite rautenförmig ein (nicht ganz durchschneiden, die Schwarte soll zusammenhängend bleiben) und kochst sie in einem Sud aus Bier, Apfelsaft, Zwiebeln und Knoblauch, bis sie weich wird. Zum Schluß kommt sie in den 200 Grad heißen Ofen und wird dort knusprig gegrillt.

Schweineschwarte separat kochen

Weich gekochte Schweineschwarte

2.
Wenn sich die Schwarte beim Kochen zusammenzieht und einringelt, hast Du vermutlich nicht ausreichend Rautenmuster auf ihr angelegt. Das ist aber nicht schlimm, denn Du kannst sie vor dem Grillen noch in Streifen schneiden, die sich dann gut auf dem Backblech auslegen lassen.

3.
Während die Schwarte kocht, marinierst Du die Haxe, indem Du sie mit einer vorbereiteten Marinade aus Zwiebeln, Tomatenmark, Knoblauch und Gewürzen einschmierst. Normalerweise sagt man ja, dass das Fleisch ausreichend lange in der Marinade ziehen soll, ich halte das aber in diesem Fall gar nicht für notwendig, denn meine Haxe kam direkt nach dem Einreiben in den Smoker und hatte am Ende so viel Geschmack auf dem Teller, dass ich nichts vermisst hab.

Vorbereitete Marinade großzügig auftragen

4.
Jetzt kommt das Fleisch für 2 Stunden in den 120 Gard heißen Smoker, damit es seine köstliche Rauchnote bekommt. Dafür lege ich es in eine ofenfeste Form, denn ich will nichts von seinem Saft und der Marinade verlieren. In der Feuerkammer glimmen ein paar Scheite Kirschholz.

Im geschlossenen Smoker bekommt das Fleisch seine 100% Aroma

5.
Als nächstes siedelt die Haxe dann in den Backofen um, denn jetzt soll sie noch ca. 3-4 Stunden bei 100 Grad langsam weitergaren. Dazu wird die Haxe in Butcherpapier (alternativ: Backpapier udn Alufolie) eingewickelt, denn sie soll nicht in Heißluft garen, sondern im eigenen Saft dämpfen.

Wer kein Butcherpapier hat legt erst Backpapier aufs Fleisch und wickelt dann Alufolie drum rum. Die Haxe soll dämpfen nicht backen.

Auch auf die Gefahr hin, dass mich diese Aussage jetzt bei meinen echten Grillfreunden ins absolute AUS schießt: verpackt ins Papier kriegt das Flesich keine weiteren Aromen von außen ab, es besteht also keine Notwendigkeit es die ganze Zeit im Smoker oder Grill zu lassen. Ich habe keine Lust (und keine Zeit) noch 4 Stunden am Smoker zustehen, Bier zu trinken und auf die Tempertur zu achten. Ich kümmere mich lieber um die Beilagen und den Haushalt 😂

6.
Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 90 Grad hat kanns losgehen, das Pulled Pork ist fertig.

Mit 2 Gabeln kannst Du das Fleisch vom Knochen zupfen und mit der Sauce vermengen.

Schweinshaxe Pulled Pork

Gegessen haben wir das zarte Fleisch mit einem klassischen Krautsalat, cremiger Sauce, eingelegten Zwiebeln und einem hauchdünnen Fladenbrot, anstelle des üblichen Burgerbuns. Einfach köstlich(!) und jetzt folgt das eigentliche Rezept…