Pulled Pork: saftiges Fleisch von der Schweinshaxe
Rezeptbewertung:
Pulled Pork mal anders! Denn ich bereite es nicht aus der Schulter oder dem Schweinenacken zu und es kommt auch nicht ausschließlich auf den Grill. Ich verwende in diesem Rezept die kleine Vorderhaxe und kombiniere die Zubereitung im Smoker mit dem Backofen. 2 Stunden kräftiger Rauch durch Kirschholzscheite, gefolgt von 3 bis 4 Stunden konstanten 100 Grad im Backofen, dazu die Texas Crutch und fertig ist mein köstliches Pulled Pork von der Schweinshaxe.
Koch-Utensilien
- passende Backofenform
- Smoker
- 4-5 Scheite trockenes Kirschholz
- Butcherpapier oder Backpapier und Alufolie
Zutaten
Für die Marinade:
- 2 rote Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Chili oder Peperoni möglichst frisch (oder TK)
- 1 cm frische Ingwerwurzel
- 2 EL Olivenöl
- 1 BIO Orange
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Ahornsirup alternativ: 1 TL Zucker
- 1 Prise Ras el Hanout
- 300 ml Rotwein alternativ: milder Orangensaft
- 2 EL gutes Pflanzenöl geschmacksneutral
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Für die Haxe:
- 1 Vorderhaxe vom Schwein ca. 1,4 kg pro Haxe mit Knochen
- 100 ml dunkles Bier alternativ: Apfelsaft
Für die Schwarte:
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Flasche Bier am besten dunkles Bier oder Malzbier
- 200 ml Apfelsaft
Als Beilagen:
- 3 Portionen Krautsalat
- 3 Chapati (dünnes Fladenbrot aus Weißmehl) alternativ: Burgerbuns
- 200 ml Joghurt als Sauce vermischt mit dem Rest der Marinade
- eingelegte Rote Zwiebeln
Zubereitung
Marinade zubereiten:
- Zwiebeln und Knoblauch schälen und kein schneiden. Orange mit heißem Wasser waschen und mitsamt der Schale in ca. 2 cm große Stücke zerschneiden. Ingwer und Chilischote bzw. Peperoni fein hacken.Tipp: wer es nicht ganz so scharf mag, sollte vorab die Kerne aus der Schote entfernen, denn sie geben die meiste Schärfe.
- Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln, den Knoblauch, Ingwer und Chili darin für 1-2 Minuten bei kleiner bis maximal mittlerer Hitze leicht anbraten. Die Orangenstücke, das Tomatenmark und den Ahornsirup bzw. Zucker dazu geben und weitere 1-2 Minuten anbraten, bis das Tomatenmark leicht karamellisiert.
- Ras el Hanout unterrühren und alles mit dem Rotwein bzw. dem Orangensaft ablöschen. Bei mittlerer Hitze solange köcheln lassen, bis die Orangenstücke weich werden und die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist.Tipp: Bei Bedraf etwas mehr Rotwein oder Saft dazu geben, falls die Orangen noch zu hart sind. Wichtig ist nur, dass die Marinade zum Schluss nicht zu flüssig ist, also immer gur einkochen lassen.
- Fertige Marinade mit dem Pürierstab pürieren, bis sie streichfähig ist.
Fleisch für den Smoker vorbereiten:
- Als erstes muss die Schwarte runter, denn sie wird separat zubereitet, damit sie am Ende auch knusprig ist. Dafür mit einem scharfen Ausbeinmesser an einer Seite die Schwarte von oben nach unten bis aufs Flesich runter zertrennen. Dann mit dem Messer vorsichtig rundrum ablösen, dabei darauf achten, dass Du das Fleisch nicht mit dem Messer einschneidest.Tipp: unter der Schwarte liegt bereits die erste Sehnenhaut, hier musst Du nichts weiter ebtfernen, denn durch das lange Garen zerfällt alles was an Bindegewebe und Fett ums Fleisch rum ist, zu zarter Gelantine.
- Jetzt das Fleisch von allen Seiten großzügig mit der Marinade einstreichen und solange ziehen lassen, bis der Smoker vorbereitet ist.Tipp: am besten legst Du das Fleisch dafür schon in die Backofenform, dann geht nichts von der köstlichen Marinade daneben.
Smoker anheizen:
- In der Brennkammer des Smokers aus Anzündeholz ein kleines Feuer entfachen. Sobald es gut brennt 2-3 Kirschholzscheite oben drauf legen und kurz warten, bis sie brennen. Dann die Brennkammer schließen und die Lüftungsklappe soweit schließen, dass das Holz anfängt zu rauchen. Tipp: der Deckel der Garkammer sollte während dem Anheizen schon geschlossen sein, damit sich der Garraum auf die gewünschte Temperatur erwärmt.
- Da wir in der geschlossenen Garkammer des Smokers nur maximal 120 Grad haben wollen, dauert das Anheizen nicht lange, denn die Temperatur ist meist schon erreicht, wenn die Holzscheite kurz gebrannt haben. Die Hitze kannst Du jederzeit durch die Luftzufuhr bei der Brennkammer entsprechend steuern.
Schweinshaxe smoken:
- Marinierte Schweinshaxe in der Backofenform in den Garraum des Smokers stellen. Temperatur nach dem Öffnen des Deckeols wieder auf knapp 120 Grad bringen und für 2 Stunden halten.
- Wie wichtig ist die genaue Einhaltung der 120 Grad? Echte Grillprofis schreiben immer "Temperatur die ganze Zeit konstant bei genau der Gradzahl halten", aber ich finde hier solltest Du Dich nicht verrückt machen. Klar, langfristig darfst Du weder weit drüber noch weit drunter liegen, aber wenn die Glut weniger wird, wird auch die Temperatur mal kurz fallen und wenn Du dann Holz nachlegen musst, wird die Temperatur entsprechend auch mal kurz ansteigen. Ein paar Minuten machen hier in meiner Einschätzung nichts aus, solange Du Dich nicht zu weit und nicht zu lange von der Idealtemperatur entfernst (vor allem zu viel Hitze wäre in diesem Fall schlecht, denn dann wird das Fleisch unnötig trocken).Tipp: wird es zu heiß auf dem Thermometer, dann kannst Du einfach den Deckel des Garraums kurz öffnen und die Hitze rauslassen. Das Schließen der Luftzufuhrklappe am Brennraum sorgt auch für fallende Temperaturen.
Die Schwarte separat kochen:
- Zwiebeln ungeschält vierteln, Knoblauchzehen in der Schale mit der flachen Seite des Küchenmessers zerquetschen. Schwarte mit einem schwarfen Messer auf der Hautseite rautenförmig einschneiden (aber nicht ganz durchschneiden, sie soll zusammenhängend bleiben).
- Die eingeritze Schwarte in Bier und Apfelsaft aufsetzen, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und alles ca. 45-60 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Schwarte weich wird.
- Schwarte aus dem Sud nehmen, abtopfen lassen und auf ein backblech legen. Im Vorgheizten Backofen bei 200 Grad ca. 35 Minuten kross backen.Tipp: zum Schluss kannst Du den Grillfunktion des Backofens anschlaten und der Schwarte dadurch noch mal den sogenannten "Doppel-Wumms" geben
Schweinshaxe im Backofen zu Pulled Pork dämpfen:
- Damit die Haxe ab jetzt dämpft und das zarte Fleisch nicht in der heißen Backofenluft austrocknet, legst Du sie entweder auf eine große Lage Butcherpapier und wickelst sie darin fest ein oder Du lässt sie in der Backofenform, legst ein Stück Backpapier drauf und umwickelst dann die ganze Form mit Alufolie.
- In beiden Fällen kommt ein Schluck dunkles Bier oder einfach Apfelsaft dazu, damit die Haxe von Anfang an im Dampf gart.Tipp: bei der Verwendung von Butcherpapier darauf achten, dass Du es entsprechend zu kriegst, damit die Flüssigleit nicht rauslaufen kann.
- Schweinshaxe bei 100 Grad im vorgeheizten Backofen über 3-4 Stunden langsam garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 90 Grad hat.Tipp: das Bratenthermometer kannst Du sowohl beim Butcherpapier, als auch bei der Alufolien Variante nutzen, Du musst nur darauf achten, dass an der Stelle, an dem es rausschaut, kein Dampf entweichen kann.
Beilagen fürs Pulled Pork von der Schweinshaxe:
- Aus der Joghurt und der restlchen Marinade kannst Du direkt eine aromatische Sauce machen. Ansonsten sind die Beilagen-Klassiker hier zweifelsfrei der bayerische Krautsalat und ein paar von meinen eingelegten Roten Zwiebeln. Beide Rezepte findest Du weiter unten!Als Sättigungsbeilage passen sowohl Fladenbrote, das dünne Chapati oder klassische Burgerbuns. Alternativ kannst Du aber auch einfach Bratkartoffeln dazu genießen. Auch diese Rezepte folgen gleich hier im Anschluß 😜