Schmorbraten Rezepte: von Rind, bis Geflügel

Geschrieben von: Kristina

So gelingt der perfekte Schmorbraten

Für Schmorbraten muss man kein Kochprofi sein, denn es ist eine Zubereitungsart mit Geling-garantie. Dabei spielt es fast keine Rolle, welche Art von Fleisch (Rind, Wild, Schwein, Geflügel, etc.) verwendet wird. Der Klassiker ist sicher der Rinderschmorbraten, aber grundsätzlich lässt sich jedes gut durchwachsene Fleischstück super schmoren. Weiter unten, unter dem folgenden Rezept, findest Du alles zur Fleischauswahl, Garzeiten, Bratenthermometer und tolle Ideen für Schmorbraten Rezepte.

Schmorbraten Rezepte: so funktionieren sie

Von: Kristina

Schmorbraten Rezepte sind eigentlich ganz einfach zubereitet, denn das Prinzip ist immer das gleiche. Das durchwachsene Fleischstück soll bei konstanten 70-80 Grad Kerntemperatur mehrere Stunden in einer aromatischen Flüssigkeit schmoren. Bei diesen Temperaturen schmilzt das Bindegewebe und das Fleisch wird schön zart und saftig.

Je nach Fleischart kannst Du dem Braten durch ein Gemüsebett, Gewürze und Kräuter noch ein passendes Aroma geben. Auch die Schmorflüssigkeit sorgt für den typischen Geschmack. So kannst Du durch Rotwein, Brühe, oder sogar Buttermilch verschiedene Noten setzen.

Entsprechende Beispiele findest Du in der folgenden Schritt für Schritt Anleitung.

Rezeptbewertung:

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Vorbereitung 30 Minuten Min.

Zubereitung 3 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Gesamt 4 Stunden Std.

Gericht Fleisch, Hauptgericht

Küche Deutsch

Portionen 4 Personen

Kalorien pro 100g 285 kcal

Kochutensilien

• Schmortopf oder Bratenreine (möglichst mit Deckel)
• Bratenthermometer

Zutaten

  

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Mögliche Flüssigkeiten und Gewürze zum Marinieren:

• Zitronensaft
• Essig
• Rotwein
• Weißwein
• Buttermilch
• Gewürze z.B. Pfeffer, Piment, Lorbeerblätter, Nelken, Fenchelsamen oder auch Kümmel
• Kräuter z.B. Salbei, Thymian, Oregano und Rosmarin oder auch Liebstöckel, Selleriegrün und Petersilie

Schmorbraten Zutaten:

• 1,5 kg Fleisch, gut durchwachsen und mit ausreichend Fettanteil
• Wurzelgemüse z.B. Karotten, Petersilienwurzel, Knollensellerie, Pastinaken,
• Zwiebeln und Knoblauch
• die zuvor verwendete Marinade
• ausreichend Flüssigkeit zum Auffüllen des Schmortopfes z.B. Brühe, Wein, Wasser

Zubereitung

 

So kannst Du Schmorbraten vorab marinieren:

• Wird das Fleisch vorab mariniert, nimmt es die Aromen der Marinade in sich auf. Je nachdem welche Flüssigkeit Du dafür verwendest, kannst Du das Fleisch durchs marinieren auch noch zusätzlich mürbe machen.

  Die meisten Marinaden haben ähnliche Basis Zutaten: Säure und Öl, Gewürze und Kräuter.
• Die Säure, wie zum Beispiel von Wein, Essig, oder Buttermilch (Milchsäure) macht das Flesich mürbe, während das Öl dafür sorgt, dass die Aromen tief ins Fleisch einziehen.
• Gewürze und Kräuter geben den Geschmack. Typische Fleischgewürze sind natürlich der schwarze und weiße Pfeffer, aber auch Piment, Lorbeerblätter, Nelken, Fenchelsamen und Kümmel werden gerne verwendet.

  Mediterrane Kräuter, wie Salbei, Thymian, Oregano und Rosmarin sind ebenfalls klassische Geschmacksgeber beim Schmorbraten.
• Marinaden solltest Du mindestens 8 Stunden (besser noch über Nacht) in den Schmorbraten einziehen lassen, nur so entfalten sie ihr volles Aroma.

  Marinade nicht wegschütten! Denn Du kannst sie natürlich direkt als Schmorflüssgkeit weiter verwenden.

Röstaromen durch`s Anbraten:

• Das scharfe Anbraten des Fleischstückes spielt eine entscheidende Rolle bei der Zubereitung. Zum einen sorgt es für die gewünschten Röstaromen, zum anderen schließt es die Fleischporen und verhindert so, dass der Fleischsaft beim Schmoren austritt und das Fleisch dadruch unnötig trocken wird.
  
• Auch alles was Du an Gemüse mit in den Schmortopf gibst, sollte vorab scharf angebraten werden. Zwiebeln, Karotten und andere Wurzeln, wie z.B. Petersilienwurzel und Pastinake, besitzen eine hohen Anteil an Fruchtzucker, welcher beim Anbraten karamellisiert und einen besonders intensiven Geschmack verursacht.

Schmoren in ausreichend Flüssigkeit:

• Wenn alles gut angebraten ist, wandert es in den Schmortopf und dann in den heißen Backofen.
• Flüssige Marinaden können direkt wieder mit in den Topf gegeben werden, denn sie haben ja schon jede Menge vom gewünschten Aroma.
  
• Dann muss der Schmortopf soweit mit weiterer Flüssigkeit aufgefüllt werden, dass das Fleisch nicht mehr rausschaut.

  Alternativ (wenn Du nicht ausreichend Flüssigeit bzw. der Topf einfach zu groß ist) musst Du das Fleisch mehrfach (3-4 mal) während des Schmorens umdrehen, damit beide Seiten gleichmäßig in der heißen Flüssigkeit schmoren. Auf diese Weise trocknet die oben liegende Seite aber immer ein bisschen aus, was eigentlich Schade für den Schmorbraten ist.
• Wichtig: setze in den ersten Stunden auf jeden Fall einen Deckel auf den Schmortopf, damit die Flüssigkeit nicht verdampft.

Backofentemperatur und Kerntemperatur des Schmorbratens:

• Die Kerntemperatur ist tatsächlich das entscheidenste Kriterium bei der Zubereitung eines guten Schmorbratens, denn sie entscheidet darüber, ob das Fleisch zart und saftig, oder zäh und trocken wird.
• Regeln kannst Du die Kerntemperatur über die Backofentemperatur. Du musst aber gut ein Auge drauf haben, damit Du rechtzeitig reagierst, falls sie zu hoch wird. Auch wenn Du die Backofentemperatur gesenkt hast, steigt die Kerntemperatur im Fleisch meist noch um ein paar Grad weiter an, denn der Garprozess wird nicht abrupt beendet.
• Messen kannst Du die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer, das Du an der dicksten Stelle des Fleischstücks bis zu seiner mItte ins Fleisch steckst, so dass Du es durch die Backofentür immer im Blick hast.
  
• Die Kerntemperatur im Innern des sollte immer eher langsam ansteigen. Hat der Backofen eine zu hohe Temperatur von 190-200 Grad oder mehr (was leider oft in Rezepten so angegeben wird), dann zieht sich das Fleisch zusammen, wodruch es erst mal hart und zäh wird.
• Damit das Kollagen im Bindegewebe und das Fett schmilzen, muss die Kerntemperatur für mehrere Stunden bei konstant 70-80 Grad liegen. Hat sie weniger als 70 Grad passiert der Vorgang des "Schmilzens" nicht und das Fleisch bleibt zäh. Hat sie mehr als 80 Grad, verdampft die Feuchtigkeit im Fleisch und es wird trocken.
• Zusammengefasst: während der langen Schmorzeit schmilzt das Kollagen im Bindegewebe und der Braten wird saftig und aromatisch. Aber durch das kräftige Erhitzen verliert das Fleisch zu Anfang sein in den Fasern gebundenes Wasser, weshalb ein Schmorbraten nach der ersten Stunde abschreckend zäh und trocken wirkt. Erst durch weitere 2-3 Stunden Kochen zerfallen die Kollagene restlos zu Gelatine, was wiederum Wasser bindet.

Die Soße vom Schmorbraten verfeinern:

• Wenn der Schmorbraten fertig ist, ist seine Soße meist noch zu flüssig und es empfiehlt sich diese abzubinden.
  
• Die klassische Varinate nimmt hierfür eine schnell gemachte Mehlschwitze (aus gebräunter Butter und Mehl) zur Hand, noch einfacher kannst Du die Soße auch mit einem Löffel Speisestärke (in kaltem Wasser aufgelöst) binden.
  
• Damit die Soße gut abbindet, muss sie nach Zugabe der Mehlschwitze bzw. der Stärke noch mal kräftig aufkochen. Dann lannst Du sie mit Salz, Pfeffer und Bedarf Gewürzen final abschmecken und über den aufgeschnittenen Schmorbraten geben.
  

Nährwerte

Calories: 285kcal

Keyword Rinderschmorbraten, Schmorbraten, Schmoren, Schmorfleisch

Welches Fleischstück eignet sich für Schmorbraten?

Ein Schmorbraten sollte durchwachsen sein und einen ausreichend hohen Fettanteil haben, denn sowohl das (die Fleischfasern umgebende) Netz aus kollagenhaltigem Bindegewebe (sogenannte Faszien), als auch das Fett zwischen den Fasern ermöglichen es, dass der Schmorbraten butterzart und saftig wird. Die besten Fleischstücke kommen meiner Meinung nach aus Schulter und den unteren Teilen der Keule, dem oberen Rücken und dem Nacken. Beim Rind bietet sich auch das Brustfleisch gut als geschmorter Braten an.

Magere Fleischstücke hingegen, wie das Roastbeef bzw. die Rinderlende oder das edle Rinderfilet, sind zum Schmoren zu schade. Diese Fleischstücke nimmst Du besser zum Kurzbraten oder machst einen zart rosa Rinderbraten mit Niedrigtemperatur daraus.
 
Hier findest Du den perfekten Überblick über die einzelnen Fleischstücke und ihre Verwendung

 
Und wenn Dich das Thema Fett und Bindegewebe interessiert kannst Du in unserem Artikel über Fleischkunde (also Muskelfleisch, Fett und Kollagen) mehr dazu lesen.

Wann ist mein Schmorbraten fertig?

Das ist von Fleisch zu Fleisch unterschiedlich und lässt sich nicht pauschal sagen. Beim Schmoren jedenfalls ist es wichtig, dass die Kerntemperatur für einen längeren Zeitraum (mindetsens 2-3 Stunden) bei 70-80 Grad liegt, damit das Bindegewebe zerfällt. Entscheidend ist hier also die richtige Kerntemperatur.
 

Geht Schmoren mit Niedrigtemperaturen?

Eine beliebte Methode ist das Garen mit Niedertemperatur. Ofentemperaturen von 80°-120° und ein geschlossener Schmortopf sind ausreichend um dem Braten mehrere Stunden sein feucht warmes Klima zu geben. Das Kollagen schmilzt langsam und kontrolliert. Die perfekte Zubereitungsart für meinen Burgunderbraten, einem Rinderbraten in kräftiger Rotweinsauce oder das klassische Boeuf la Motte nach Bayerischem Rezept 😋.
 

 

Schmorbraten aus anderem Fleisch

Neben den klassischen Rinderschmorbraten, schmeckt uns aber auch ein sanft geschmortes Huhn à la Coq au Vin oder der gefüllte Wildschweinbraten mit Schwarzbiersauce bestens. Und ganz nebenbei: auch ein klassisches Gulasch wird geschmort, ist also nichts anderes als ein von vorn herein klein geschnittener Schmorbraten.