Rehragout nach österreichischem Rezept

Geschrieben von: Kristina

Veröffentlicht am: 17. November 2024

Rehragout ist ein ganz besonderes Gulasch

Mein Rehragout wird ähnlich einem klassischen Rindergulasch zubereitet, nur dass ich an dem ein oder anderen Punkt noch etwas mehr ins Detail gehe.

Rehragout: besonders fein zubereitet

Von: Kristina

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Für mein Rehragout braucht es leicht durchwachsenes Rehfleisch, am besten aus Keule und/oder Schulter, dazu etwas Wurzelgemüse, einen Schluck Rotwein und kräftige Brühe in der das Fleisch lange und langsam simmert. Ein Aroma-Detail ist die Senfmarinade, die gleich zu Anfang an`s Fleisch und Gemüse kommt.

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Vorbereitung 20 minutes mins

Zubereitung 1 hour hr 10 minutes mins

Gesamt 1 hour hr 30 minutes mins

Gericht Fleisch, Hauptgericht

Küche Österreich

Portionen 4 Personen

Koch-Utensilien

• Gusseiserner Topf mit Deckel
• Pürierstab

Zutaten

  

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• 1,2 kg leicht durchwachsenes Rehfleisch Keule und/oder Blatt
• 2-3 Karotten
• 1/2 Sellerieknolle
• 2 Zwiebeln
• 2 EL Senf
• 1-2 EL Bratenöl zum Marinieren
• 1-2 EL Butterschmalz zum Anbraten
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml kräftiger Rotwein
• 1-1,5 l kräftige Brühe z.B. Rinderbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Prise Paprikapulver rosenscharf
• 1 Prise Piment
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

 

• Rehfleisch in kleine bis mittelgroße Stücke schneiden. Dabei darauf achten, dass keine allzu großen Sehnenstücke oder Flachsn dabei sind, denn das Rehfleisch soll nicht (wie sonst üblich beim Gulasch) stundenlang kochen.
• Gemüse waschen, Zwiebel schälen und alles in Stücke schneiden.
• Fleisch in eine große Schüssel (oder Topf) füllen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Senf plus etwas Bratenöl dazu geben.
  
• Gemüse dazu geben und alles gut durchmengen. Dann ca. 20 Minuten marinieren lassen.
  
• Butterschmalz in einer großen Pfanne oder direkt im Bräter erhitzen und das Fleisch mitsamt dem Gemüse portionsweise darin anbraten.

  Tipp: gib nicht alles auf einmal ins heiße Fett, denn bei so viel Fleisch und Gemüse würde die Temperatur im Topf zu schnell abfallen und das Fleisch würde nicht gleichmäßig anbraten.
• Wenn alles angebraten ist, darf das Tomatenmark noch 1-2 Minuten in der heißen Pfanne eingerührt karamellisieren. Dann wird mit 350 ml Rotwein abgelöscht, kurz aufgekocht und die Röstaromen vom Topfrand abgeschabt.
• Mit so viel Brühe auffüllen, dass das komplette Fleisch und Gemüse mit Flüssigkeit bedeckt ist.
  
• Rehragout bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde leise köcheln lassen, dabei immer darauf achten, dass genug Flüssigkeit im Topf ist und bei Bedarf mit Rotwein und Brühe nachfüllen.

  Wichtig: das Ragout darf nie wirklich kochen, denn sonst wird das Fleisch trocken und zäh.
  
• Nach 1 Stunde das Fleisch aus dem Topf fischen und das Gemüse mit der Soße zusammen pürieren. Dabei können ruhig 1-2 Stücke vom Gemüse ürbig bleiben, Hauptsache die große Menge ist in die Flüssigkeit einpüriert.

  Warum pürieren? Wird das Gemüse mit der Soße aufpüriert, bindet es die Soße und Du kannst auf Soßenbinder gut verzichten. Außerdem passt es zu dem feinen Ragout besser, als eine stark stückelige Soße.
  
• Das Fleisch zurück in die pürierte Soße geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit passenden Beilagen servieren und genießen.
  

Keyword Glutenfrei, Laktosefrei, Reh, Rehgulasch, Rehragout

Beilagen zum Rehragout

Ich serviere das feine Rehgulasch am liebsten mit Brezenknödeln oder klassischen Semmelknödeln. Aber auch selbst gemachte Spätzle oder gefüllte Kartoffelklöße mit Speck würden gut dazu passen.