Tafelspitz zubereiten: Fleischauswahl, Zubereitung, Tipps & Tricks

Geschrieben von: Kristina

Veröffentlicht am: 14. Januar 2025

Alles was Du zum Tafelspitz zubereiten wissen solltest

Wenn Du Tafelspitz zubereiten möchtest, hast Du mehrere Möglichkeiten, denn das zarte Fleischstück (vom hintersten Teil der Rinderhüfte) ist sowohl für den klassischen Suppentopf, als auch für den Backofen, die Steak-Pfanne oder sogar für den Grill geeignet.

Öko-Tipp: kaufe Fleisch immer aus artgerechter BIO Haltung, am besten von einem Produzenten aus Deiner Gegend, bei dem Du Dich selber davon überzeugen konntest, wie die Tiere gehalten werden. Die Angabe auf Tierwohl-Labels sind oft fragwürdig, denn viele Supermarktketten haben ihre eigenen Labels und sind keiner Kontrollstelle Rechenschaft schuldig.

Was für ein Fleischstück ist Tafelspitz?

Der Tafelspitz, in Deutschland auch Hüftdeckel genannt, ist ein charakteristisch dreieckig zulaufendes Fleischstück, das über der Hüfte zum Schwanz hin verläuft. Er hat zwar einen schöne Fettschicht als Abschluss, ist aber an sich mager und mittelfaserig, im Idealfall mit feiner Fettmarmorierung. Die Fettschicht bleibt bei der Zubereitung natürlich dran, denn sie schützt das Fleisch vor zu großer Hitze und gibt ganz nebenbei noch der Sauce das besondere Aroma.

Wiener Tafelspitz

Der traditionelle Wiener Tafelspitz in Brühe wird mehrer Stunden bei niedriger Tempertur gesiedet, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 80 Grad hat. Dann kommt es in dünne Scheiben geschnitten, mit Brühe, etwas Suppengemüse und einer scharfem, geriebenem Meerettich oder mit feiner Meerettichsauce auf den Teller. Eine Abwandlung dieses Klassikers ist das Garen vom Tafelspitz in kräftiger Fleischbrühe, bei dem der Tafelspitz mit besonders viel Aroma auf den Tisch kommt.

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Tafelspitz mit Suppengemüse: Wiener Rezept

Der Tafelspitz mit Suppengemüse hat seinen Ursprung in Österreich und wird als Vorspeise oder als Hauptgericht mit weiteren Beilage angeboten.

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Tafelspitz kochen in Brühe nach Originalrezept

Zum Tafelspitz kochen brauchen wir nur eine kräftige Brühe und ein bisschen Suppengemüse als Beilage. Serviert wird das feine Fleisch dann in seiner Brühe.

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Tafelspitz zubereiten: darauf solltest Du achten

Von: Kristina

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Das Tafelspitz zubereiten erfordert etwas Zeit, denn das relativ magere Hüftfleisch sollte bei niedriger Temperatur nur sieden, damit es zart und saftig auf den Teller kommt. Am besten gelingt die klassische Zubereitung in einer kräftigen Brühe, die vorab mit Fleisch und/oder Markknochen gekocht wurde. Ein bisschen Wurzelgemüse in der Brühe sorgt für zusatzliches Aroma und serviert wird das Ganze dann mit Meerettichsoße und Salzkartoffeln.

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Vorbereitung 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Zubereitung 3 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Gesamt 5 Stunden Std.

Gericht Hauptgericht

Küche Österreichisch

Portionen 4 Personen

Koch-Utensilien

• großer Schmortopf mit Deckel

Zutaten

  

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• 1,5 kg Tafelspitz
• 1 Suppengrün
• 2 Zwiebeln
• 2 Lorberblätter
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1-2 Nelken oder Pimentkörner
• Salz zum Würzen
• Salzkartoffeln und Meerettichsoße als Beilage

Zubereitung

 

• Ausreichend Wasser in den Bräter geben und aufkochen lassen. Das Fleisch mit den Gewürzen und den jeweils halbierten Zwiebeln hinein geben und ca. 1,5 Stunden bei ganz kleiner Hitze sieden lassen.

  Wichtig: das Wasser darf auf keinen Fall kochen, es sollte die ganze Zeit nur sieden.
• Immer wieder den Schaum, der sich oben auf der Brühe bildet, abschöpfen.
• Nach ca. 1,5 Stunden das Suppengrün (grob klein geschnitten) dazu geben und ein Bratenthermometer an der dicksten Stelle bis zur Mitte ins Fleisch stecken, um die Temperatur im Auge zu behalten. Den Tafelspitz weitere 2-3 Stunden bei wenig Hitze sieden lassen.

  Wann ist der Tafelspitz fertig? Damit das Fleisch schön zart und mürbe wird, sollte es ungefähr 1 Stunden lang mit einer Kerntemperatur von ca. 70-72 Grad in der Brühe gegart werden. In dieser Zeit immer wieder die Hitze unter dem Topf regulieren. Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 75 Grad erreicht, solltest Du den Herd ausschalten und das Fleisch noch 30 Minuten in der Brühe nachzeihen lassen. Seine Kerntemperatur steigt in dieser Zeit auf knapp 80 Grad an, dann ist der Tafelspitz perfekt.
• Tafelsoitz aus der Brühe nehmen, diese schön würzen, das Fleisch in Scheiben aufschneiden und mit Salzkartoffeln und feiber Meerettichsoße servieren.

  Alternativ kannst Du den Tafelspitz auch in seiner Brühe und nur mit frisch geriebenem Meerettich genießen.

Keyword Glutenfrei, Laktosefrei, Rinderbraten, Suppenfleisch, Tafelspitz

Tafelspitz als zart rosa Braten bzw. Steak

Etwas ganz anderes ist es, den Tafelspitz im Backofen zu braten, wo er bei wenig Temperatur viele Stunden ohne Flüssigkeit bis zu einer Kerntemperatur von ca. 58 Grad gart. Das Ergebnis ist ein zart rosa Rinderbraten mit besonders Geschmack. Ähnlich ist die Zubereitung als Steak aus der Pfanne oder vom Grill, bei dem Du dicke Scheiben vom Tafelspietz (oder auch das Fleischstück als Ganzes) kurz scharf anbrätst und dann im Ofen nachziehen lässt.

Tafelspitz als Sauerbraten

Bei der Zubereitung vom Tafelspitz als Sauerbraten musst Du zwar viel Zeit einplanne, abr das Ergebnis ist immer einmalig. Das Fleisch vom Tafelspitz gibt einen besonders zarten und saftigen Sauerbraten ab und kommt als klassischer Braten auf den Teller.

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Tafelspitz als Sauerbraten ein Schmorbraten Genuss

Tafelspitz als Sauerbraten ist der perfekte Schmorbraten! Wir erklären Schritt für Schritt wie es geht, mit Tipps&Tricks und tollen Rezepten...

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