Jus Grundrezept, so gelingt die perfekte Soße aus Rinderknochen

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Geschrieben von: Kristina

Veröffentlicht am: 16. Oktober 2014
Aktualisiert am: 20. November 2024

Jus Grundrezept

Von: Kristina

Rezeptbewertung:

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In diesem Rezept werden die Knochen im Ofen bei hoher Temperatur braun geröstet, mit Rotwein abgelöscht und zusammen mit Wurzelgemüse gekocht. Ein guter Jus wird mehrere Stunden eingekocht, damit sich die Gelatine vollständig aus den Knochen lösen kann.

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Vorbereitung 1

Zubereitung 3

Gesamt 4

Gericht Bratensauce, Sauce

Küche International

Portionen Personen

Kalorien pro 100g 270 kcal

Zutaten

2 kg Rinderknochen
1 Karotte
1/2 Lauch
1/2 Stangensellerie
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
1 Liter Rotwein
5 EL Pflanzenöl

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Rinderknochen auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde bei Umluft rösten.
In der Zwischenzeit Karotte, Lauch und Stangensellerie waschen und grob kleinschneiden. Zwiebel vierteln. Ungeschälte Knoblauchzehen mit einem großen Messerrücken quetschen. Backblech aus dem Ofen nehmen und das Fett vorsichtig abgießen.
In einem ausreichend großen Topf Öl stark erhitzen. Gemüse im heißen Fett braun rösten. Tomatenmark dazugeben und unter Rühren ca. 2 Minuten mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Mit einem grossen Pfannenwender vom Topfboden alles lösen, was angesetzt hat. Rotwein ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Geröstete Knochen dazugeben und den Topf mit kaltem Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist.
Den Fond 2-3 Stunden einkochen lassen. Den sich bildenden Schaum abschöpfen. Bei Bedarf Wasser oder Rotwein nachgiessen, so das immer alles bedeckt ist.
Alles durch ein feines Sieb passieren und noch mal reduzieren, bis der Jus andickt.

Nährwerte

Calories: 270kcal

Keyword Beilage zu Braten, Bratensauce, Jus, Rindersauce

Was ist eine Jus überhaupt?

Jus ist das französische Wort für Brühe und bezeichnet einen konzentrierten und entfetteten Fleischfond, der beim Erkalten geliert. Eine Jus wird verwendet um Bratensaucen herzustellen, wenn bei der Zubereitung des Fleisches keine eigene Sauce entsteht. Meistens wird Jus aus Rinder- oder Kalbsknochen hergestellt.

Tipps & Tricks zum Thema Jus

Die Basis des Jus wird im Vergleich zur Rindfleischsuppe ausschließlich mit Rinderknochen zubereitet, das sorgt für das besondere Aroma. Knochensuppen sind sehr nahrhaft und gelten neuerdings als wahres Wundermittel.
Wenn das Gemüse beim Anbraten etwas anbrennt, ist das nicht schlimm, da der Jus alles an Röstaromen vertragen kann.

Nachdem man den Jus entfettet und durchgesieht hat, kann man ihn entweder sofort verwenden oder daraus durch weiteres Einkochen eine klassische Glace herstellen. Die Glace wird im erkalteten Zustand ein festes Gelee.