Jus Grundrezept, so gelingt die perfekte Soße aus Rinderknochen
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Geschrieben von: Kristina
Veröffentlicht am: 16. Oktober 2014
Aktualisiert am: 31. März 2025
Jus Grundrezept
Zutaten
- 2 kg Rinderknochen
- 1 Karotte
- 1/2 Lauch
- 1/2 Stangensellerie
- 1 Zwiebel
- 4 Knoblauchzehen
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Liter Rotwein
- 5 EL Pflanzenöl
Zubereitung
- Backofen auf 200 Grad vorheizen. Rinderknochen auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde bei Umluft rösten.
- In der Zwischenzeit Karotte, Lauch und Stangensellerie waschen und grob kleinschneiden. Zwiebel vierteln. Ungeschälte Knoblauchzehen mit einem großen Messerrücken quetschen. Backblech aus dem Ofen nehmen und das Fett vorsichtig abgießen.
- In einem ausreichend großen Topf Öl stark erhitzen. Gemüse im heißen Fett braun rösten. Tomatenmark dazugeben und unter Rühren ca. 2 Minuten mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Mit einem grossen Pfannenwender vom Topfboden alles lösen, was angesetzt hat. Rotwein ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Geröstete Knochen dazugeben und den Topf mit kaltem Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist.Den Fond 2-3 Stunden einkochen lassen. Den sich bildenden Schaum abschöpfen. Bei Bedarf Wasser oder Rotwein nachgiessen, so das immer alles bedeckt ist.
- Alles durch ein feines Sieb passieren und noch mal reduzieren, bis der Jus andickt.
Nährwerte
Was ist eine Jus überhaupt?
Jus ist das französische Wort für Brühe und bezeichnet einen konzentrierten und entfetteten Fleischfond, der beim Erkalten geliert. Eine Jus wird verwendet um Bratensaucen herzustellen, wenn bei der Zubereitung des Fleisches keine eigene Sauce entsteht. Meistens wird Jus aus Rinder- oder Kalbsknochen hergestellt.
Tipps & Tricks zum Thema Jus
Die Basis des Jus wird im Vergleich zur Rindfleischsuppe ausschließlich mit Rinderknochen zubereitet, das sorgt für das besondere Aroma. Knochensuppen sind sehr nahrhaft und gelten neuerdings als wahres Wundermittel.
Wenn das Gemüse beim Anbraten etwas anbrennt, ist das nicht schlimm, da der Jus alles an Röstaromen vertragen kann.
Nachdem man den Jus entfettet und durchgesieht hat, kann man ihn entweder sofort verwenden oder daraus durch weiteres Einkochen eine klassische Glace herstellen. Die Glace wird im erkalteten Zustand ein festes Gelee.
Mache es schon zum fünften Mal, super Rezept! Ich koche es immer weiter zur Glace, die sich portionsweise gut in kleinen Tupperdosen einfrieren lässt.
Was passiert mit dem Fett was vom Blech abgegossen wurde? Wird das nicht zum Herstellen der Jus benötigt?? Ich möchte mich erstmalig an die Herstellung einer Jus wagen und bin daher so unwissend.
Hallo Eileen, eigentlich ist eine Jus ein konzentrierter und „entfetteter“ Fleischfond (so steht es jedenfalls in den alten französischen Kochbüchern, denn das Entfetten sorgt für einen feineren Geschmack und die Jus ist dadurch nicht so mächtig). Aber Du kannst das Fett natürlich auch mit den Knochen zusammen in den Topf geben, das macht die Jus nicht kaputt, nur eben etwas rustikaler 😉
Wenn Du die Jus allerdings im Anschluss nicht direkt aufisst, sondern zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellst, sammelt sich das Fett oben auf der Brühe und setzt sich ab. Durch die Kühlung wird es üblicherweise sogar zu einer festen Schicht, die sich aber durch Erwärmen wieder verflüssigt.
Gutes Gelingen! Schreib doch im Anschluß mal, wie sie Dir gelungen ist und ob Du zum Jus-Fan geworden bist, Grüße Kristina
Hallo Armin, ja ich bin auch ein echter Jus-Fan 🙂
Wir haben ja eine kleine Rinderherde auf unseren Weiden und wenn wir mal eins schlachten und die Mengen an Fleischknochen verarbeitet werden müssen, dann koche ich auch tagelang Jus und Glace und friere im Anschluß ein. Tipp: ich nehme immer etwas größere Eiswürfelformen (die wiederverwendbaren aus Silikon, nicht die Tüten) so kann man auch kleine Menge ganz eays auftauen..
In diesem Sinne Bon Appetit und Grüße, Kristina