Fisch räuchern: so einfach kannst Du Deinen Fisch selber räuchern

Geschrieben von: Kristina

Veröffentlicht am: 3. Juni 2025

Fisch räuchern kann man sogar zuhause in der eigenen Küche!

Wer Fisch räuchern möchte, braucht eigentlich gar nicht viel Aufwand betreiben, außer einem geeigneten Gefäß mit Gittereinsatz und Deckel, ein paar Räucherchips und einem guten Fisch natürlich, braucht man nichts.

Fisch selber räuchern: geräucherte Dorade aus dem Smoker

Von: Kristina

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Meine geräucherte Dorade aus dem Smoker ist ein kulinarisches Highlight, da dieser Fisch über einiges an Eigengeschmack verfügt und in Kombination mit der rauchigen Note einfach hervorragend schmeckt.

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Vorbereitung 10

Zubereitung 45

Zeit zum Salzen 10

Gesamt 10 55

Gericht Hauptgerichte

Küche Deutsch

Portionen Dorade

Koch-Utensilien

Smoker
1

Zutaten

1 Dorade

Für die Salzlake:

1 l Wasser
20 g Salz
passende Gewürze nach eigenem Geschmack z.B. Senfkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner, getrocknete Dillspitzen, Koraindersaat

Zubereitung

Dorade vorbereiten:

Wichtig ist, dass man frischen Fisch verwendet. Bei der Verwendung von TK Ware ist das Ergebnis meist trocken und aromatisch weit hinter frischem Fisch, da im Fischfleisch durchs Einfrieren die Zellen teilweise kaputtgehen, was das Wasserbindungsvermögen mindert.
Dorade gut mit kaltem Wasser waschen und danach mit einem Küchenkrepp vor allem im Bauchraum trocken reiben.

Dorade Salzen und Beizen:

Salzlake anrühren, indem Du das Salz vollständig im Wasser aufrührst und die geeigneten Gewürze dazu gibst.
Dorade in einem passenden Behälter in die Salzlake legen, so dass der komplette fisch damit bedeckt ist.
Dorade 10 Stunden in der Salzlake Beizen. Dann aus der Lake nehmen, gut wässern.
Nach dem Wässern wird der Fisch vollstndig abgetrocknet. Vor dem Räuchern muss er sogar noch für 1-2 Stunden auf der Oberfläche abtrocknen.
In dieser Phase wird die Haut des Fischs pergamentartig, und damit perfekt fürs Räuchern vorbereitet. Dadurch bekommt der Fisch beim Räuchern seine schöne goldene Farbe.
Am besten gelingt das Durchtrocknen auf einem Rost oder aufgehängt an einem Haken.
Immer daran denken: Fich ist ein schnell verderbliches Lebensmittel und MUSS im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das gilt auch für die Zeitspanne des Salzens und die erste Stunde des Trocknens. Die zweite Stunde der Trockenphase kann der Fisch in einem kühlen Raum (Kellertreppe oder Vorratsraum) gelegt werden, solange man einen Schutz gegen Fliegen und anderes Ungeziefer anbringt. Man kann ihn auch in den noch nicht angeheizten Smoker hängen, der Rauchgeruch hält Fliegen weitestgehend fern.

Dorade im Smoker räuchern:

Jetzt wird der Smoker vorbereitet. Im ersten Schritt muss Temperatur in den Räucherraum. Diese beträgt idealerweise 70-90 Grad, der Fisch wird nämlich heiß geräuchert, ohne dabei zu schnell durchzugaren.
Wenn der Räucherofen auf 120 Grad ist erhitzt, werden die Fische hineingehängt und die Glut wird mit Räuchermehl „gelöscht“. Dadurch entsteht eine große Menge Rauch und der Räuchervorgang beginnt.
Wichtig: zu Anfang soll der Fisch wenigstens 2-3 Minuten bei vollen 120 Grad im Ofen hängen, damit alle eventuellen Keime abgetötet werden (wie gesagt ist Fisch ein sehr empfindliches Lebensmittel).
Dann muss die Hitze bis auf 70 bis maximal 80 Grad reduziert werden, dadurch verlängert sich zwar die Dauer der Garvorgangs, aber der Fisch bleibt bei niedrigen Temperaturen deutlich zarter.
Zum Abkühöen kannst Du entweder den Deckel kurz lüften (wobei hier viel Rauch verloren geht) oder die Lüftung der Glut kompett schließen, denn auch das reduziert die Hitze im Smoker.
Wann ist der Fisch fertig? Eine Dorade von normaler Größe braucht im Räucherofen bei 70-90 Gar ca. 20 Minuten, je nach Hitze und dicke des Fischs. Ob sie schon gar ist kann man ganz leicht mit dem Rückenflossen-Test herausfinden: einfach leicht dran ziehen, löst sich die Flosse leicht ab, ist der Fisch gar, hält sie noch fest, braucht er noch ein paar Minuten. Kleiner Fische, wie Forelle oder Saibling sind meistens schon nach 15 Minuten fertig, größere Fische wie Lachs brauchen hingegen eher 30 Minuten.
Das schöne am Räuchern bei niedriger Temperatur ist, dass der Fisch kaum zu stark garen kann, denn bei 70 Grad verliert er weder viel Feuchtigekeit noch wird er zäh und trocken.
Nachräuchern oder dem Fisch ausreichend goldene Farbe geben: wird der Fisch durch den eigentlichen Räuchervorgang nicht ausreichend gold auf seine rHaut, kann man den abkühlenden Räucherofen noch weiterhin geschlossen halten und den Fisch dort noch mal ca. 20 Minuten nachräcuhern lassen. Dadurch verliert er aber natürlich auch an Temperatur und wird dann eher als klassisch geräucherter Fisch auf dem Teller landen.
Der so geräucherte Fisch ist ca. 1 Woche im Kühlschrank haltbar.

Keyword Dorade, geräucherter Fisch, Räuchern, Smoken

Die unterschiedlichen Verfahren zum Pökeln und Beizen

1. Bevor der Fisch geruchert wird, sollte er gründlich gewaschen, getrocknet und dann salzen werden. Danach muss er mindesten 5-7 Stunden eventuell auch über Nacht durchziehen. Zum Salzen eignen sich 2 unterschiedliche Verfahren, das Trockensalzen und das Nasssalzen in Salzlake. Die Salzlake benötig 7-10 Stunden und sorgt für ein gleichmäßiges Durchsalzen des Fischs. Das Trockensalzen benötig nur 5-7 Stunden, führt aber leicht zu Übersalzung oder ungesalzenen Stellen.

Salzen mit Salzlake: die Lake muss 6-8 %ig sein, d.h. auf 1 Liter Wasser kommen 60-80 Gramm Salz. Die Gewürze werden mit in die Lake gegeben. Für 1 kg Fisch rechnet man mit ungefähr 1 Liter Salzwasser. Salzungsdauer von 10 Stunden oder über Nacht.

Trocken salzen: für ein gleichmäßiges Ergebnis oder sollen Fischfilets geräuchert werden, empfiehlt sich die Trockensalzung. Hierfür wird der Fisch mit Salz und Gewürzen nach Belieben gleichmäßig eingerieben. Wichtig: je gleichmäßiger man hier arbeitet, um so besser ist das Ergebnis. Das Salz muss 5-7 Stunden einwirken.

2. Nach dem Salzen muss der Fisch gründlich mit kaltem Wasser gespült werden, bis von dem natürlichen Schleim auf der Fischhaut nichts mehr übrig ist.

So funktioniert das Räuchern im Smoker

1. Als erstes wird der Smoker auf die richtige Temperatur angeheizt. Fürs Anheizen verwenden wir kleingeschnittene Laubhölzer, wie Buche, Eiche oder Esche. Auch einfache Hölzer wie Pappel oder Weide können zum Anheizen verwendet werden, solange der Fisch noch nicht im Räucherofen hängt. Nadelhölzer sind aufgrund ihrer harzigen Eigenschaften nicht geeignet.

Tipp: das klassische Holz zum Räuchern ist Buchenholz, es geht aber auch aromatisches Hickory (Eiche) oder zuckerhaltiges Obstbaumholz, wie Apfel und Kirsche. Zuckerhaltige Hölzer geben dem Räuchergut eine besonders aromatische Note. Eichenchips gibt es auch als sogenannte Whiskey-Eiche, die aus alten Whiskeyfässern gemacht wird.

Fachwissen: Räuchermehl oder Räucherspäne
Mit den Räucherspänen wird der Räucherofen auf Temperatur gebracht. Da die kleinen Holzstücke mehr Glut aufweisen, erzeugen sie höhere Temperaturen im Innern. Räuchermehl hingegen erzeugt weniger Temperatur, dafür noch mehr Rauch, also auch Raucharomen. Im Normalfall fängt man mit Räucherspänen an und gibt, sobald die gewünschte Temperatur im Räucherofen erzeugt ist, Räuchermehl dazu. Dadurch dämpft man die Glut der Räucherspäne und kriegt zeitgleich mehr Rauch.

2. Die perfekte Temperatur zum Räuchern beträgt am Anfang 120 Grad und wird dann auf 70 bis maximal 80 Grad reduziert. Die anfängliche Hitze tötet alle Bakterien ab, die sich im Zweifelsfall auf dem Fisch befinden. Die nachfolgend niedrige Temoeratur gart den Fisch bis zum gewünschten Garpunkt.

3. Die Temperatur des Räucherofens lässt sich ganz leicht steuern, in dem man die Lüftungsklappen des Heizraums schließt oder entsprechend öffnet. Je mehr Luft an die glühenden Späne bzw das glühende Räuchermehl kommt, um so mehr Temperatur entsteht. Je weniger Luftzug, um si mehr qualmt es nur vor sich hin. Die Temperatur sinkt und der Rauchgehalt steigt.

Diese Fische eignen sich fürs Fisch räuchern

Grundsätzlich kann man fast jeden Fisch Räuchern. Am besten nimmt man aber einen Fisch mit ausgewogen hohem Fettanteil, wie zum Beispiel Forelle, Saibling, Hecht und Aal oder Karpfen aus heimischen Gewässern. Aber auch Import Fische, wie Dorade, Scholle und Flunder, Lachs und Heilbutt sind bestens geeignet. Zander, Barsch und Hecht sind eher magere Fische, die sich nicht 100% zum Räuchern eignen, aber hier gilt natürlich: jedem so wie es ihm schmeckt, möglich ist alles!

Redaktionstipp: als Beilagen servieren wir besonders gerne selbst gemachten Kartoffelsalat, wie unseren Kartoffelsalat mit Mayonnaise oder den Kartoffelsalat mit Joghurt. Etwas kreativer sind der Kartoffelsalat mit Tomaten und schwarzen Oliven oder der Kartoffelsalat mit Zwiebeln und Feta. Ein einfaches, frisch gebackenes Baguette tut es aber auch.