Fisch selber räuchern: geräucherte Dorade aus dem Smoker
Rezeptbewertung:
Meine geräucherte Dorade aus dem Smoker ist ein kulinarisches Highlight, da dieser Fisch über einiges an Eigengeschmack verfügt und in Kombination mit der rauchigen Note einfach hervorragend schmeckt.
Koch-Utensilien
- Smoker
- 1
Zutaten
- 1 Dorade
Für die Salzlake:
- 1 l Wasser
- 20 g Salz
- passende Gewürze nach eigenem Geschmack z.B. Senfkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner, getrocknete Dillspitzen, Koraindersaat
Zubereitung
Dorade vorbereiten:
- Wichtig ist, dass man frischen Fisch verwendet. Bei der Verwendung von TK Ware ist das Ergebnis meist trocken und aromatisch weit hinter frischem Fisch, da im Fischfleisch durchs Einfrieren die Zellen teilweise kaputtgehen, was das Wasserbindungsvermögen mindert.
- Dorade gut mit kaltem Wasser waschen und danach mit einem Küchenkrepp vor allem im Bauchraum trocken reiben.
Dorade Salzen und Beizen:
- Salzlake anrühren, indem Du das Salz vollständig im Wasser aufrührst und die geeigneten Gewürze dazu gibst.
- Dorade in einem passenden Behälter in die Salzlake legen, so dass der komplette fisch damit bedeckt ist.
- Dorade 10 Stunden in der Salzlake Beizen. Dann aus der Lake nehmen, gut wässern.
- Nach dem Wässern wird der Fisch vollstndig abgetrocknet. Vor dem Räuchern muss er sogar noch für 1-2 Stunden auf der Oberfläche abtrocknen. In dieser Phase wird die Haut des Fischs pergamentartig, und damit perfekt fürs Räuchern vorbereitet. Dadurch bekommt der Fisch beim Räuchern seine schöne goldene Farbe.
- Am besten gelingt das Durchtrocknen auf einem Rost oder aufgehängt an einem Haken. Immer daran denken: Fich ist ein schnell verderbliches Lebensmittel und MUSS im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das gilt auch für die Zeitspanne des Salzens und die erste Stunde des Trocknens. Die zweite Stunde der Trockenphase kann der Fisch in einem kühlen Raum (Kellertreppe oder Vorratsraum) gelegt werden, solange man einen Schutz gegen Fliegen und anderes Ungeziefer anbringt. Man kann ihn auch in den noch nicht angeheizten Smoker hängen, der Rauchgeruch hält Fliegen weitestgehend fern.
Dorade im Smoker räuchern:
- Jetzt wird der Smoker vorbereitet. Im ersten Schritt muss Temperatur in den Räucherraum. Diese beträgt idealerweise 70-90 Grad, der Fisch wird nämlich heiß geräuchert, ohne dabei zu schnell durchzugaren.
- Wenn der Räucherofen auf 120 Grad ist erhitzt, werden die Fische hineingehängt und die Glut wird mit Räuchermehl „gelöscht“. Dadurch entsteht eine große Menge Rauch und der Räuchervorgang beginnt. Wichtig: zu Anfang soll der Fisch wenigstens 2-3 Minuten bei vollen 120 Grad im Ofen hängen, damit alle eventuellen Keime abgetötet werden (wie gesagt ist Fisch ein sehr empfindliches Lebensmittel).
- Dann muss die Hitze bis auf 70 bis maximal 80 Grad reduziert werden, dadurch verlängert sich zwar die Dauer der Garvorgangs, aber der Fisch bleibt bei niedrigen Temperaturen deutlich zarter.Zum Abkühöen kannst Du entweder den Deckel kurz lüften (wobei hier viel Rauch verloren geht) oder die Lüftung der Glut kompett schließen, denn auch das reduziert die Hitze im Smoker.
- Wann ist der Fisch fertig? Eine Dorade von normaler Größe braucht im Räucherofen bei 70-90 Gar ca. 20 Minuten, je nach Hitze und dicke des Fischs. Ob sie schon gar ist kann man ganz leicht mit dem Rückenflossen-Test herausfinden: einfach leicht dran ziehen, löst sich die Flosse leicht ab, ist der Fisch gar, hält sie noch fest, braucht er noch ein paar Minuten. Kleiner Fische, wie Forelle oder Saibling sind meistens schon nach 15 Minuten fertig, größere Fische wie Lachs brauchen hingegen eher 30 Minuten.Das schöne am Räuchern bei niedriger Temperatur ist, dass der Fisch kaum zu stark garen kann, denn bei 70 Grad verliert er weder viel Feuchtigekeit noch wird er zäh und trocken.
- Nachräuchern oder dem Fisch ausreichend goldene Farbe geben: wird der Fisch durch den eigentlichen Räuchervorgang nicht ausreichend gold auf seine rHaut, kann man den abkühlenden Räucherofen noch weiterhin geschlossen halten und den Fisch dort noch mal ca. 20 Minuten nachräcuhern lassen. Dadurch verliert er aber natürlich auch an Temperatur und wird dann eher als klassisch geräucherter Fisch auf dem Teller landen.
- Der so geräucherte Fisch ist ca. 1 Woche im Kühlschrank haltbar.