Cotoletta milanese: butterzartes Kalbskotlett

• Als erstes wird das Kotlette am Rand vorsichtig mit einem scharfen Messer in 1-2 cm Abstand mit kleinen Schnitten eingeschnitten, denn es hat eine dünne Haut (manchmal sogar Sehne) außenrum und durch diese zieht sich das Fleisch beim Braten zusammen und wölbt sich dann unschön auf.
• Das Kalbskotelette wird am Knochen gebraten und erst vor dem Servieren ausgelöst. Dadurch wird das Fleisch besonders saftig und zart und alle Röstaromen wandern mit auf den Teller.
• Mehl, verquirltes Ei und Paniermehl jeweil in einen tiefen Teller geben. Das Kotlett erst beidseitig so ins Mehl drücken, dass es vollständig damit bedeckt ist. Dann mit beiden Seiten durch das verquirlte Ei ziehen (auch damit muss es vollstänig bedeckt sein) und zum Schluß das Kotlett ins Paniermehl drücken, bis es eine geschlossene Panade hat.
• In einer ausreichend großen Pfanne den Butterschmalz erhitzen und das Kalbskotelette bei großer Hitze darin von beiden Seiten ca. 1-2 Minuten scharf anbraten. Backofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze anstellen.

  Die Hitze ist wichtig, damit die Panade knusprig wird und wie eine Schutzhülle um das Kalbfleisch liegt. Aber Vorsicht: sie soll Farbe bekommen, aber nicht schwarz verbrennen.
• Pfanne vom Herd nehmen, Thymian in das Bratenfett einrühren und die Pfanne in den vorgeheizten Backofen stellen. Bei 80 Grad Ober- und Unterhitze kann das Kotllett jetzt ca. 10 Minuten fertig garen.
• Fertige gegartes Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Backofen warm halten. Pfanne nochmals erhitzen, Bratenfett mit Weißwein ablöschen und kräftig verrühren, so dass sich alle Röstaromen vom Pfannenboden lösen. Optional die Creme fraiche einrühren und die Bratensoße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Bratkartoffeln:

• Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Kartoffeln mit kaltem Wasser gründlich waschen und ungeschält in Hälften oder (je nach Größe) Viertel schneiden. Kräuter waschen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Rosmarin fein hacken.
• In einer ausreichend großen Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze und unter mehrmaligem Wenden anbraten.
• Zwiebeln dazugeben und unterrühren. Hitze reduzieren, gehackten Rosmarin und Knoblauch dazugeben und die Röstkartoffeln ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze und unter gelegentlichem Wenden ausbraten.
• Röstkartoffeln und Kotlette auf einen Teller geben, etwas Zitronensaft übers Kotlett träufeln und die Pfannensauce über die Kartoffeln geben. Sofort genießen.