Gefüllte Rinderbrust aus dem Smoker

Geschrieben von: Kristina

Veröffentlicht am: 19. November 2024

Gefüllte Rinderbrust mit Raucharoma

Ich lege die gefüllte Rinderbrust 4 Stunden lang in den Smoker, damit sie bei 100-120 Grad ein herrliches Raucharoma kriegt und butterzart wird. In die Füllung kommt mittelscharfer Senf, Oregano, eine Schicht selbst gemachtes Sauerkraut und viiiiiieel Knoblauch. Das Sauerkraut sorgt dafür, dass das Fleisch von innen heraus mürbe wird. Außerdem ist der Geschmack vom Kraut eine herrliche Würze, die perfekt zu den Raucharomen aus dem Smoker passt.

Gefüllte Rinderbrust aus dem Smoker: so einfach geht`s

Von: Kristina

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Für die gefüllte Rinderbrust brauchst Du nur 5 Zutaten. Ein gutes Stück Fleisch vom Freilandrind (am besten BIO), Sauerkraut, mittelscharfen Senf, Knoblauch und ein paar Gewürze bzw. Kräuter.

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Vorbereitung 30

Zubereitung 4

Gesamt 4 30

Course Fleisch, Hauptgericht

Cuisine Amerikanisch, Deutsch

Servings Personen

Equipment

Zahnstocher oder Grillspieße aus Holz zum Verschließen der Rinderbrust
Bratenthermometer
Smoker
grobe Räucherspäne oder kleine Holzscheite vom Obstbaumgehölz

Ingredients

Für die Rinderbrust:

1,5 kg Rinderbrust BIO und/oder Freiland
350 g Sauerkraut
200 ml mittelscharfer Senf
6-7 Knobaluchzehen
1 große Handvoll Oreganoblätter (frisch)
1 Prise Cayennepfeffer
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zutaten für die Marinade:

2 EL flüssiger Honig
1-2 TL Gewürzsalz

Zubereitung

Rinderbrust mit einem scharfen Messer horizontal aufschneiden, dabei nicht bis ganz zum Ende durchschneiden, so dass das Fleisch am Ende noch zusammenhängt.
Schmetterlingsschnitt: ein flacher Schnitt, horizontal durchs liegende Fleisch, sorgt dafür, dass man die Füllung bis in alle Ecken gut verteilen kann. Man nennt das den Schmetterlings-Schnitt, da sich dadurch 2 Fleischlappen ergeben, die an zusammenhängende Schmetterlingsflügel erinnern.
Sauerkraut in ein Sieb geben, abtropfen lassen und Sauerkraut etwas klein hacken. Oreganoblätter fein hacken. Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse drücken.
Tipp: bei diesem Rezept ist die Knoblauchpresse tatsächlich von Vorteil, denn wir wollen die Füllung möglichst kompakt hinbekommen. Dazu ist es hilfreich, wenn sich alle Zutaten wie eine Paste aufs Fleisch streichen lassen.
Aus Senf, gepresstem Knoblauch und den gehackten Oreganoblättern eine Paste anrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayenne Pfeffer abschmecken und auf das aufgeklappte Fleisch streichen.
Die Paste wird gleichmäßig auf beide Hälften des aufgeklappten Fleischs gestrichen. Dadurch wird das Sauerkraut später von beiden Seiten mit der Paste schön ans Fleisch gebunden.
Sauerkraut darauf verteilen, das Fleisch in seinen Originalzustand zusammen klappen und die Füllung mit der flachen Hand vorsichtig zusammendrücken. Die Schnittkante des Fleischs mit Zahnstochern oder Holzspießen so verschließen, dass die Füllung nirgendwo austreten kann. Da die Füllung nicht flüssig ist und ihre Konsistenz auch nicht durch die Hitze des Smokers verändert, reicht es, wenn man es geschafft hat, dass nix aus den Seiten ausquillt.
Tipp: 1 bis 2 Zahnstocher pro Seite reichen meist schon. Ist das Fleisch an der stelle zu dick oder störrisch, kann man auch lange, stabile Holzspieße nehmen.
Warum wird das Fleisch so schön zart und mürbe? Die Säure vom Kraut hat einen ähnlichen Effekt, wie der Zitronensaft beim Ceviche. Sie zersetzt Eiweißmoleküle und macht das Fleisch dadurch zart von Innen
Zum Schluß noch Honig und Kräutersalz miteinander verrühren und das Fleisch damit von außen einstreichen.
Gewürzsalz selber machen: das Gewürzsalz machen wir jedes Jahr selber, wenn die frischen Kräuter im Gemüsegarten bereit zur Ernte sind. Petersilie passt immer in unser selbst gemachtes Kräutersalz, Liebstöckel und Selleriegrün sorgen für die Umami Würze und ein paar frische, grüne Pfefferkörner sind das Highlight.
Smoker anfeuern und auf 120 Grad bringen. Die Rinderbrust auf den Rost legen, das Bratenthemrometer an der dicksten Stelle Fleisch reinstecken (meistens ist das der Teil, der nicht zerschnitten wurde) und im geschlossenen Smoker ca. 4 Stunden bei 100 bis maximal 120 Grad smoken.
Tipp: achte die ganzen 4 Stunden über immer auf das Bratenthermometer. Das Thermometer sollte wenigstens 2 Stunden eine Kerntemperatur von 70 Grad anzeigen, dann schmilzt das Kollagen im Fleisch und es wird zart.
Die fertig gesmokte Rinderbrust ist in Textur und Geschmack sehr ähnlich zu einem geräuchterten Schinken, nur ihr Geschmack st noch mal um Wleten feiner.
Rinderbrust in möglichst dünne Scheiben aufschneiden. Dabei darauf achten, dass man quer zur Faser schneidet. Warm oder kalt mit passenden Beilagen servieren.
Auf diesem Bild sieht man sehr gut den Effekt der Säure, im Innern ist das Fleisch hell rosa (statt grau) und fein gefasert. Außenrum erkennt man einen ausgeprägten, roten Rauchring.

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Was ist ein Rauchring?

Fleisch hat ein Muskelprotein Namens Myoglobin, das ihm im Rohzustand seine schöne rote Farbe verleiht. Der Rauch im Smoker besteht zu einem Teil aus Kohlenstoff- und Stickstoffmonoxid. Trift beides aufeinander, entsteht der sogenannte Rauchring, ein mal dickerer mal dünnerer Streifen mit rötlicher Färbung. Die Dicke des Rauchrings zeigt an, wie tief der Rauch ins Fleisch eingedrungen ist. Dass die Farbe des Fleischs im Innern eher das typische Grau von gegartem Fleisch hat, liegt zum einen daran, dass das Fleisch eine Temperatur von 70 Grad erreicht und zum anderen daran, dass der Rauch nicht bis ins Innere vorgedrungen ist. Bei diesem Rezept sorgt die Säure vom Kraut aber für eine hübsch rosane Innenfärbung.

Was passt als Beilage zur gefüllten Rinderbrust?

Als Beilage zu diesem Rinderbraten aus dem Smoker empfehlen wir etwas Kräftiges, je nach Wetter zum Beispiel eine Portion Bratkartoffeln oder an heißen Tagen ein erfrischendes Tzatziki mit schön viel Knoblauch. Wird der Braten kalt aufgeschnitten, passen auch ein knackiger Salat, wie mein Radieschen Salat mit frischen Kräutern gut dazu.