Gefüllte Rinderbrust aus dem Smoker: so einfach geht`s
Rezeptbewertung:
Für die gefüllte Rinderbrust brauchst Du nur 5 Zutaten. Ein gutes Stück Fleisch vom Freilandrind (am besten BIO), Sauerkraut, mittelscharfen Senf, Knoblauch und ein paar Gewürze bzw. Kräuter.
Koch-Utensilien
- Zahnstocher oder Grillspieße aus Holz zum Verschließen der Rinderbrust
- Bratenthermometer
- Smoker
- grobe Räucherspäne oder kleine Holzscheite vom Obstbaumgehölz
Zutaten
Für die Rinderbrust:
- 1,5 kg Rinderbrust BIO und/oder Freiland
- 350 g Sauerkraut
- 200 ml mittelscharfer Senf
- 6-7 Knobaluchzehen
- 1 große Handvoll Oreganoblätter (frisch)
- 1 Prise Cayennepfeffer
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zutaten für die Marinade:
- 2 EL flüssiger Honig
- 1-2 TL Gewürzsalz
Zubereitung
- Rinderbrust mit einem scharfen Messer horizontal aufschneiden, dabei nicht bis ganz zum Ende durchschneiden, so dass das Fleisch am Ende noch zusammenhängt.Schmetterlingsschnitt: ein flacher Schnitt, horizontal durchs liegende Fleisch, sorgt dafür, dass man die Füllung bis in alle Ecken gut verteilen kann. Man nennt das den Schmetterlings-Schnitt, da sich dadurch 2 Fleischlappen ergeben, die an zusammenhängende Schmetterlingsflügel erinnern.
- Sauerkraut in ein Sieb geben, abtropfen lassen und Sauerkraut etwas klein hacken. Oreganoblätter fein hacken. Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Tipp: bei diesem Rezept ist die Knoblauchpresse tatsächlich von Vorteil, denn wir wollen die Füllung möglichst kompakt hinbekommen. Dazu ist es hilfreich, wenn sich alle Zutaten wie eine Paste aufs Fleisch streichen lassen.
- Aus Senf, gepresstem Knoblauch und den gehackten Oreganoblättern eine Paste anrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayenne Pfeffer abschmecken und auf das aufgeklappte Fleisch streichen. Die Paste wird gleichmäßig auf beide Hälften des aufgeklappten Fleischs gestrichen. Dadurch wird das Sauerkraut später von beiden Seiten mit der Paste schön ans Fleisch gebunden.
- Sauerkraut darauf verteilen, das Fleisch in seinen Originalzustand zusammen klappen und die Füllung mit der flachen Hand vorsichtig zusammendrücken. Die Schnittkante des Fleischs mit Zahnstochern oder Holzspießen so verschließen, dass die Füllung nirgendwo austreten kann. Da die Füllung nicht flüssig ist und ihre Konsistenz auch nicht durch die Hitze des Smokers verändert, reicht es, wenn man es geschafft hat, dass nix aus den Seiten ausquillt.Tipp: 1 bis 2 Zahnstocher pro Seite reichen meist schon. Ist das Fleisch an der stelle zu dick oder störrisch, kann man auch lange, stabile Holzspieße nehmen.
- Warum wird das Fleisch so schön zart und mürbe? Die Säure vom Kraut hat einen ähnlichen Effekt, wie der Zitronensaft beim Ceviche. Sie zersetzt Eiweißmoleküle und macht das Fleisch dadurch zart von Innen
- Zum Schluß noch Honig und Kräutersalz miteinander verrühren und das Fleisch damit von außen einstreichen.Gewürzsalz selber machen: das Gewürzsalz machen wir jedes Jahr selber, wenn die frischen Kräuter im Gemüsegarten bereit zur Ernte sind. Petersilie passt immer in unser selbst gemachtes Kräutersalz, Liebstöckel und Selleriegrün sorgen für die Umami Würze und ein paar frische, grüne Pfefferkörner sind das Highlight.
- Smoker anfeuern und auf 120 Grad bringen. Die Rinderbrust auf den Rost legen, das Bratenthemrometer an der dicksten Stelle Fleisch reinstecken (meistens ist das der Teil, der nicht zerschnitten wurde) und im geschlossenen Smoker ca. 4 Stunden bei 100 bis maximal 120 Grad smoken. Tipp: achte die ganzen 4 Stunden über immer auf das Bratenthermometer. Das Thermometer sollte wenigstens 2 Stunden eine Kerntemperatur von 70 Grad anzeigen, dann schmilzt das Kollagen im Fleisch und es wird zart.
- Die fertig gesmokte Rinderbrust ist in Textur und Geschmack sehr ähnlich zu einem geräuchterten Schinken, nur ihr Geschmack st noch mal um Wleten feiner.
- Rinderbrust in möglichst dünne Scheiben aufschneiden. Dabei darauf achten, dass man quer zur Faser schneidet. Warm oder kalt mit passenden Beilagen servieren.Auf diesem Bild sieht man sehr gut den Effekt der Säure, im Innern ist das Fleisch hell rosa (statt grau) und fein gefasert. Außenrum erkennt man einen ausgeprägten, roten Rauchring.
