Hackfleisch selber machen, Schritt für Schritt

Hackfleisch ist eine tolle Grundzutat

Es gibt viele Hackfleisch Rezepte. Die schönsten Rezepte sind unser Chili con Carne vom Wildschwein, selbst gemachte Fleischpflanzerl, selbst gemachte Köfte und natürlich die iatlienische Spaghetti Bolognese.

Hackfleisch selber machen, Schritt für Schritt

Von: Kristina

Hackfleisch ist sehr fein zerkleinertes Fleisch, das nur einen geringen Fettanteil aufweist. Es kann auf verschiedene Arten hergestellt werden. Früher wurde ein Stück Fleisch auf ein Holzbrett gelegt und mit einem sehr scharfen Messer ganz feine Scheibchen davon vom Brett geschabt, heute dreht man Fleischstück durch den Fleischwolf.

Je nach Fleischauswahl und Herstellung, wird es als reines bzw. gemischtes Hack, Hackepeter, Faschiertes, Mett, Haschee oder Tatar bezeichnet.

Rezeptbewertung:

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Vorbereitung 5 Minuten Min.

Zubereitung 5 Minuten Min.

Gesamt 10 Minuten Min.

Gericht Basics, Fleisch

Küche Deutsch

Portionen 4 Personen

Kochutensilien

• 1 Fleischwolf

Zutaten

  

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• 1 kg Muskelfleisch (zb: Rinderschulter, Schweinenacken)

Zubereitung

 

• Fleisch erst aus dem Kühlschrank holen, wenns los geht.

  Von welchem Fleisch kann Hackfleisch hergestellt werden? Hackfleisch gibt es von verschiedenen Fleischsorten, die unterschiedlich in Farbe und Geschmack sind. Grundsätzlich wird es immer aus Muskelfleisch hergestellt, also vor allem aus den Fleischstücken der Hüfte, der Keulen, der Schulter und des oberen Rückens. Da das Fleisch stark zerkleinert wird, kann man für die Herstellung sehr gut die Fleischabschnitte verwenden, die für eine anderweitige Verwendung ungeeignet wären.
• Fleisch grob klein schneiden. Feste Sehnen und Flachse ausschneiden.
• Fleischwolf vorbereiten: beim Fleischwolf gibt es unterschiedliche Scheiben, mit kleineren oder größeren Löchern, mit denen Du entsprechend grobes oder feines Hackfleisch herstellen kannst. Außerdem brauchst Du eine saubere Blechschüssel, in die das durchgedrehte Hackfleisch kommt.
• Das klein geschnittene Fleisch, inklusive dem Fettanteil, nach und nach in den Fleischwolf geben und durchdrehen.

  Tipp: wenn Du eine Küchenmaschine mit Fleischwolf-Aufsatz verwendest, dann sollte sie auf mittlerer bis hoher Geschwindigkeit laufen. Ein richtiger Fleischwolf hat meist nur eine, maximal zwei Geschwindigkeitsstufen.
• Verwende zum Befüllen des Fleischwolfs immer den dazugehörenden Füller, mit dem Du das Fleisch im Schacht nach unten zur Schnecke drückst. Nimm niemals die Finger dazu (!), denn der Fleischwolf macht keinen Unterschied.
  
• Sobald das Fleisch durchgedreht ist, oder wenn Du zwischendrin kurz Pause machst (zum Beispiel um weiteres Fleisch klein zu schneiden), solltest Du den Fleischwolf ausschalten. In der Schnecke, also dem sich innen drehenden Teil, wird es bei Leerlauf schnell warm und das schadet dem Herstellungsprozess.
• Fertiges Hackfleisch sofort weiter verarbeiten oder luftdicht verpackt in den Kühlschrank legen. Im Kühlschrank hält es sich richtig verpackt ca. 24 Stunden. Wilst Du es länger aufheben, musst Du es einfrieren, da Hackfleisch schnell schlecht wird.

Keyword Fleischwolf, Hackepeter, Hackfleisch, Tartar

Welches Hackfleisch ist für welche Verwendung geeignet?

Die häufigsten Hackfleischsorten sind Rinder-, Schweine-, Lamm und Kalbhack, aber auch vom Geflügel kann man Hackfleisch machen.
Die verschiedenen Hackfleischsorten haben unterschiedliche Vorzüge. Für Hamburger, Buletten und Fleischpflanzerl wird meistens Rinderhack oder gemischtes Hackfleisch vom Rind und Schwein verwendet. Kalbshack ist entsprechend dem Preis von Kalbfleisch eher hochpreisig und deshalb eher selten zu finden. Sein Fettanteil ist mit ca. 10% noch magerer als der vom Rinderhack, das mit ca. 20% Fett wenigstens etwas weiße Marmorieren ins Hack bringt, was vor allem bei Hackfleischsaucen wie der klassischen Bolognese erwünscht ist. Das relativ fette Schweinefleisch in gemischtem Hack sorgt für ein saftiges Ergebnis und ist deshalb vor allem für Hamburger zu gebrauchen, während reines Schweinehack meist in Gerichten verwendet wird, die ohne viel Flüssigkeit länger gekocht werden. Für gefüllte Paprika und anderes gefülltes Gemüse ist es zum Beispiel besonders geeignet.