Osso Buco, klassisch italienisches Schmorfleisch

Springe zu Rezept

Geschrieben von: Kristina

Veröffentlicht am: 6. Januar 2015
Aktualisiert am: 3. Februar 2026

Osso Bucco, italienischer Klassiker!

Von: Kristina

Rezeptbewertung:

5 von 1 Bewertung

Das Osso Buco wird aus Beinscheiben vom Rind zubereitet, die, zusammen mit Wurzelgemüse, mehrere Stunden in Wein geschmort werden. Lässt man es ausreichend schmoren, wird es butterzart und fällt quasi vom Knochen.

Rezept Drucken Rezept bei Pinterest teilen

Vorbereitung 45

Zubereitung 2 5

Gesamt 2 50

Gericht Hauptgang

Küche Italienisch

Portionen Personen

Kalorien pro 100g 125 kcal

Zutaten

4 Beinscheiben ca. 300 g pro Person
8 Schalotten
4 Knoblauchzehen
2 Stangen Sellerie
2 Karotten
3 große Fleischtomaten
1 Bund Petersilie
1 TL Puderzucker
400 ml Weißwein
500 ml Kalbsfond
5 EL Mehl
2 EL Butter
4 EL Olivenöl
2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
1 Gewürznelke
8 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
3 Zweige Thymian
10 schwarze Pfefferkörner
Salz und Pfeffer

Zum Servieren:

Pasta als Beilage alternativ: Weißbrot
12 Cocktailtomaten
1 Bund Petersilie oder andere Kräuter

Zubereitung

Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt.
Pfeffer und Wacholderbeeren im Mörser leicht andrücken. Alle Gewürze in einen Teefilterbeutel füllen und diesen verschließen. Zitronen mit heißem Wasser abwaschen, von der Schalen Besten ziehen und klein hacken. 1/2 Zitrone auspressen, die restlichen Zitronen anderweitig verwenden.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten und Stangensellerie waschen. Die oberen Blätter des Staudensellerie entfernen und Stängel in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden.
Tomaten am Stielansatz kreuzförmig einritzen, in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen, bis sich die Haut löst. Tomaten häuten, Stielansatz entfernen und entkernen und in dicke Scheiben schneiden.
Das helle Bindegewebe der Beinscheiben ringsum einschneiden. In einem ausreichend großen Bräter die Butter mit 2 EL Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Beinscheiben in Mehl wenden, abklopfen, hineinlegen und auf beiden Seiten langsam hellbraun anbraten.
Tipp: am besten drückst Du die Scheiben beim Anbraten mit einem Kochlöffel flach nach unten, da sie sich durch die Hitze der Pfanne sofort zusammenziehen und sehr stark aufwölben. Durch das Runterdrücken und das Einschneiden bleiben sie halbwegs flach und können gleichmäßig angebraten werden.
Fertig angebratene Beinscheiben herausnehmen, auf beiden Seiten salzen und pfeffern und warmstellen. Fett nicht weggießen.
Das Fett im Bräter nutzen wir um die Zwiebel, die Karotten und den Staudensellerie darin leicht anzurösten.
Dann das Tomatenmark dazugeben und ca. 1 Minute anrösten. Mit Weißwein ablöschen, den Knoblauch dazu geben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte an Flüssigkeit einkochen lassen.
Dann die angebratenen Beinscheiben wieder in den Bräter setzen. Gewürzsack, Kräuter und den Kalbsfond zufügen und in den auf 175 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
Zugedeckt etwa 2-3 Stunden schmoren lassen. Alle 30 Minuten die Beinscheiben mit der Sauce aus dem Bräter übergießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es vom Knochen fällt.
In der Zwischenzeit die Pasta nach Packungsanleitung kochen.
Petersilie waschen und abtropfen lassen. 1 Bund Petersilie samt den Stielen fein hacken, bei dem anderen die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
Beinscheiben aus dem Sud nehmen und das Fleisch vom Knochen zupfen. Die Pasta auf Tellern anrichten, Fleisch und die Sauce vom Fleisch (wenn Du willst mit samt dem Gemüse) darüber geben und die Tomatenscheiben unterheben.
Gehackte Kräuter drüber streuen und schön heiß genießen.

Nährwerte

Calories: 125kcal

Keyword Italienischer Klassiker, Schmorgericht

Welche Beilagen zum Osso Buch?

Zu diesem deftigen Schmorfleisch passen Bratkartoffeln aus dem Backofen oder einfache Ofenkartoffeln am besten. Auch Spätzle oder selbst gemachte Pasta passen perfekt.

Wie wird Osso Bucco richtig zart?

Die zarte Konsistenz erhält das Schmorfleisch von seinem hohen Kollagenanteil, der im Bindegewebe zwischen den Muskelfasern der Beine sitzt. Erhitzt man Kollagen lange genug bei gemäßigter Temperatur, zerschmilzt es und gibt den Beinscheiben seine hervorragenden Qualitäten. Ich finde es ist das beste Fleisch zum Schmoren, aber auch ebenso gut für eine kräftige Rindfleischsuppe geeignet, bei der das Suppenfleisch mitgegessen werden soll.

Warum hat Osso Buch so ein intensives Aroma?

Ossobuco bedeutet „Knochen mit Loch“. Dem Knochenmark, das sich in diesem Loch befindet, verdankt das Gericht seinen köstlichen Geschmack. Die besten Beinscheiben (ossibuci) liefert der mittlere Teil des Hinterbeins, dort sitzt die richtige Menge Fleisch und Mark, denn auch das Mark sorgt für jede Menge Aroma.