Pilze zubereiten: Tipps&Tricks und tolle Rezepte
Geschrieben von: Kristina
Veröffentlicht am: 3. Januar 2025
So werden Pilze richtig zubereitet
Wer Pilze zubereiten möchte, muss kein großer Küchenprofi sein, denn die kleinen Fruchtkörper mit dem Hut sind echte Allrounder. Du kannst Pilze braten und im Backofen backen, die Pilze in Sauce kochen oder sie einfach auf den heißen Grill legen.
Ausgefallene Pilz Rezepte
Shitake Pilze sind ja schon reativ bekannt, aber kennst Du auch den aromatischen Schwefelporling, den riesigen Bovist oder den großhütigen Parasol Pilz?
Pilze zubereiten: das solltest Du beachten
Koch-Utensilien
- große Pfanne
Zutaten
- 250 g Pilze, z.B. Champignons oder Austernpilze, Kräuterseitlinge, Pfifferlinge, Steinpilze, usw.
- 1 EL Butter oder pflanzliches Öl
- 1 Prise Salz
- weitere Gewürze, z.B. Muskat oder Ras el Hanout, Garam Masala, usw.
- frische Kräuter, z.B. Thymian und Rosmarin oder Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, usw.
Zubereitung
- Pilze mit einem kleinen Küchenmesser putzen, nicht mit Wasser waschen. Tipp: wenn Du Pilze mit Wasser wäschst, reagieren die Pilzhüte wie ein Schwamm, saugen sich mit Wasser voll und werden beim Erhitzen ganz matschig. Bei Waldilzen, an denen noch Sand, Waldboden, Moosreste oder Tannennadeln haften, kannst Du eine weiche Zahnbürste zu Hilfe nehmen und damit vorsichtig die Köpfe putzen.
- Pilze je nach Größe und geplanter Verwendungsart klein schneiden. Kleine Exemplare von Champignons bereite ich auch gerne im Ganzen zu, Du kannst Pilze aber grundsätzlich auch halbieren, vierteln oder richtig klein schneiden.
- Die Pfanne OHNE Fett erhitzen und die Pilze darin scharf anbraten, bis sie zischen und das Wasser aus ihnen austritt. Vorher nicht umrühren, sonst werden sie matschig.Warum Pilze ohne Fett anbraten? Beim Anbraten der Pilze tritt das in ihnen enthaltene Wasser aus. Wenn Du Fett mit in der Pfanne gibst, verbidnet sich das ausgetretene Wasser mit dem Fett und kann nicht so einfach verdunsten. Ergebnis: die Pilze werden eher gekocht als gebraten und dadurch werden sie matschig.
- Sobald die Pilze schön gebräunt angebraten sind, kannst Du Butter oder Olivenöl bzw. neutrales Pflanzenöl dazu geben und mit Salz, Pfeffer und fein gehackten Kräutern und anderen Gewürzen abschmecken. Dann sofort servieren.
- Wenn Du Zwiebeln und Knoblauch oder Speck zu den Pilzen geben willst, kannst Du diese vorher entweder in einer separaten Pfanne mit Fett anbraten oder sie hauchdünn geschnitten zum Schluss (zusammen mit dem Fett und den Kräutern bzw. Gewürzen) zu den Pilzen geben.
- Wenn Du die Pilze in Soße genießen möchtest, würde ich zum Schluß einen Schluck Sahne unterrühren und alles einmal aufkochen lassen.
Champignons sind die bekanntesten Speisepilze
Chmapignons sind nicht nur die Pilze, die am meisten kultiviert werden (also auch am einfachsten zu kaufen sind), sie sind auch echte Allrounder, denn sie lassen sich auf so ziemlich jede Art zubereiten. Wer also Champignons zubereiten möchte findet dafür sicher die meisten Rezepte. Für meine geniale Pilzpfanne brate ich die Pilze immer zuerst ohne Öl kräftig in der Pfanne an. Dadurch verdampft ein Teil des in ihnen enthaltenen Wassers und sie werden nocht so matschig. Ofenchampignons vertragen eine schöne Marinade, aus Balsamico, Chili, Zitronensaft und etwas Honig, in der die Pilze im Ofen schmoren. Auch köstlich sind meine gefüllten Champignons, die Du sowohl grillen, als auch im Backofen oder der Pfanne zubereiten kannst.
Frische Pilze oder getrocknete Pilze?
Zuchtpilze (wie Chamignons, Seitlinge, Austernpilze oder auch Shiitake) haben das ganze Jahr über Saison, denn sie werden meist in Hallen zu immer gleichen Bedingungen angebaut. Steinpilze, Pfifferlinge oder auch Maronen, gibt es hingegen nur im späten Sommer und Herbst, wenn Waldpilze Saison haben. Von ihnen lohnt sich das Pilze trocken auf jeden Fall, damit Du das ganze Jahr von ihrem herrlichen Aroma zehren kannst. Auch die sogennanten Zuchtpilze lassen sich in der Regel gut trocknen und damit länger haltbar machen.
Pilze putzen und vorbereiten
Auch hier unterscheide ich zwischen Waldpilzen und Kulturpilzen, denn die Zuchtpilze sind meist recht sauber, da sie auf Substrat wie Stroh oder Holzspänen wachsen. Bei ihnen reicht es oft, sie mit einem feuchten Küchentuch abzubreiben. Wildpilze hingegen können schon mal Tannennadeln, Sandboden oder Moosreste anhaften haben und sollten entsprechend gründlicher gereinigt werden. An meinem ausführlichen Beispiel für`s Pfifferlinge putzen kannst Du genau nachlesen, wie das am besten geht.
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