Die besten Steak Rezepte: von Filet bis Flank Steak

Geschrieben von: Kristina

Veröffentlicht am: 18. Januar 2025

Steak Rezepte für Genießer!

Bei den klassischen Steak Rezepten denken viele sicher erst mal an das edle Filetsteak oder das magere Rumpsteak und auch das Entrecote erfreut sich seiner Bekanntheit, aber es gibt noch so viel mehr geniale Steak Cuts, das ich mich hier etwas ausfrührlicher mit diesem Thema beschäftigen möchte.

Als erstes gebe ich eine kurze Übersicht über die Steak Cuts, die öfter in meiner Pfanne landen und die Garstufen bzw. die unterschiedlichen Kerntemperaturen, die Du wissen musst, damit Dein Steak schön zart und rosa wird. Dann beschreibe ich Dir die Grundlagen der Zubereitung des perfekten Steaks und zum Schluss gibts meine besten Rezepte.

Die unterscheidlichen Steak Cuts

Alle angeführten Fleischstücke sind vom Rind und alle eignen sich bestens zum Kurzbraten.
1. Filetsteak (Rinderfilet)
2. Rumpsteak (hinterer Rücken)
3. Entrecote (vorderer Rücken)
4. Rib Eye Steak (1-2 Scheiben vom Entrcote mit augenförmigem Fettstück in der Mitte)
5. T-Bone Steak (Filet und Rumpsteak die am t-förmigen Wirbelknochen zusammenhängen)
6. Hüftsteak (Hüfte/Rinderkeule zwischen Roastbeef und Tafelspitz)
7. Flank Steak (Dünnung, hinterer/unterer Bauchlappen)
8. Skirt Steak (Zwerchfell)
9. Tri Tip Steak (Bürgermeisterstück)

Die genaue Kerntemperatur der einzelnen Garstufen

1. Wenn das Steak noch blutig sein soll, braucht es eine Kerntemperatur von 45-52°C
2. Der Übergang von blutig zu rosa hat eine Kerntemperatur von 53-56°C
3. Soll das Steak innen zart rosa sein, hat es eine Kerntemperatur von 57-59°C
4. Komplett durchgebraten hat es eine (traurige) Kerntemperatur von 60-63°C

Steak Rezepte: so gelingt Dir jedes Steak

Von: Kristina

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Ich erkläre Dir hier was Du für die perfekten Steak Rezepte wissen solltest. Welches Stück Fleisch wird für welches Steak genommen und welche Zubereitungsart wird jeweils empfohlen? Was sind die wichtigsten Tipps&Tricks? Soll man das Steak scharf anbraten und in der Pfanne zubereiten oder lieber mit Niedrigtemperatur arbeiten? Hier ist alles auf einen Blick!

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Vorbereitung 5 Minuten Min.

Zubereitung 25 Minuten Min.

Gesamt 30 Minuten Min.

Gericht Fleisch, Grundlagen

Küche Amerikanisch, Deutsch

Portionen 1 Person

Koch-Utensilien

• schwere Bratpfanne (am besten aus Gusseisen)
• Bratenthermometer

Zutaten

  

1x2x3x

• 300-350 g Steak

Zubereitung

 

Fleischauswahl für`s Steak:

• Als erstes musst Du Dich für eine Art von Steak entscheiden.

  Es gibt die mageren, sogenannten Edelteile, wie das Filet und die Lende, aus denen Du das Filetsteak, das Rumpsteak oder das große T-Bone Steak machst, an dem beide Felischteile noch am Knochen zusammenhängen.

  Außerdem gibt es das etwas durchwachsenere Entrecote und das Rib Eye bzw. das Tomahawk Steak, einen Steak Cut aus den USA, bei dem das Rib Eye am langen Rippenknochen bleibt.

  Ausgefallenere aber deswegen keinesfals minderwertigere Steak Cuts sind das Skirt Steak, das Flank Steak und das Tri Tip, ein besonders schönes Stück das Du vielleicht unter dem Namen Bürgermeisterstück kennst.

  >> Meine Lieblings-Rezepte für die jeweiligen Steaks findest Du weiter unter, nach diesem Grundlagen Rezept.

Steak richtig zubereiten, zum Beispiel Entrecote:

• Nimm das Steak wenigstens 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung, damit es Temperatur bekommt. Gibst Du ein kaltes Feischstück in die Pfanne, entstehen Spannungen in den Fasern des Fleischs, es wird fest und verliert im schlimmsten Fall an Fleischsaft.

  Tipp: nutze die Zeit für die Vor- bzw Zubereitung der Beilagen, denn für die hast Du später kaum noch Zeit.
• Zum Anbraten nimmt man schwere Eisenpfannen, am besten Gusseisen-Pfannen, denn sie geben dem Fleisch die schönste Kruste und verteilen die Hitze gleichmäßig ans Fleisch.

  Beschichtete und/oder dünnwnadige Pfannen sind zum Anbraten bei großer Hitze nicht geeignet.
• Die Pfanne muss mindestens eine Temperatur von 180 Grad haben. Den Temperaturtest kannst Du mit einem Tropfen Wasser in der heißen Pfanne machen: zischt und brodelt er und verdampft sofort, ist die Pfanne mit ziemlicher Sicherheit heiß. Das Fett kommt erst in die heiße Pfanne, kurz bevor das Flesich rein kommt.
• Lege immer nur 2 Steaks (je nach Größe) auf einmal in die Pfanne. Zu viel Fleisch auf einmal sorgt dafür, dass die Hitze in der Pfanne abrupt sinkt, der Röstvorgang stoppt und das Fleisch droht auch hier Fleischsaft zu verlieren.

  Die sogenannte Kruste vom Steak (also die knackig dunkle, äußere Schicht mit den herrlichen Röstaromen) wird nur dann perfekt, wenn die Hitze in der Pfanne hoch genug und konstant ist.
• Je nach Dicke und Größe des Steaks, aber auch entsprechend der Auswahl des Fleischstücks, wird das Steak auf jeder Seite nur 1 bis maximal 2 Minuten scharf angebraten.

  Dann musst Du die Hitze drastisch reduzieren, sonst gart das Fleisch zu schnell durch, wird zäh und trocken.
• Zum Garen kannst Du das Fleisch in den 80 Grad warmen Ofen schieben oder es in der ganz klein gedrehten bzw. ausgeschalteten Pfanne nachziehen lassen.

  Lässt Du es in der Pfanne, solltest Du es alle 1-2 Minuten wenden, denn die Rest-Hitze der Pfanne muss gleichmäßig von beiden Seiten ins Fleisch eindringen.

  Ein Tipp vom Ludwig ist die Scheibe blankes Weißbrot, die Du am Anfang unter das Steak legst, damit es kurzzeitig vom heißen Pfannenboden getrennt wird.
• Sobald die Pfanne etwas abgekühlt hat, solltest Du das Fleisch hingegen vor einem zu schnellen abkühlen schützen.

  Wenn Du den Herd ausgeschaltet hattest, kannst Du ihn jetzt auf kleinster Flamme wieder anmachen.
• Das Steak ist zart rosa im Innern, wenn es eine Kerntemperatur von 58 Grad hat. Wer sich mit der Daumen-Methode nicht auskennt (also dem reinen Erfühlen der Garstufe durch den Fingerdruck aufs Fleisch), der sollte ein Bratenthermometer zu Hilfe nehmen.
• Zum Schluss muss das Fleisch noch wenigsten 5 besser 10 Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte wieder gleichmäßig im Fleisch verteilen.

  In der Ruhephase sollte das Steak warm gehalten werden, diesmal ist der ausgeschaltete bzw auf 50 Grad erhitzte Backofen der perfekte Ort.
• Jetzt kannst Du Dein Steak mit passenden Beilagen genießen, guten Appetit !

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Ich verrate Dir die wichtigsten Tipps & Tricks, damit Dein Steak schön zart und saftig wird. Angefangen von der Dicke der Steaks, über Hitze und Garzeit, bis hin zur richtigen Kerntemperatur und Ruhezeiten. Was der Unterschied zwischen Hüftfilet und dicker Hüfte ist, kannst Du weiter unten lesen.

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Wer ein Skirt Steak zubereiten möchte, sollte zuerst mal wissen was für ein Stück Fleisch er da auf dem Teller hat. Das Skirt Steak (zu Deutsch Rocksteak) ist nämlich das Zwerchfell des Rindes, das zwischen Bauch und Brust liegt, also ein kräftiger Muskel der hauptsächlich für die Atmung zuständig ist. Es zählt zu den Innereien, ist aber ein richtig saftiges Stück Muskelfleisch.

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9

Flank Steak vom Grill: so funktioniert`s

Das Flank Steak ist ein Teil des Bauchlappens, hat also lange Fasern, ist nur mäßig durchwachsen, dafür aber voll kräftigem Aroma. Vor dem Grillen solltest Du es mit hitzebeständigem Bratöl einpinseln und salzen, beides sorgt für eine schöne Kruste und gibt Röstaromen. Pfeffer und Gewürze kommen grundsätzlich erst nach dem Grillen ans Fleisch, denn sie verbrennen bei zu großer Hitze und werden meist bitter.

Das Flanksteak ist ein relativ großer Steak Cut, der je nach Rinderrasse zwischen 500 und 800 Gramm auf die Waage bringt, es sollte also 1 Steak für 2 Personen reichen.

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Bürgermeisterstück als Tri Tip Steak zubereiten

Wenn Du das Bürgermeisterstück als saftiges Steak zubereiten möchtest, dann kommt es nur kurz von beiden Seiten in die heiße Grillpfanne und dann zum Garziehen in den niedrig temperierten Backofen.

Für den perfekten Steakgenuß musst Du beim Aufschneiden den unterschiedlichen Muskelfaserverlauf innerhalb des dreieckigen Fleischstücks beachten.

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