Bratensoße selber machen: Tipps & Tricks

So geht eine gute Bratensoße

Die Bratensoße ist eine wichtige Zutat zu gebratenem oder gegrillten Fleisch. Bei vielen Braten entsteht die Soße während des Garvorgangs von selber oder wird beim Schmorbraten als Flüssigkeit mit in den Topf gegeben. Bei anderen Fleischstücken, wie dem Rinderfilet im Ganzen oder dem zart rosa Niedrigtemperatur Rinderbraten muss man sie separat zubereiten.

Bratensoße selber machen: so geht`s

Von: Kristina

Für eine Bratensoße brauchst Du vor allem eins, gute Grundzutaten. Zum Rinderbraten machst Du die Soße aus Fleischabschnitten, Wurzelgemüse (dem klassischen Suppengrün) und zum Beispiel Rotwein als Flüssigkeit. Kräuter, wie Thymian und Oregano sorgen für extra Geschmack und falls Du Liebstöckel hast, macht er das Ganze schön Umami.

Für einen vegetarischen Braten verzichtest Du auf das Fleisch bei den Zutaten und stellst sie nur aus scharf angebratenem Gemüse, Tomatenmark und Kräutern her.

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Vorbereitung 15 Minuten Min.

Zubereitung 1 Stunde Std. 15 Minuten Min.

Gesamt 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Gericht Saucen

Küche Deutsch

Portionen 250 ml Soße

Zutaten

  

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• 1 Bund Suppengrün alternativ: Karotte, Sellerie, Lauch und Petersilie
• 2 Liter Wasser
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 Nelke
• 1 Sternanis
• 1 Schuß Portwein (rot)
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken
• 1 kg Fleischknochen vom Rind optional
• 2 EL Bratenöl

Zubereitung

 

• Suppengrün bzw. das Wuzelgemüse grob klein schneiden. In einer schweren Pfanne oder einem gusseisernen Topf im heißen Bratenöl scharf anbraten, damit sich Röstaromen entwickeln.

  Angebratenes Gemüse aus dem Topf nehemn und kurz Beiseite stellen.
• In den selben Topf die Fleischknochen scharf anbraten, damit auch die ihre köstlichen Röstaromen entwickeln.

  Wer es vegetarisch haben will, lässt diesen Schritt einfach aus 😉
• Angebratenes Gempse zum angebratenen Fleisch geben, Gewürze dazu geben und alles mit Wasser auffüllen, so dass es komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist.
• Aufkochen lassen, Hitze reduzieren und dann ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um 3/4 reduziert ist.
• Relativ zum Schluß den Portwein dazu gießen und ca. 10 Minten mit einkochen lassen.
• Bratensoße durch ein feines Sieb abgießen, noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann zum Braten servieren.

Keyword Bratensoße, Dunkle Soße, Glutenfrei, Laktosefrei, Suppengrün

Das Suppengrün ist die Basis einer guten Bratensoße

Für die perfekte Soße wird als Basis eine Brühe aus Knochenstücken und den Abschnitten vom Fleisch hergestellt. Zusätzlich zum Fleisch gehört aber auf jeden Fall noch ein großer Bund Suppengrün, ein klassischer Mix aus Sellerie und Karotten, Lauch und meistens Petersilie. Da es einen recht hohen Anteil an Zucker im Gemüse hat und dieser beim Rösten karamellisiert, gibt es der Bratensoße ein besonders intensives Aroma.
 

Helle oder dunkle Bratensoße?

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen heller und dunkler Bratensoße. Die klassische helle Soße wird meistens auf Basis einer Grundsoße aus Brühe und Weißwein hergestellt und abgebunden. Verfeinert wird sie dann je nach Rezept mit Sahne oder auch Kräutern.
 

Die dunkle Soße wird auch auf Basis von Brühe und dazu meist mit Rotwein gekocht. Aus der Brühe wird dann die eigentliche Soße reduziert. Das was nach dem Reduzieren übrig bleibt, ist eine konzentrierte, kräftige Essenz, die im Fachjargon auch Jus genannt wird. Diverse Kräuter oder andere Geschmacksträger geben der Soße ihre besondere Note. Zum Abbinden der Bratensoßen dient eine klassische Mehlschwitze oder einfach Kartoffelstärke. Verfeinert wird die Grundbrühe vorab mit Tomatenmark oder aromatischen Komponenten, wie Sojasauce.

Die klassische dunkle Soße wird auch braune Soße genannt, wobei diese oft auch als braune Soße ohne Fleisch zubereitet wird.