Beim Bohneneinkauf sollten Sie auf BIO Qualität und heimischen bzw. regionalen Anbau achten, denn weit gereiste Bohnen sind meistens nicht mehr so schön knackig und haben eine schlechte Ökobilanz. Die Saison für Bohnen aus Deutschland reicht von Juni bis in den Oktober.

Blanchieren, auch Brühen, Überbrühen genannt, bezeichnet in der Küchensprache ein kurzzeitiges Erhitzen in siedendem Wasser oder heißem Wasserdampf. Das Blanchieren von grünen Bohnen ist eigentlich nur ein vorbereitender Arbeitsschritt beim Kochen. Danach können sie bestens eingefroren werden oder (je nach Rezept) weiterverarbeitet werden.

Die Kochzeit der Bohnen variiert je nach Dicke und Größe, allerdings sollten sie nicht zu kurz gekocht bzw. gebraten oder anderweitig erhitzt werden, damit sie verträglicher werden. Das Bohnenwasser, in dem sie gekocht wurden, darf nicht verwendet und gegessen werden, den es zieht die giftigen Stoffe aus der Bohne.

Vor dem Kochen sollten die Bohnen gründlich gewaschen und der Stielansatz abgeschnitten werden. Viele Köche bevorzugen es, auch die Spitze der Bohnen zu kappen, das muss aber nicht sein, sie kann bedenkenlos mitgegessen werden.

Je nach Verwendungszweck bzw. Rezept können die Bohnen klein geschnitten oder im ganzen zubereitet werden.

Die einfachste und schnellste Zubereitungsart ist das Bohnen kochen. In ausreichend gesalzenem Wasser kochen sie ca. 10-15 Minuten, so dass sie gar aber noch leicht bissfest sind. 1 TL Natron sorgt dafür, dass die Bohnen ihre schöne grüne Farbe behalten.

Nach dem Blanchieren müssen die Bohnen in eiskaltem Wasser kurz abgeschreckt werden. Sonst werden sie klapprig und verlieren ihre schöne grüne Farbe.

In der Zwischenzeit das Bohnenkraut waschen, abtrocknen und die Blättchen von den Stielen zupfen. In etwas zerlassener Butter andünsten und über die fertigen Bohnen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.