Braune Soße ohne Fleisch: mit geröstetem Gemüse und Rotwein
Rezeptbewertung:
Für meine braune Soße benötigst Du viel Wurzelgemüse, wie ein paar Karotten, Petersilienwurzeln, Pastinaken und Sellerie. Dazu noch Zwiebeln, Lauch und Knoblauch. Eine Flasche guter Rotwein, Tomatenmark und eine einzelne rote Bete sorgen für die dunkle Farbe und den kräftigen Geschmack.
Zutaten
- 3 Karotten
- 2 Petersilienwurzeln
- 1 Pastinake
- 1 kleine Knolle Sellerie
- 1 Lauch
- 2 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 1 kleine Rote Bete
- 3 EL Tomatenmark
- 2 EL Pflanzenöl zum Anbraten
- 1 Flasche kräftiger Rotwein (trocken) optional: mehr zum Nachgießen
- 1 Liter Wasser plus mehr zum Nachgießen
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 4 Pimentkörner
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 1 Sternanis optional
- Salz zum Abschmecken
Zubereitung
- Das Gemüse gründlich mit der Wurzelbürste schrubben, Stielansatz wenn nötig entfernen und alles grob klein schneiden.Tipp: da ich immer BIO Gemüse verkoche, habe ich mir das Schälen von Karotten&co völlig abgewöhnt. Unter der Schale sitzen nicht nur die zahlreichen gesunden Inhaltsstoffe, sondern auch jede Menge kräftiges Aroma. Konventionelles Gemüse solltest Du aber schälen, da Du mögliche Rückstände von Pestiziden nicht mal durch ausgiebiges Waschen wegkriegst.
- Das Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und die Gemüsestücke darin unter gelegentlichem Wenden mit starker Hitze anbraten, damit sie Röstaromen entwickeln.Was sind Röstaromen? Als Röstaromen bezeichnet man die Aromen, die entstehen, wenn Gemüse, Fleisch oder Fisch durch das Einwirken starker Hitze bräunen und eine leichte Kruste entwickeln. In der Fachsprache wird dieser Prozess Maillard-Effekt genannt.
- Wenn das Gemüse ausreichend gebräunt ist und einen herrlichen Duft verströmt, kommt das Tomatenmark dazu, damit es einen Moment im heißen Topf karamelliseiren kann.
- Dann wird mit Rotwein abgelöscht. Dafür die Hitze nicht reduzieren, im Gegenteil, der Wein soll im Topf zischend aufkochen und gut erhitzt werden, damit der Alkohol verfliegt und nur der Geschmack übrigbleibt.
- Wenn der Rotwein ca. 10 Minuten geköchelt hat, kannst Du die Hitze reduzieren, das Wasser und die Gewürze dazugeben und die Soße für 2-2,5 Stunden weiter köcheln lassen.Warum muss die Soße so lange kochen? Damit das Gemüse sein komplettes Aroma an die Flüssigkeit abgiebt und diese reduziert wird. Je länger Du die Soße kochst, um so intensiver wird ihr Geschmack.
- Während die Sauce köchelt solltest Du bei Bedarf immer wieder mal etwas Wasser oder auch noch mehr Wein nachgießen, damit das Gemüse immer in der Flüssigkeit schwimmt.
- Nach 2,5 Stunden kannst Du die Soße durch ein Sieb abgießen und wieder auf den Herd stellen. Tipp: das ausgekochte Gemüse enthält jetzt nicht mehr viel Geschmack und auch kaum noch gesunde Inhaltstsoffe, denn das Aroma ist in der Soße gelandet und die Inhaltsstoffe sind so ziemlich verkocht. Du kannst ein bisschen davon aufheben und später zum Andicken der Sauce verwenden, den Rest aber guten Gewissens in den Kompost entsorgen.
- Abgesiebte Soße erneut aufkochen, Balsamico dazu geben und weitere 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, damit sich die Flüssigkeit um wenigstens ein Drittel reduziert und in der Konsistenz kräftiger wird. Mit Salz abschmecken und dann ist die braune Soße auch schon fertig.
- Die fertige Soße kannst Du noch mit einer klassischen Mehlschwitze, bzw. mit Speisestärke eindicken, oder (wie oben erwähnt) mit etwas püriertem Soßengemüse binden.
Nährwerte
Calories: 95kcal