Spargel waschen, die untere Hälfte schälen und ca. 2 mm vom unteren Ende abschneiden. In einem ausreichend großen Topf mit Wasser 10 Minuten kochen, herausheben, mit kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen.

Wasser mit Essig und 1 Teelöffel Salz in einem großen Topf erhitzen. Butter in einer Pfanne erhitzen, gekochten Spargel hinzugeben, kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, weißen Balsamessig hinzugeben, vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.

Eier einzeln in einen Schöpflöffel aufschlagen und nacheinander vorsichtig ins siedende Essig-Wasser gleiten lassen und 5-7 Minuten ziehen lassen. Eier mit einer Schaumkelle aus dem Essigwasser nehmen, kurz abtropfen lassen

In der Zwischenzeit Weißbrot in einer Pfanne mit etwas Butter anrösten. Das angeröstete Weißbrot auf vorgewärmten Tellern platzieren, jeweils 2-3 Spargelstangen und eine Scheibe Lachs darauflegen. Die fertig pochierten Eier auf den vorbereiteten Weißbrotscheiben platzieren, mit Rucola garnieren und sofort servieren.