Fleisch kochen als Eintopf, Gulasch oder Geschmortes
Rezeptbewertung:
Fleisch kochen für Anfänger und Fortgeschrittene! Alle Tipps und Tricks, gute Ideen und Hinweise und viele Rezepte
Koch-Utensilien
- ofenfester Topf mit Deckel, am besten aus Gusseisen
Zutaten
- 1,2 kg Rindfleisch aus der Schulter
- 2-3 EL Pflanzenöl
- 1 Flasche kräftigen Rotwein
- 1 Liter Wasser ca.
- 2 große Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 2 Petersilienwurzel
- 1/2 Sellerieknolle mittelgroß
- Salz und Pfeffer
- optional: Liebstöckel oder Selleriegrün bzw. andere frische Kräuter
- optional: Gewürze wie schwarzer Pfeffer Piment, Sternanis
Zubereitung
- Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein schneiden. Petersilienwurzel und Sellerie gut waschen und grob klein schneiden. Kräuter waschen und klein hacken.Tipp: Liebstöckel heißt im Volksmund auch Maggikraut, weil er einen sehr würzigen Umami Geschmack hat. Er ist bestens geeignet, um den Tafelspitz oder die Suppe zu würzen. Das Selleriegrün passt besser zu Schmorbraten und ins Gulasch, denn es ist im Geschmack deutlich milder, wenn auch würzig. Petersilie und Schnittlauch sind die Klassiker, die zu jedem gekochten Fleisch passen. Das Osso Bucco hingegen verträgt auch etwas Thymian, Rosmarin und Salbei im Topf, denn das sind die typisch mediterranen Kräuter.
- 2.
- Backofen auf 120 Grad vorheizen. Das Öl im Topf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten, Zwiebeln dazu geben und kurz mit braten. Sellerie, Petersilienwurzel und Knoblauch dazu geben und alles mit dem Rotwein ablöschen. Kräuter dazugeben und Gewürze nach Belieben beifügen. Mit Wasser so viel auffüllen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Einmal kurz aufkochen lassen, Deckel auf den Topf geben und in den vorgeheizten Backofen schieben. Bei 120 Grad ca. 1,5 stunden schmoren lassen, bis das Fleisch schön mürbe geworden ist.Genaue Zeitangabe: grundsätzlich gilt hier, dass eine niedrige Temperatur beim Kochen des Fleischs für ein zartes Ergebnis sorgt. Große Hitze macht das Fleisch eher trocken und zäh. Nehmen Sie sich also etwas mehr Zeit und schalten Sie die Hitze ruhig runter. 100 bis 120 Grad sind die ideale Temperatur, um Fleisch zu schmoren.Beim Fleisch kochen ist eine genaue Zeitangabe fast nicht möglich, denn der perfekte Garpunkt hängt nicht nur von der Hitze unterm Topf, sondern auch massiv von der Qualität des Fleisches ab. Diese entscheidet sich natürlich an der Art der Aufzucht des Rindes, aber auch an seiner Rasse und seinem Alter. Kauft man Jungbullenfleisch aus dem Supermarkt, wird man nie ein sogzartes Ergebnis hinbekommen, wie mit einem Stück Fleisch, das man direkt beim Bauern gekauft hat. Dort stehen die Kühe meistens auch auf der Weide und werden weit weniger schnell auf ihr volles Schlachtgewicht gemästet. Kaufen Sie Fleisch immer in BIO Qualität, denn die konventionelle Tiermast ist nur äußert selten mit einem guten Gewissen vereinbar. Fleischauswahl: das ausgesuchte Fleischstück sollte ausreichend Kollagen, also Bindegewebe, und Fett enthalten. Dieses zerfällt durch langes aber langsames Garen und macht das Fleisch dafür um so zarter. Flache Schulter, Nacken oder Teile aus der Keule sind schöne Schmorbraten, wobei ein Nackenstück natürlich deutlich durchwachsener und fettreicher ist, als die Keule. Die Schulter ist sowas dazwischen. Sie ist gut durchwachsen, hat aber keine größeren Flachse oder Sehnen, sie wird also in relativ kurzer Zeit butterzart und bleibt dennoch sehr saftig.
- Jetzt sollten die Beilagen vorbeireitet werden, damit am Ende der Garzeit alles fertig ist.
- Wenn das Fleisch weich und zart geschmort ist, nehmen wir es aus dem Topf und lassen es an einem warmen Ort, zum Beispiel im ausgeschalteten Backofen, noch 10 Minuten ruhen. Tipp: diese Zwischenzeit nutzen wir, um die Sauce einzukochen und die vorbereiteten Beilagen entsprechend anzurichten.
- Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf abgießen und auf mittlerer bis großer Hitze aufkochen. Ein paar Minuten einkochen lassen, dann mit einem in kaltem Wasser gelösten Teelöffel Kartoffelstärke oder einer vorbereiteten Mehlschwitze andicken.Tipp: Mehlschwitze ist die klassische Art, um eine Sauce einzudicken, aber sie erfordert ein paar Minuten mehr Zeit. Als erstes wird Butter in einem Topf zerlassen und leicht angebräunt. Dann kommt ein Teelöffel Mehl hinein, am besten einfaches Weizenmehl, Dinkelmehl würde aber auch gehen. Dieses wird mit der Butter verrührt und ebenfalls leicht angebräunt, denn dadurch entwickeln sich herrliche Aromen. Sobald das Mehl Farbe bekommen hat, wird es mit einem Schluck heißen Wasser, oder gleich mit einem guten Schluck von der noch flüssigen Sauce verrührt. Jetzt heißt es kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Sobald ein cremige, leicht flüssige Paste entstanden ist, kann diese mit einem Schneebesen unter die Fleischsauce gerührt werden. Bei dem ganzen Vorgang sollte man schnell und aufmerksam arbeiten, denn weder scharf gebräunte Butter bzw. Mehlschwitze sind hilfreich, noch gelingt einem das Einrühren, wenn man vor sich hintrödelt und keinen Schneebesen parat hat.
- Fleisch in Scheiben aufschneiden, zurück in die Sauce geben und mit den passenden Beilage servieren.