Fränkischer Sauerbraten: Omas Rezept
Rezeptbewertung:
Unser fränkischer Sauerbraten wird nach einem alten Original-Rezept aus Omas Kochbuch zubereitet. Lange gebeizt in Weißwein und Weißweinessig (alternativ kannst Du auch Rotwein und Rotweinessig nehmen), langsam geschmort und mit einem Soßenlebkuchen in der Soße verfeinert, landet er dann ganz traditionell mit Semmelknödel bzw. Serviettenknödel und Rotkohl auf dem Teller. Ein Klecks Preiselbeermarmelade ist das i-Tüpfelchen, das alles noch abrundet.
Koch-Utensilien
- 10 l Gefrierbeutel
- Schmortopf mit Deckel
- Bratenthermometer
Zutaten
- 1,4 kg Rinderbraten am besten aus der Schulter
Für die Beize:
- 1 Bund Suppengrün
- 500 ml Weißwein
- 350 ml Weißweinessig
- 1 Zimtstange
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Nelken
- 6 Wacholderbeeren
- 5 Pimentkörner
- 10 Pfefferkörner
- 1 TL Senfkörner
Zum Schmoren:
- 2 Karotten klein geschnitten
- 1/2 kleine Sellerieknolle klein geschnitten
- 500 ml von der Beize ev. mehr
- die Gewürze aus der Beize
- 500 ml Weißwein ev. mehr
- 250 ml weißer Traubensaft ev. mehr
- kochendes Wasser zum Auffüllen des Topfs ev. mehr
Für die Sauce:
- 1 Soßenlebkuchen
- 1 kleine Scheibe Pumpernickel
- 250 ml Sahne optional
Zubereitung
Beizen:
- Suppengemüse waschen und grob klein schneiden.
- Das Fleisch zusammen mit dem Gemüse, den Gewürzen, dem Essig und 500 ml Weißwein in einen Gefrierbeutel geben, die Luft so gut es geht heraus drücken und den Gefrierbeutel fest verschließen.
- Sauerbraten 4-5 Tage im Kühlschrank in seiner Marinade ziehen lassen.
Sauerbraten schmoren:
- Das gesäuerte Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier abtrocknen. Gemüse aus der Beize nehmen und die Marinade durch ein feines Sieb geben und auffangen.
- In einer ausreichend großen Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.
- Das kleingeschnittene Karotten-Sellerie-Gemüse dazu geben und ebenfalls kurz scharf anbraten.
- Alles mit 500 ml Marinade ablöschen, die restlichen 500 ml Weißwein und den Traubensaft dazu gießen und den Topf mit so viel kochendem Wasser auffüllen, dass das Fleisch komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist.
- Den Topf mit seinem Deckel verschließen und den Sauerbraten bei kleiner bis mittlerer Hitze ca. 4 Stunden langsam schmoren lassen. Dabei immer wieder kontrollieren, dass ausreichend Flüssigkeit im Topf ist (bei Bedarf immer mit Wasser, Weißwein, Beize und Traubensaft im Verältnis auffüllen).
- Wann ist der Sauerbraten fertig? Da es sich beim Sauerbraten um einen klassischen Schmorbraten handelt, sein Fleisch also gut durchwachsen sein darf, sollte er mehrere Stunden (wenigstens 1-2 Stunden) bei einer Kerntemperatur von 70-80 sanft schmoren. Verwende zur Kontrolle ein kleines Bratenthermometer).
Die Soße verfeinern:
- Soßenlebkuchen und Pumpernickel fein zerkleinern. Das Fleisch kurz aus dem Topf nehmen und warm stellen.
- Die Soße durch ein Sieb abgießen und in einem kleinen Topf aufkochen. Den Soßenlebkuchen hinein bröseln und (optional) die Sahne dazu geben. Alles ca. 10 Minuten leicht sprudelnd kochen lassen, bis die Soße andickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Mit passenden Beilagen, wie Semmelknödel und Blaukraut und natürlich mit einem Klecks Preiselbeermarmelade genießen.
