Schalotten schälen und klein würfeln. Basilikum, Rucola, Rosmarin, Oregano und Petersilie waschen und abtropfen lassen. Kräuter fein hacken. Zitrone mit heißem Wasser waschen, halbieren und Schale von einer Hälfe fein abreiben. Anschließend Saft auspressen. 4 Eier mit saurer Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesan fein reiben. Butter erwärmen, bis sie leicht schmilzt.

Mehl in eine ausreichend große Schüssel geben und mit Salz vermischen. 1 Ei hineinschlagen, die weiche Butter darüber verteilen und zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 40 Minuten kalt stellen. Backofen auf 180°C vorheizen.

In der Zwischenzeit Hühnchenfleisch gründlich waschen, mit einem Küchentuch abtupfen und in 2 cm große Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Hühnchenfleisch hineingeben und rundherum goldbraun anbraten. Hühnchenstücke herrausnehmen und Schalotten im Bratenfett anschwitzen. Wildkräuter hinzugeben und 1 Minute mit andünsten. Hühnchen wieder hinzugeben und mit Zitronensaft Zitronenschale vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Quiche Förmchen mit Butter einfetten. Mehl auf einer Fläche ausstreuen. Teig aus der Kühlung nehmen, vierteln und den Teig etwas größer als die Quicheform ist ausrollen. Teig in die Förmchen geben und am Rand festdrücken. Hühnchen-Kräuter Mischung in die Form geben und die Sauersten mit Eiern darüber geben. Mit Parmesan bestreuen und im Ofen 35 Minuten goldbraun backen. Warm oder kalt servieren.