Eigelb in die flüssige Butter einrühren und cremig schlagen. Milch langsam dazugeben und kräftig unterrühren. Mehl und Kartoffellmehl miteinander vermischen, darüber sieben und glatt rühren. Mit 1/2 TL Salz und etwas Pfeffer würzen. Pfannkuchenteig beiseite stellen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen, Petersilienwurzel darin 3-5 Minuten kräftig anbraten, bis sie Röstaromen entwickeln. Temperatur etwas reduzieren, Schalottenwürfel dazugeben und 2 Minuten weiter dünsten. Knoblauch dazugeben und weitere 1-2 Minuten dünsten. Steinpilzscheiben dazugeben, Topf mit passendem Deckel schließen und alles weitere 2-3 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im vorgeheizten Backofen warmstellen.

Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Pfannkuchenteig heben. 1/2 TL Butter in der Pfanne bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen. Einen Schöpflöffel Pfannkuchenteig in einer kreisenden Bewegung von innen nach außen gleichmäßig in die heiße Butter geben, bis der ganze Pfannenboden dünn damit bedeckt ist. Ca. 2 Minuten goldbraun ausbacken. Mit einer schwungvollen Bewegung der Pfanne oder einem Pfannenschieber den Pfannkuchen wenden und von der zweiten Seite ebenfalls 2 Minuten goldbraun backen.

Je einen fertigen Pfannkuchen auf einen vorgewärmten Teller geben, mit Petersilienwurzel und Steinpilzen belegen und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Sofort servieren.