Grill gut vorheizen. Butter auf Zimmertemperatur bringen. Thymian waschen, abtropfen lassen und Blättchen von den Stängeln zupfen. Zitrone mit heißem Wasser waschen, von der Schale Zesten ziehen und fein reiben. Zitrone auspressen. Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Weiche Butter mit Thymian, Knoblauch, Zitronenschale und einem Spritzer Zitronensaft mit der Gabel in einer Schüssel zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Gläschen mindestens 20 Minuten kaltstellen.

In der Zwischenzeit die Fleischseite des Lachs säubern, mit Zitrone beträufeln, leicht salzen und mit Öl bepinseln. Lauchzwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Spinat waschen, gut abtropfen lassen und die dicken Stiele entfernen.

Den Fisch mit der Hautseite nach unten auf den ungefetteten Grill legen, sobald die Glut eine gute Hitze erreicht hat. Der Lachs darf auf der Hautseite kräftig anbraten, aber man muss darauf achten, dass er nicht zu lange der großen Hitze ausgesetzt ist. Nach dem Anbraten legt man ihn deshalb an den Rand des Grills und lässt ihn bei gemäßigter Hitze fertig garen.

In der Zwischenzeit 1 TL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Wasser, Zitronensaft und die geriebene Schale sowie den Knoblauch zufügen. Spinat und Lauchzwiebeln in den Topf geben und den Spinat 2-3 Minuten unter Rühren zusammenfallen lassen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Spinat Zitronen Gemüse abtropfen lassen, fest in eine Form (z. B. eine Tasse) drücken und auf den Teller stürzen. Den gegrillten Lachs dazu anrichten und mit der gekühlten Thymianbutter servieren. Als Beilage passen Kartoffeln oder ein frisches Baguette bzw. Weissbrot besonders gut.