350 ml Wasser mit Kardamom, Zimt und etwas Salz aufkochen. Couscous in eine vorgewärmte Schüssel geben und mit dem Gewürz-Wasser mischen. Zugedeckt 5-7 Minuten quellen lassen.

Möhren schälen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser ca. 6-8 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Zucchini waschen, trocknen und der Länge nach in 4-6 Teile aufschneiden. Zucchinistreifen in ca. 5 cm große Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Aubergine waschen, trocknen und in ca. 5 cm große Würfel schneiden. Minze waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und grob zerschneiden. Limette unter heißem Wasser waschen, von der Schale Zesten ziehen und Saft auspressen.

3 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Auberginenwürfel darin bei großer Hitze anbraten. Knoblauch pellen, dazu pressen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aubergine aus der Pfanne nehmen. Restliches Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Möhren und Zwiebel hineingeben und ca. 5 Minuten braten. Zucchini zugeben und weitere 2-3 Minuten braten. Zum Schluss getrocknete Pflaumen zugeben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Couscous unter das Gemüse mischen, Aubergine ebenfalls untermengen. Kurz in der Pfanne durchziehen lassen. Minze unter den Couscous mischen und alles mit Limettenschale und -saft, Salz und Pfeffer abschmecken.