Butter ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und weich werden lassen. Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen und kaltstellen. Eigelb in eine ausreichend große Schüssel geben. Mehl und Backpulver gründlich miteinander vermengen. Milch lauwarm erwärmen. Die weiche Butter zu den Eigelb geben, eine Prise Salz und Pfeffer dazu und alles mit einem Handrührgerät schaumig schlagen.

Im Wechsel jeweils 1/4 vom Mehl und 1/4 von der Milch langsam und unter ständigem Rühren in den Teig einrühren, bis das gesamte Mehl und die Milch eingerührt ist. Das Mineralwasser zum Schluß langsam unterrühren. Den so vorbereiteten Teig 20 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Petersilie waschen, abtropfen lassen und fein hacken. Rucola waschen und abtropfen lassen, bei Bedarf die Stiele abschneiden. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Avocado in Schiffchen aufschneiden und mit etwas Limettensaft beträufeln. Waffeleisen einschalten und vorwärmen lassen.

Das geschlagene Eiweiß vorsichtig unter den Teig heben. Fertigen Teig portionsweise mit einer kleinen Schöpfkelle in das vorgewärmte Waffeleisen geben, so dass die Grundfläche des Waffeleisens dünn damit bedeckt ist. Das Waffeleisen schließen und die Waffeln ca. 2 Minuten ausbacken, bis sie goldbraun sind.

In der Zwischenzeit die Speiegleier in einer ausreichend großen Pfanne mit 1 EL Butterschmalz ausbraten. Avocado und Rucola auf den fertigen Waffeln verteilen, je 1 Spiegeleier darauf legen und mit Petersilie bestreuen, restliche Limette zum würzen dazureichen. Sofort servieren.