Kochschinken selber machen: ist gar nicht schwer
Rezeptbewertung:
Wer Kochschinken selber machen möchte, findet hier ein einfaches, aber geniales Rezept mit Rosmarin und Whiskey.
Koch-Utensilien
- Pökelspritze bzw. Marinadenspritze
- alternativ: große Spritze mit möglichst dicker Nadel
- hitzebeständige Vakuumbeutel
Zutaten
- 1 kg magere Schweineschulter
- 200 ml Wasser
- 20-25 g Pökelsalz maximal 12% Salzlake
- 1-2 EL Zucker
- 4 Zweige Rosmarin
- 2-3 Knoblauchzehen
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zimtstange
- 4 cl Whiskey
Zubereitung
- Rosmarin waschen und abtropfen lassen. Von 2 Stielen die Blätter zupfen und beiseite stellen. Knoblauch mit der flachen Seite eines großen Küchenmessers anquetschen.
- Wasser in einem ausreichend großen Topf aufkochen. 2 Rosmarinzweige, Knoblauch, Gewürze, Pökelsalz und Zucker dazugeben und alles ca. 20 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen. Tipp: wer kein Pökelsalz hat, kann dieses durch normales Haushaltssalz ersetzen. Pökelsalz hat aber den Vorteil, dass das Fleisch beim späteren Garen (aufgrund des erhöhten Nitritgehalts) seine rote Farbe behält und wird weniger grau wird.
- Lake vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 2 cl Whiskey unterrühren. Lake durch ein feines Sieb geben und in die Spritze ziehen.
- Den Schinken mit einem festen Küchengarn so zusammen binden, dass die typische Schinkenform entsteht.Tipp: Du kannst auch ein hitzebeständiges Metzgernetz verwenden.
- Dann die Lake durch mehrfaches Einspritzen gleichmäßig im Fleisch verteilen und den Schinken sofort, zusammen mit den gezupften Rosmarinblättern und 2 cl Whiskey, in einem hitzebeständigen Vakuumbeutel vakuumieren.
- Den Rosmarinschinken mindestens 3-4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Dabei mehrfach am Tag wenden und den Braten im Vakuumbeutel leicht massieren.
- Gepökelten Schinken aus dem Kühlschrank nehmen (aber im Vakuumbeutel lassen) und auf Zimmertemperatur erwärmen.
- Schinken im Vakuumbeutel in ein genau temperiertes Wasserbad geben und bei 70 Grad für 4 Stunden brühen lassen. Wichtig: der Schinken darf maximal 70 Grad Kerntemperatur erreichen, erhöhe die Temperatur des Wasserbads also nicht, auch wenn Du ihn gern schneller fertig hättest ;)Tipp: wer keinen Sous Vide Garer hat, kann den Schinken auch im Backofen in ein Wasserbad legen und dort bei 70 Grad garen.
- Fertigen Schinken aus dem Vakuumbeutel nehmen und abkühlen lassen. Dünn aufgeschnitten genießen.