Kohl fermentieren: Sauerkraut einfach selber machen
Rezeptbewertung:
Wer Kohl fermentieren möchte, braucht nur einen großen Kohlkopf, etwas Salz und Zucker. Dann wird kräftig geknetet, mit Kümmel und Lorbeerblatt gewürzt und anschließend in Gläser geschichtet. Nach ein paar Tage Geduld ist das Kraut milchsauer vergoren und hat den typischen Geschmack von Sauerkraut.
Zutaten
- 1 Weißkohl Kopf ca. 1 kg
- 20 g Meersalz pro kg Kohl
- 1 EL Zucker pro kg Kohl
- 1 EL Kümmel
- 2-3 Lorbeerblätter
- Karotte optional
Zubereitung
- Die äußeren Blätter des Kohlkopf werden entfernt, denn sie sind oft schon etwas beschädigt oder welk, außerdem spart man sich dadurch auch gleich das Waschen. Kohl halbieren, den Strunk rausschneiden und die beiden Hälften in sehr feine Streifen aufschneiden. Tipp: wer eine gute Brotmaschine hat, kann den Kohl damit fein aufschneiden, ansonsten funktioniert es auch gut mit einem großen Küchenmesser.
- Kohl, Salz und Zucker in eine große Schüssel geben und alles gründlich miteinander vermengen. Jetzt wird solange geknetet, bis der Kohl in seinem eigenen Saft schwimmt. Das kann 10-15 Minuten dauern, je länger und fester man die Kohlschnipsel quetscht, um so besser ist das Ergebnis.
- Die restlichen Gewürze und optional eine klein graspelte Karotte dazu geben und alles gründlich miteinander vermengen.
- Vorbereitetes Kraut in die Gläser füllen und in diesen schön fest nach unten drücken, so dass möglichst wenig Luft zwischen den Schnipseln ist. Wichtig: am oberen Rand des Glases müssen mindestens 3 cm Platz übrig bleiben, damit das Glas beim Gärungsprozess nicht überläuft.
- Auch der Kohlsaft aus der Schüssel kommt mit ins Glas und wenn er nicht ausreicht, den Kohl kompltt zu bedecken, dann musst Du das Glas mit etwas heißem Wasser auffüllen. Der Kohl muss komplett in Flüssigkeit liegen, also immer wieder nach unten drücken und Flüssigkeit nachfüllen.Zum Schluß ein Kohlblatt oben drauf legen und das ganze mit einem Gewicht beschweren.
- Gläser nur mit einem Küchenkrepp und einem festen Gummi verschließen und 1 Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die perfekte Temperatur für den Start der Fermentation liegt bei 18-22 Grad. Je kälter das Kraut steht um so langsamer fermentiert es, je wärmer es steht um so schneller. Steht es allerdings zu warm besteht die Gefahr, dass es zu weich oder gar schleimig wird.
- Nach einer Woche sollten die Gläser in den Kühlschrank wandern. Hier steht der Kohl weitere 3-4 Wochen, bis die Säure (dem eigenen Geschmack entsprechend) perfekt ist. Dann ist er fertig zum Essen ;)
- Im Kühlschrank kann das Kraut auch mehrere Monate stehen bleiben ohne schlecht zu werden. Nach unserer Erfahrung wird die Säure des Sauerkrauts im Lauf der Zeit immer milder. Je länger es steht, um so höher wird der Anteil an gesunden Bakterien im Kraut. Profis sagen, dass es erst nach 2 Monaten Gärung den höchsten Gesundheitsfaktor erreicht hat.