Marinierter Fasan mit Honig, Calvados, Salbei und Rosmarin
Rezeptbewertung:
Der Fasan ist eine seltene Wild Spezialität. Fasan zählt zum Wildgeflügel und ist ein echtes Festessen. Zubereitet mit einer Marinade aus Calvados, Honig, frischen Kräutern und Gewürzen schmeckt er uns am besten. Sein zartes Fleisch ist mager und hat ein kräftiges, aber dennoch feines Aroma.
Koch-Utensilien
- 1 Bratenreine mit Deckel oder einen Bratenschlauch
- 1 Bratenthermometer
Zutaten
- 1 Fasan
- 1 Zwiebel
- 2 Karotte
- 2 Petersilienwurzel
- 100 ml Noilly Prat Wermut
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Senfkörner
- 4 Wacholderbeeren
- 1 Prise Muskatnuss
- 4 EL Honig
- 1 EL Worcestersauce
- 2 EL Calvados
- 3 Zweige Rosmarin
- 3 Zweige Salbei
- 2 EL Olivenöl
- 8-10 Scheiben weißer Speck
- 250 ml Geflügelbrühe
- etwas Butterschmalz zum Anbraten
- Salz und Pfeffer
- Preiselbeer Marmelade
Zubereitung
- Karotten und Petersilienwurzeln waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden (die Schalen nicht weg werfen, sie kommen in den Topf für die Brühe). Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel klein schneiden und den Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken. Rosmarin und Salbei waschen, abtropfen lassen, Blätter von den Stielen zupfen und fein zerschneiden. Senfkörner im Mörser fein zerstoßen.
- Die Brust vom Fasan auslösen, Keulen und Flügel ebenfalls vom Rumpf trennen. Fleischteile salzen und pfeffern. Aus der Karkasse und eventuell angefallenen Abschnitten, den Gemüseschalen und den Wacholderbeeren ungefähr einen halben Liter Geflügelbrühe nach meinem Grundrezept zubereiten (Link unter diesem Rezept). Die fertige Brühe solltest Du dann noch fast zur Hälfte einkochen lassen, dadurch wird ihr Geschmack intensiver und 250 ml oder etwas mehr reichen völlig aus als Sauce.
- Rosmarin, Salbei, Knoblauch, Muskat und die gemörserten Senfkörner mit Honig, Worcestersauce, Olivenöl und Calvados in einer kleinen Schüssel vermengen. Mit dem Pürierstab zu einer sämigen Paste vermixen. Diese Paste dient als Marinade fürs Fleisch.
- Zwiebeln, Karotten und Petersilienwurzel in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz kräftig anbraten, damit Röstaromen entstehen. Mit Noilly Prat ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Schnelle einen Deckel auf den Topf und bei kleiner Hitze solange köcheln, bis das Gemüse fast gar ist.Tipp: da das Gemüse gleich noch kurz in den Backofen kommt, darf es noch Biss haben. Aber nich zu viel, denn im Ofen bleibt es nur 15-20 Minuten und das bei nur mittlerer Hitze.
- In einer ausreichend großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Stücke vom Fasan darin von allen Seiten nur kurz scharf anbraten, damit die Haut goldbraun wird.
- Angebratenen Fasan großzügig mit der Marinade einstreichen, auf das Gemüsebett legen. Speckscheiben schützend auf die Brüste und die Oberseite der Keulen legen und das Bratenthemometer in die Brust stecken. Die Geflügelbrühe am Rand (Vorsicht, dass Du mit ihr nicht die Marinade vom Fleisch spülst) dazu gießen und die Reine mit dem Deckel schließen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad Ober- und Unterhitze ca. 15-20 Minuten garen, bis die Brust 60 Grad Kerntemperatur hat. Wichtig: je nach Größe und Fettgehalt der Fleischstücke, kann die Garzeit variieren! Deshalb verwende ich immer das Bratenthermometer, denn damit kann ich die Kerntemperatur des Fleischs genau im Auge behalten ;)
Notizen
Aus der Karkasse und eventuell angefallenen Abschnitten, den Gemüseschalen und den Wacholderbeeren ungefähr einen halben Liter Geflügelbrühe nach meinem Grundrezept zubereiten.