Huhn mit kaltem Wasser innen und außen waschen und mit einem Küchentuch gut trocken tupfen. Brüste mit einem scharfen Filetiermesser auslösen, Hühnerbeine vom Rumpf lösen, Flügel mit der Geflügelschere abschneiden. Fleisch kaltstellen, Karkasse nicht wegwerfen.

Zitrone mit heißem Wasser waschen, von der Schale Zesten ziehen und den Saft auspressen. Fenchel waschen, halbieren und mit einem kleinen Küchenmesser den Strunk rausschneiden. Fenchel in ca. 2 cm breite Schiffchen aufschneiden. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Oliven entkernen. Petersilie waschen, abtropfen lassen und klein schneiden. Minze waschen, abtropfen lassen, Blätter von den Stielen zupfen und grob zerschneiden.

Zwiebeln schälen, halbieren und in ca. 1 cm breite Schiffchen aufschneiden. Schale nicht wegwerfen. Knoblauch schälen und fein hacken. Schale nicht wegwerfen.

Karkasse, Gartenkräuter, Knoblauch- und Zwiebelschalen in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und ca. 30 Minuten lang auskochen.

In der Zwischenzeit Safran mit Meersalz fein mörsern und mit 200 ml kochendem Wasser verrühren. Hühnerfleisch in einer ausreichend großen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Hitze reduzieren, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und nach 1 Minute mit dem Safranwasser ablöschen.

Kartoffeln, Fenchel und Zitronenschale zum angebratenen Hühnerfleisch geben, 200 ml der Hühnerbrühe aufgießen und alles mit einem Deckel zugedeckt auf kleiner bis mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen.

Am Ende der Garzeit die Butter, Petersilie und Oliven mit in den Topf geben und vorsichtig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer und ca. 2 TL Zitronensaft abschmecken. Restlichen Zitronensaft anderweitig verwenden.

Zitronenhuhn auf eine große Platte geben, mit der Minze bestreuen und sofort servieren.