Hackfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es auf Zimmertemperatur kommt. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden. Karotten mit der Wurzelbürste schrubben, Selleriestangen gründlich waschen. Gemüse klein schneiden (kleine Würfeligen passen am besten). Speck in kleine Würfel schneiden. Oliven bei Bedarf halbieren und entkernen.

Olivenöl und Butter in einer entsprechend großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin bei kleiner Hitze leicht bräunen (Vorsicht: wird der Knoblauch zu braun, schmeckt er bitter). Nach 1-2 Minuten das gewürfelte Gemüse dazugeben und alles leicht anbraten.

Speck in einer separaten Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze auslassen, aber darauf achten, dass er nicht verbrennt. Knusprige Speckwürfel (ohne das ausgelassene Fett) aus der Pfanne heben und zum Gemüse geben. In dem heißen Speckfett das Hackfleisch scharf anbraten. Wenn es ausreichend Röstaromen hat und braun gebraten ist, wird es zu dem gemüse gegeben. Die noch heiße Fleischpfanne wird mit Weißwein und Brühe abgelöscht und alles kurz aufgekocht, damit sich der Bratensaft vom Pfannenboden löst. Diesen Sud ebenfalls zum Gemüse und dem Hackfleisch geben.

Sahne und Lorbeerblatt mit in die Sauce und diese ca. 45 Minuten bei kleiner Hitze vor sich hinköcheln lassen, bis sie leicht andickt. Zu gegebener Zeit die Nudeln nach Packungsangabe kochen.

Die Oliven ins Ragu Bianco geben, alles mit Salz und Pfeffer und einem Spritzer frischen Zitronensaft abschmecken, den Parmesan fein reiben und dann sofort servieren.