Radicchio waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen aufschneiden. Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Salbei und Thymian waschen, abtropfen lassen und die Blätter von den Stielen zupfen. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Frischen Pastateig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Im Abstand von 5 cm jeweils 1 kleinen EL von der Käsemasse auf den Teig geben. Den Rand um die Käsehäufchen dünn mit dem Eiweiß bestreichen und die Teilplatte mit einer weiteren Schicht Pastateig bedecken. Rund und um die Käsehäufchen beide Teigplatten fest zusammendrücken., sodass die Ravioli geschlossen sind. Mit einem geriffelten Pastarädchen oder einem scharfen Küchenmesser rings um die Füllung herum quadratische Ravioli ausschneiden. Teigränder noch mal kontrollieren, dass sie gut verschlossen sind. Fertige Ravioli auf einem mit Mehl bestreuten Blech beiseite legen.

In einem kleinen Topf 1/2 EL Butterschmalz erhitzen und die Schalotten darin anbraten. Knoblauch, Thymian und Salbei dazugeben, alles gut durchrühren und mit der Sahne ablöschen. Ca. 4 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und warmhalten.

In einem ausreichend großen Topf Wasser aufkochen und die Ravioli darin bei kleiner Hitze ca. 4-5 Minuten gar ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, sonst können die Ravioli zerreißen.

In der Zwischenzeit in einer ausreichend großen Pfanne 1/2 EL Butterschmalz erhitzen und die Radicchiostreifen darin 2 Minuten anbraten. Mit 2-3 EL Wasser ablöschen und solange bei mittlerer Hitze weiterköchelnd, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.