Rehkeule zubereiten: zartes Wildfleisch mit passenden Beilagen
Rezeptbewertung:
Die Rehkeule wird zuerst über Nacht mit den passenden Gewürzen mariniert, bevor sie im Backofen bis maximal 60 Grad gegart wird. Dadurch bleibt das Fleisch zart rosa und saftig. Die Bratenflüssigkeit wird natürlich zur Sauce verfeinert und kommt mit auf den Teller, passende Beilagen Rezepte und weiter tolle Wild Rezepte findest Du wie immer ganz am Ende des Artikel.
Koch-Utensilien
- großer Bräter mit Deckel, am besten aus Gusseisen
- Bratenthermometer
Zutaten
- 2 kg Rehkeule
- 1 Sellerieknolle
- 3 Karotten
- 3 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 2 EL Butterschmalz
- 500 ml kräftiger Rotwein
- 500 ml Wildfond selbst gemacht aus Knochen und Abschnitten
- 5 Wacholderbeeren
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 3 Zweige Rosmarin
- 1 EL getrocknete Orangenschalen
- 2 EL Preiselbeeren für die Sauce
- 1 TL Kartoffelstärke optional: zum Abbinden der Sauce
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
Wildfond selber machen:
- Ein kräftiger Wildfond lässt sich ganz einfach selber zubereiten. Dazu werden Knochen und Fleischabschnitte vom Reh in Wasser aufgesetzt und ca. 2 Stunden lang ausgekocht. Gewürze, wie Sternanis, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und zum Beispiel neuen sorgen freien kräftiges Aroma.
Rehkeule vorbereiten und würzen:
- Rehkeule putzen, also Silberhaut und Sehnen auf der Oberfläche vorsichtig entfernen. Dann Flesich vorsichtig vom Knochen lösen. Tipp: hier sollte man darauf aufpassen, dass die einzelnen Muskelstrände des Fleisches möglichst nicht Verletzt werden. Abschnitte und Knochen zum Wildfond aufsetzen.
- Die Blättchen von den Thymianzweigeen zupfen. Thymianblättchen, 1 TL Salz, Pfefferkörner und die Wacholderbeeren im Mörser gut zerstoßen.
- Rehfleisch mit der Gewürzmischung gleichmäßig einreiben, Lorbeerblätter dazu geben und in einen Gefrierbeutel stecken. Die Luft so gut es geht aus dem Beutel drücken und ihn gut verschließen. Jetzt muss die Rehkeule wenigstens 5 Stunden, am besten aber über Nacht durchziehen, damit sie das Aroma der Gewürze aufnimmt.
Rehkeule im Backofen zubereiten:
- Sellerie und Karotten mit der Wurzelbürste gründlich schrubben und in mittelgroße Stücke schneiden. Zwiebeln ungeschält vierteln.
- Rehkeule aus dem Gefrierbeutel nehmen und abtupfen, denn die Gewürze verbrennen in der Pfanne schnell und werden bitter.
- Butterschmalz in einem ausreichend großen Bräter erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten darin scharf anbraten. Fleisch herausnehmen und das Gemüse ebenfalls kurz scharf anbraten, damit es auch Röstaromen entwickelt.
- Backofen auf 180°C vorheizen. Das angebratene Gemüse zusammen mit den restlichen Thymianblättchen und der getrockneten Mandarinen bzw Orangenschale in den Bräter geben und die angebratene Rehkeule auf das Gemüsebett legen. Mit Rotwein und Wildfond angießen, so dass das Fleisch zu gut 2/3 in der Flüssigkeit liegt.
- Bräter mit geschlossenem Deckel in den vorgeheizten Backofen stellen und die Rehkeule ca. 60 bis 80 Minuten (je nach Dicke) garen.Tipp: Du solltest unbedingt ein Bratenthermometer verwenden, damit die gewünschte Kerntemperatur von 58 bis höchstens 60 Grad nicht überschreiten wird.
- Sobald die Rehkeule 58 Grad hat, aus dem Bräter nehmen und bei 55°C für 10-15 Minuten im Ofen ruhen lassen. Währenddessen die Sauce zubereiten.
Bratensauce zubereiten:
- In der Zwischenzeit nehmen wir das Gemüse aus der Bratenflüssigkeit und setzen diese in einem separaten Topf auf. Einmal aufkochen und mit etwas kalter Butter oder einer Mehlschwitze andicken.Tipp: gib die Butter am besten in kleinen Stücken in die Sauce und rühre sie dabei kräftig um. Eiskalte Butter ist Omas Geheimtipp, um kräftige Bratensaucen anzudicken. Die kalte Butter emulgiert in der heißen Sauce und macht diese dadurch schön sämig.
- Angedickte Sauce mit Preiselbeeren verfeinern, zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Rehkeule aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit weiteren Preiselbeeren und passenden Beilagen servieren. Ich genieße die Rehkeule am liebsten mit selbst gemachten Spätzle oder mit einem locker leichten Semmelknödel 😜 Beilagen Rezepte findest Du ganz am Ende vom Artikel