Um das Fleisch vom Knochen zu lösen, mit einem scharfen Ausbeinmesser einen Schnitt entlang der Wirbelsäule machen, um das Fleisch an der ersten Seite vom Knochen zu lösen. Mit den Fingern das Fleisch von der Wirbelsäule wegdrücken und mit der Klinge vom Messer vorsichtig am Rippenbogen entlang lösen. Auf der anderen Seite ebenso verfahren. Fleisch beiseite legen. Möglichst alle Fleischreste, auch die auf der Unterseite, vom Knochen ablösen.

Portwein, Sternanis, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Nelke, Pfefferkörner und Lorbeerblätter in eine ausreichend große Reine geben und das Rehfleisch in die Marinade legen. Mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Karotte waschen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel schälen und achteln. Sellerie putzen und grob würfeln. Rehrücken aus der Marinade nehmen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Marinade aufheben.

Knochen und Fleischabschnitte in einem ausreichend großen Topf mit 1 EL Butterschmalz scharf anbraten. Karotten, Zwiebel und Sellerie dazugeben und ca. 2 Minuten mit anbraten, bis alles Röstaromen entwickelt. Balsamico dazugeben und völlig einkochen lassen. Mit Rotwein ablöschen. Marinade dazugeben und aufkochen lassen. Wildfond dazugeben und den Saucenansatz 1,5 Stunden bei mäßiger Hitze einkochen lassen, bis sich die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert hat.

In der Zwischenzeit Backofen auf 70 Grad vorheizen. Rehfleisch in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, in je 3 Scheiben weißen Speck einwickeln und im vorgeheizten Backofen bei 70 Grad 15 Minuten garen. Den Saucenansatz durch ein Sieb gießen, Preiselbeer Marmelade dazugeben, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalte Butter in kleine Stückchen schneiden und unter Rühren in die heiße Sauce geben. Rehrücken aus dem Ofen nehmen in ca. 4 cm dicke Scheiben aufschneiden und mit Beilagen und Sauce sofort servieren.