Rezept für gebratene Scholle: Finkenwerder Art
Rezeptbewertung:
Die gebratene Scholle kommt ert ins heiße Fett und dann mit aromatischen Speck- und Zwiebelwürfeln auf den Teller. Dazu serviere ich gerne noch eine leichte Kräutersauce und frisches Baguette
Zutaten
- 1-2 Schollen (je nach Größe der Fische) pro Person ca. 400 Gramm ganze Scholle (küchenfertig ausgenommen)
- etwas Mehl (zum Wälzen der Fische)
- 2 EL Butterschmalz
- 200 g Speckwürfel
- 2 rote Zwiebeln
- 1 Bund Petersilie1
- 1 BIO Zitrone
Für die Kräutersauce:
- 1 Bund Dill
- 1 Bund Schnittlauch
- 2 Gewürzgurken
- 250 ml Creme Fraiche oder saure Sahne
- 2 TL Weißweinessig
- 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
- Salz und Pfeffer
- 1-2 EL gutes Olivenöl
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
Für die Kräutersauce:
- Petersilie, Schnittlauch und Dill waschen und trocken schütteln. Petersilienblätter von den Stilen zupfen und fein hacken. Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Gewürzgurken und Kapern klein hacken. Pfefferkörner in einem Mörser zerdrücken. Spitzen vom Dill abschneiden und fein hacken. Eier trennen. Eiweiß leicht schlagen bis sie weiß und schaumig sind, Eigelb anderweitig verwenden.
- Creme Fraiche und Senf mit Weißweinessig und 1 EL Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Petersilie, Schnittlauch, Gurken und Kapern untermischen und gut verrühren. Kräutersauce im Kühlschrank kaltstellen.
Scholle zubereiten:
- Die fertig ausgenommenen Schollen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben und in etwas Mehl wälzen.Tipp: wenn Du Dich spter beim Essen leichter tun willst, kannst Du den vorab den Kopf mit einem scharfen Messer abtrennen und den Schwanz und die Flossen mit einer scharfen Schere abschneiden.
- Mit einem scharfen Messer von beiden Seiten einen nicht zu teifen Schnitt entlang der Mittelgräte machen. Dadurch löst sich das Filet etwas vom Rückrat und ein schmaler Spalt entsteht, wodurch die Hitze der Pfanne besser eindringen kann und das Fischfleisch gleichmäßiger gart.
- Zwiebeln schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
- Speck in die heiße Pfanne 2-3 Minuten knusprig braten. Klein geschnittene Zwiebel dazu geben und weiter 2-3 Minuten braten, bis sie glasig sind und leicht Farbe bekommen (aber nicht zu braun werden lassen!).
- Zum Schluß die fein gehackte Petersilie untermengen und das Ganze kurz warm halten, bis die Schollen fertig gebraten sind.
- Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Schollen auf beiden Seiten 3-4 Minuten scharf anbraten. Hitze ausschalten und den Fisch noch 3-4 Minuten in der Restwärme der Pfanne nachziehen lassen
- Fisch auf Teller anrichten, Zwiebeln und Speck drauf geben und die Kräutersauce dazu servieren.