Die Muffin-Backform mit etwas Butter oder Magarine fetten und den Backofen auf 180° Grad vorheizen. Zu Beginn den Rhabarber gründlich waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Für den Rührteig in einer Schüssel die weiche Butter mit Hilfe eines Rührgeräts cremig rühren. Danach den Zucker vermischt mit dem Vanillezucker und einer Prise Salz hinzugeben. Alles gut verrühren, sodass sich eine schöne dickflüssige Masse ergibt und die Butter glatt verrührt ist.

Danach die Eier nach und nach unter den Teig rühren und das Mehl mit dem Backpulver mischen. Das Mehl im Wechsel mit dem Zitronensaft und der Milch mit dem Teig verrühren. Sobald alle Zutaten gut vermengt sind und einen glatten, dickflüssigen Teig ergeben, werden die Rhabarberstückchen unter den Teig gehoben.

Zum Schluss kommt der fertige Teig in die Muffinförmchen. Die Form jeweils nur bis zur Hälfte füllen, sodass der Teig beim Backen schön aufgehen kann. Die Muffins kommen für ca. 20 Minuten zum Backen in den vorgeheizten Ofen bei 180° Grad (Ober-/Unterhitze). Nach der Backzeit gut auskühlen lassen, aus der Form nehmen und nach Bedarf mit Nüssen oder Puderzucker bestreuen.