Parmesan reiben. Thymian waschen und Blätter vom Zweig abzupfen. Steinpilze Putzen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben aufschneiden. Schalotte schälen, fein würfeln und in einer ausreichend großen Pfanne oder einem flachen Topf mit 1 TL Butter anschwitzen. Sobald die Schalottenwürfel glasig sind, Risottoreis dazu geben und vermengen. Temperatur erhöhen und den Risottoreis unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten glasig anbraten (Vorsicht: der Reis darf nicht anbrennen).

In der Zwischenzeit Hühnerbrühe (alternativ für Vegetarier Gemüsebrühe) erhitzen. Den Reis mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen, bis sich keine Flüssigkeit mehr im Topf befindet. Nach und nach die heiße Brühe aufgießen, bis die Reiskörner gerade bedeckt sind. Nach dem Angießen 1x umrühren, dann Risotto bei konstant kleiner Hitze ziehen lassen, bis die Flüssigkeit in den Reis eingezogen ist. Wieder nachgießen, umrühren und ziehen lassen. Vorgang so oft wiederholen, bis das Risotto nach 15-20 Minuten gar ist und alle Flüssigkeit von den Körnern aufgesogen wurde.

2 TL der Thymianblättchen beiseite stellen. Restlichen Thymian, restliche (kalte!) Butter und geriebenen Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steinpilze bei hoher Temperatur mit 1 TL Pflanzenöl und 1 TL Butter ca. 2 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 3-5 Minuten bei niedriger Temperatur ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Risotto in tiefen Tellern anrichten, angebratene Steinpilze hinzugeben und mit Thymianblättchen bestreuen. Servieren.