Rote Bete gründlich waschen, Stielansatz, Wurzelspitze und eventuell schadhafte Stellen ausschneiden. Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian waschen, abtropfen lassen und die Blätter von den Stielen zupfen. Parmesan fein reiben. Ingwer gründlich waschen und gut abtropfen lassen.

In einem ausreichend großen flachen Topf oder einer großen Pfanne den Butterschmalz erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer bis kleiner Hitze glasig dünsten, Risottoeis dazugeben und ebenfalls 3 Minuten unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten. Rote Bete, Knoblauch, Thymian dazugeben und den Waldhonig darüberträufeln. Alles gut miteinander vermengen und 1-2 Minuten karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen, Portwein und 200 ml Gemüsebrühe dazugeben und das Risotto bei kleiner Flamme und unter ständigem Rühren garkochen. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, mit Gemüsebrühe nachgießen und Rühren. Wenn die Gemüsebrühe aufgebraucht und das Risotto noch nicht durchgegart ist, einfach Wasser nach Bedarf aufgießen. Vorgang so oft wiederholen, bis das Risotto bissfest ist.

In der Zwischenzeit Ingwer in dünne Scheiben und die Scheiben in feine Stifte aufschneiden, in einem flachen Topf den Zucker karamellisieren lassen, Hitze reduzieren, Ingwer dazugeben, verrühren und sofort mit 1-2 EL Wasser ablöschen. Kräftig rühren, damit sich der karamellisierte Zucker wieder auflöst und gleichmäßig um den Ingwer legt. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist noch mal 1-2 EL Wasser dazugeben und wieder Rühren. Vorgang 2-3 mal wiederholen und am Ende solange Rühren, bis der Zucker um den Ingwer langsam hart wird. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen und als Garnitur verwenden.

Butter und eine große Hand voll geriebenen Parmesan unter das fertige Risotto rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in tiefen Tellern mit Ingwer als Garnitur servieren. Restlichen Parmesan separat dazu reichen.