Mittelgroßen Topf mit Wasser füllen und zum Sieden bringen. In der Zwischenzeit Butter in einem kleinen Topf erhitzen, durch ein Küchentuch abgießen, um die Molke zu entfernen und geklärte Butter für die Weiterverarbeitung zu erhalten.

Eier trennen, Eigelb beiseite stellen, Eiweiß anderweitig verwenden. Zitrone unter heißem Wasser waschen, Zitronenschale fein abreiben und Zitrone auspressen. Schalotten schälen und fein würfeln. Estragon waschen, Stiele entfernen und Blätter fein hacken. Weißweinessig, Weißwein, Hälfte des Zitronensaftes, Schalottenwürfel und die Hälfte des Estragons in einen kleinen Topf geben und bei niedriger Temperatur auf die Hälfte einkochen lassen. Reduktion vom Herd nehmen, durch ein Haarsieb gießen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Sobald die Reduktion etwas abgekühlt ist, die Eigelbe in ein Wasserbad geben, mit Zitronenschale und der zweiten Hälfte des Saftes mit einem Schneebesen aufschlagen und unter ständigen Rühren nach und nach Butter hinzugeben. Sobald die gesamte Butter hinzugefügt wurde noch 1-2 Minuten weiterrühren, Temperatur reduzieren. Reduktion ebenfalls unter ständigem Rühren langsam hinzugeben. Den restlichen gehackten Estragon hinzugeben, erneut aufschlagen. Sauce Bearnaise mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.