Sauerbraten Beize in allen Variationen auf einen Blick
Rezeptbewertung:
Unsere Sauerbraten Beize wird mal ganz klassisch mit Rotwein und den typischen Gewürzen zubereitet, ein ander mal mit Weißwein oder Buttermilch für einen hellen Braten. Auch Traubensaft und Brühe funktionieren, Hauptsache es ist immer Essig mit drin, damit der Braten auch säuert. Die beschriebene Beize ist für einen ca. 1,2 kg Braten.
Zutaten
- 500 ml Wein alternativ Traubensaft oder Buttermilch oder kräftige Brühe
- 150 ml Essig mindestens
- bis zu 500 ml weitere Flüssigkeit z.B. Traubensaft, Apfelsaft oder einfach nur Wasser
- 200 g Wurzelgemüse z.B. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel
- 3 Lorbeerblätter
- 3 Nelken
- 8 Wacholderbeeren
- 4 Pimentkörner
- 1 EL Pfefferkörner
- 2 TL Salz
- 100 g Rosinen optional (wenn Süße gewünscht wird)
Zubereitung
- Das Bratenstück kommt als rohes Fleisch in die Beize und wird erst bei der weiteren Zubereitung, also nach dem Marinieren, angebraten. In der Beize muss er mindesten 3 besser 5 Tage ziehen, damit alle Aromen und Säuren vom Fleisch aufgenommen werden.
- Nach dem Beizen hat das Fleisch seine leuchtend rote Farbe verloren und wirkt etwas grau. Keine Sorge, das ist normal und schadet dem Geschmack gar nicht.
- Die Beize wird aus allen genannten Zutaten gemischt, auch die Rosinen sollen mehrere Tage in der Beize ziehen, damit sie ihren Zuckergehalt ans Fleisch abgeben.
- Die Menge des zugegebenen Essigs richtet sich einerseits nach seiner Hochprozentigkeit, zum anderen aber auch danach, ob die übrigen Flüssigkeiten auch Säure enthalten. Verwendet man Wein oder Buttermilch, säuern diese den Braten auch schon. Verwendet man Traubensaft oder Brühe, braucht man ein bisschen mehr Essig in der Beize.
- Die in den Zutaten als weitere Flüssigkeit angegebene Menge kann Saft, Brühe oder Wasser sein. Sie dient dazu, das Fleisch vollständig mit Beize zu bedecken, wird also nur soweit aufgegossen, dass der Pegel stimmt.
- Ein Teil der Beize wird, mitsamt Gewürzen, Rosinen, Wurzelgemüse und weiterer Flüssigkeit erhitzt und der Sauerbraten in ihr gegart. So geht nichts vom tollen Geschmack verloren, denn der Sud gibt dem Sauerbraten das maximale Aroma.
- Zum Schluß wird dann aus dem Bratensud die Soße zubereitet. Je nach Rezept wird ihr oft noch ein Saucenlebkuchen oder Rosinen (wenn sie nicht eh schon in der Beize waren) zugegeben, wodruch sie angenehm süß wird, was bestens zum säuerlich gebeizten Flesich passt.
