Sauerbraten einlegen Schritt für Schritt erklärt
Rezeptbewertung:
Wer sich nicht auf den Geschmack des Metzgers verlassen möchte, sollte das Sauerbraten einlegen selber übernehmen. Die Menge und das Verhältnis von Essig und Wein, die ausgesuchten Gewürze und nicht zuletzt die Dauer, die das Fleisch in der Beize liegt, sind so entscheidende Geschmacksgeber, das würde ich nie jemand anderem überlassen 🤓Die folgenden Mengenangaben beziehen sich auf ein Bratenstück mit ca. 1,5 kg, also einen Braten für ungefähr 4 Personen. Länger als 4-5 Tage würde ich das Fleisch nicht beizen.
Koch-Utensilien
- großer Gefrierbeutel mindestens 6 l, besser 10 l
Zutaten
Fürs Sauerbraten einlegen:
- 500 ml Rotweinessig alternativ: Weissweinessig
- 500 ml Rotwein alternativ: Weisswein
- 500 ml Wasser
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 0,25 Sellerieknolle
- 1 Petersilienwurzel
- 1 TL Salz
- 3 Lorbeerblätter
- 3 Nelken
- 8 Pfefferkörner
- 6 Wacholderbeeren
- 4 Pimentkörner
Für die folgende Zubereitung des Sauerbratens:
- 250 g Speck
- 300 ml Rinderbrühe
- 1 TL Mehl
- 2 EL Sauerrahm
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
Sauerbraten einlegen:
- Fleisch bei Bedarf parieren, d.h. zu dicke Sehnen und Flaxe, die an der Oberfläche liegen, vorsichtig raus schneiden. Sellerie, Petersilienwurzel und Karotten waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln ungeschält in 4 Teile schneiden.
- Für die Beize Rotweinessig, Rotwein, Wasser, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren in einen großen Topf geben.
- Sellerie, Petersilienwurzel, Karotten und Zwiebeln in die Beize geben und alles zusammen aufkochen. 10 Minuten bei kleiner Hitze köchlen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Nach dem vollständigen Abkühlen der Beize, das Fleisch mitsamt der Beize in den Gefrierbeutel geben und den Gefrierbeutel (ohne Luft drin) so verschließen, dass der Braten darin ganz von der Flüssigkeit bedeckt ist.
- Das Fleisch mindestens 3, aber höchstens 4-5 Tage darin im Kühlschrank ziehen lassen.
Sauerbraten zubereiten:
- Speck in ca. 5 mm dicke Scheiben aufschneiden. In einem ausreichend großen Bräter die Speckscheiben im vorgeheizten Backofen auslassen.
- In der Zwischenzeit den Braten aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier gut trocknen tupfen. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz einreiben und auf die Speckscheiben legen. Mit dem heißem Fett des Specks bepinseln. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel aus der Beize dazu geben. Mehl in den Bräter sieben und alles zusammen im Backofen ca. 5 Minuten anrösten.
- In der Zwischenzeit Brühe erhitzen und die Beize kurz aufkochen. Die Brühe über den Sauerbraten gießen, dann mit heißer Beize auffüllen, bis Fleisch und Gemüse vollständig bedeckt sind.
- Den Sauerbraten im vorgeheizten Backofen bei 140 bis 150 Grad ca. 4-5 Stunden garen.Die richtige Temperatur und Garzeit: an diesem Punkt musst Du genau wissen, welches Fleischstück Du für Deinen Sauerbraten genommen hast, denn das entscheidet darüber, wie lange der Schmorbraten bei welcher Temperatur im Ofen bleiben muss. Mageres, eger kurzfaseriges Fleisch aus der Oberschale, wie Tafelspitz und Nuss, wird von sich aus schneller zart und braucht deshalb nicht so lange. Bratnstücke aus der Unterschale oder aus der vorderen Schulter sind meist stärker durchwachsen und es dauert etwas länger, das in ihnen enthaltene Kollagen vollständig zum Schmelzen zu bringen.Auch kannst Du bei einem Schmorbraten nicht einfach ein Bratenthermometer ins Fleisch stecken und sagen "Rindfleisch mit 60-65 Grad Kerntemperatur ist zart rosa", das funktuoniert nur bei den ganz feinen Bratenstücken, wie Filet oder Lende und vielleicht noch den besseren Stücken der Keule. Weiter unten habe ich versucht diese Thematik ein bisschen ausführlicher zu beschreiben ;)
- Fertig gegarten Sauerbraten aus dem Ofen nehmen, das Gemüse und den Bratensaft aus dem Bräter durch ein Sieb geben und den Braten im Topf unter einem dicken Küchenhandtuch warmstellen. Den Bratensud 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen, optional den Sauerrahm unterrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.Tipp: Je nach Region wird der Sauerbratensoße auch gerne ein Soßenlebkuchen oder ein paar Rosinen dazu gegeben. Beides macht die Soße leicht süßlich, was bestens zu dem säuerlich gebeizten Fleisch passt.
- Den Sauerbraten in Scheiben aufschneiden, mit Sauce und passenden Beilagen auf einem Teller anrichten und sofort genießen. Tipp: eine schöne Beilagenalternative zu den üblichen Knödeln sind einfache Spätzle. Vorm allem der Schwäbische Sauerbraten wird gerne so gegessen.
Nährwerte
Calories: 120kcal